Askorbinsyra: Dilemman som dela bageribranschen!

sebastien 34 Comments

Ja… Vi är här igen! 
Askorbinsyra i vetemjöl debatten har pågått under flera år och det är en av de frågorna som dela bageri branschen som mest. Det var ett tag sen jag pratade om det här på bloggen (här, här, och här bland annat) 
I veckan lanserade Nord Mills sitt första vetemjöl för yrkesbagare utan askorbinsyra! Så konstigt som det låter fanns ingen askorbinfria mjöl man kunde köpa i stora mängder förut… Ett större/stor bageri som ville slippa ha tillsatser i sitt mjöl hade för enda val att vända sig mot ekologiskt mjöl (inte alltid är ekologiskt mjöl tillsatsfria men oftast). Det fanns alltså inget alternativ emellan: Industrimjlöl med tillsatser (dåligt och enkla att baka med) eller ekologiskt (bra och svårare att baka med)! Det är fantastiskt att flera köper ekologiskt mjöl men tyvärr har dem flesta stora bagerier inte råd men framförallt inte kunskaperna för att göra det och för dem är valet ganska enkelt: Blunda och ta in den där mjölet fullt med tillsatser och göra sitt bästa för att baka bra bröd eller snarare sagt bröd som ser bra ut!

Skulle mjölet vara bra från början skulle det inte behövas blanda i askorbinsyra… Precis som för alla andra livsmedel döljer tillsatserna ofta brister i en råvara. Jag vill kunna bedöma själva kvalitén på mitt mjöl, jag är bagare, det är mitt jobb att anpassa mig efter mitt mjöl, inte tvärtom! 

Tillsatserna är inte farliga för vad de är! De är farliga för vad de har att dölja: En råvara av dålig kvalité!

När jag kom till Sverige för 10 år sedan, det första jag hörde var ett hoprop från alla i bageribranschen att kunderna inte ville betala för kvalité och att det var därför man var tvungen att snåla på råvarorna och börja använda sig av automatiska maskiner och halvfabrikat/pulver etc… Kolla Johan Sörberg (Riddarbageriet) i sin bröd bok kallade alla sina kollegor för lata och snåla! Det var år 2003 och han skrev så här: 
“Vår bransch är överhuvudtaget inte så mycket att hänga i julgranen… Vi är för lata och för snåla. … i vår bransch är allt likriktat och kan man kompromissa med kvaliteten, så gör man det. … Det blir lite moment 22 över utvecklingen för bagerierna. Man bakar halvfabrikat som går snabbt och som är billiga. Bröden och bullarna blir inte så goda, vilket leder till att man säljer dåligt. Det leder till att man bakar ännu billigare och snabbare bröd, som sedan säljer ännu sämre”
Hörni alla kära kollegor, det är det jag har försökt att säga alla år här! Idag går det bra att ta betalt för kvalité, vi är många som har lyckas med det och det är dags att uppgradera era inställningar kring detta fråga! 

Mjöl är för brödet vad druvan är för vinet eller vad mjölken är för osten! Det är inte någons slags uppfyllningsmaterial. 

Man kan inte baka bra bröd med dåligt mjöl… Jag vet att det går att lura sig själv och sina kunder men det är inte ok! Det är våra fina kunskaper och råvaror kunderna köper till när de kommer in i vårt bageri i fullt förtroendet!  
Idag finns det otroligt många “fina” bagerier som skriver på deras skyltar och säger till sina kunder att dem bakar helt utan tillsatser bara för att de stoppar inte tillsatserna själva i produkterna men för att de finns redan från början i mjöl påsen! 
Jag har bakat utan tillsatser under många år och det gjorde mig till en ännu lyckligare bagare! Jag kan titta på mina kunder i ögonen och säga att jag har koll på alla mina råvaror! Degarna mognar av sig själva i lugn och ro och utan hjälp av en antioxidant som ingen vet vart den kommer ifrån! (Vet någon varifrån askorbinsyra kommer ifrån föresten?)

Igår i samband med Nord Mills nya mjöl och en reklam kampanj i tidningen Bröd hade jag en liten diskussion på Facebook med en bagarkollega från Mariefred och vi hade lite delade åsikter kring askorbinsyra. 
Det var ganska skönt att kunna diskutera i ett “skuddat miljö” som FB (alltså bland sina vänner och bekanta) men jag tycker att alla ska kunna ha möjlighet att säga sitt och då flyttade jag diskussionen här på Brödpassion istället… Bara man skriver sitt namn eller vad man är för person eller om man jobbar på en kvarn, är bonde, bagare från ett litet stad eller om man är VD på Sverige största hantverksbageri! Pratar om det bageriet förresten varför svarar du inte på mina mail Monsieur Claes? 
sebastienAskorbinsyra: Dilemman som dela bageribranschen!

Comments 34

  1. en hemmabakare

    Hej,

    Jag tycker det ställs bra frågor till dig på Facebook som du inte riktigt svara på. Var i ligger skillnaden i att tillsätta ett ägg för att göra degen bättre eller att tillsätta nyponmjöl för att göra degen bättre? Jag antar att skillnaden skulle kunna vara att i den ena fallet görs en bra deg bättre och det andra fallet skulle kunna vara ett försök att göra ett dåligt mjöl bra.
    Nu har jag inte läst eller hört allt Manfred eller Hedh har skrivit och sagt, men rekomendera dem verkligen att man ska använda dåligt mjöl? Använder sig inte Manfred av nyponmjöl för att göra ett bra mjöl bättre?

    Hursomhelst, är det verkligen askorbinsyra som är problemet och inte mjölet? Eller är du emot att i ett “toppenmjöl” tillsätta nyponmjöl och i så fall varför?

  2. Henrik

    Hej Sebastien!

    Fortsätt att peka på vikten av bra råvaror och bra mjöl (utan tillsatser).

    Jag fick en liten fundering. Hmm.. Varför står det Vetemjöl utan askorbinsyra. Borde det inte stå Vetemjöl utan tillsatser. Det är väl inte bara askorbinsyran som är “boven”.

    Svaret jag fick var att de har ett mjölbehandlingsmedel (enzym) stoppat i mjölet. Allt enligt Nord Mills hemsida. Hmm. Klarar det inte av att ta fram ett mjöl utan tillsatser?

    Kan vi hemmabagara baka med mjöl utan tillsatser, borde väl proffsbagare kunna det.

    /Henrik

  3. Martin Johansson

    Härligt, jag tycker det här är en superspännande diskussion!

    Mitt intryck är inte att askorbinsyran skulle kunna förvandla en dålig råvara till ett bra mjöl. Spannmål som inte klarar kvalitetstesterna blir vad jag förstått snarare djurfoder än mjöl. När jag var hos Berte Qvarn i höstas fick jag med mig två varianter av samma mjöl, en påse med tillsatt askorbinsyra och en utan. När jag bakade på dem märkte jag visserligen en liten skillnad, men inte alls så stor som jag hade förväntat mig. Båda gav bra resultat. (Det lilla experimentet finns här.)

    Jag undrar liksom Robert i fb-diskussionen vad det är för andra roller askorbinsyran har som du menar att mjölindustrin inte talar om (bortsett från det med förbättrade bakningsegenskaperna och påskyndad mognad som de själva oftast nämner)?

    Håller för övrigt med Henrik om att det är lite pinsamt för Nord Mills att det faktiskt inte är ett tillsatsfritt mjöl …

  4. sebastien Boudet

    En Hemma Bagare: Jag tycker också att det ställs bra frågor av Robert på FB och det är därför jag luftade upp kommentar tråden här på bloggen! Om jag inte riktigt svarar på hans frågor där är anledningen att det skulle tas upp här, med alla andra och inte bara med mina vänner och bekanta (som för de flesta inte är så intresserade i den debatten)!
    Personligen tycker jag att det inte är samma sak att ha 1 ägg i en vetedeg än att tillsätta askorbinsyra eller nyponmjöl i den. Den ena är en ingrediens när den andra är ju en tillsats.
    Skillnaden mellan en ingrediens och en tillsats i en deg får man avgöra själv och det är upp till alla bagare (hemma eller yrkes) att bedöma själva och sen så klart stå för det framför sina kunder!
    Jag skulle inte stoppa nyponmjöl i en deg själv för att jag inte skulle kunna försvara behovet av den tillsats i mina bröd till mina kunder! Jag helst baka med mjöl som är tillräckligt bra från början och använder mina kunskaper för att baka med den det godaste bröd som går att baka!
    Jag har inte så bra koll eller på vad Jan o Manfred skriver eller om jag ska vara ärligt men jag träffar rätt många som har varit på deras kurser och så har de där 2 några produkter som ska säljas. Den ena ett skit mjöl som här laddat med tillsatser och de andra naturliga tillsatser som kan ersätta de “kemiska!” tillsatser. I både fall handlar det inte om brödets kvalité men att vi/ni ska köpa de råvarorna de predikera!
    Det hela påminner mig om Microsoft som tillverkar mjukvaror, virus och antivirus. Man skaffar produkter, problem och lösningar samtidigt… Resultaten är mera pengar!
    Så du har en poäng där “hemmabagaren”, det är inte askorbinsyran som är problemet egentligen men mjölet så klart!

  5. sebastien Boudet

    Henrik: Ja… Jag håller på att undersöka det där med enzymer och undrar lite som du och Martin varför de inte kunde göra ett mjöl helt utan tillsatser!
    Att man stoppar enzymer i ett mjöl är troligen för att den saknas enzymatisk aktivitet av sig själv och jag har för mig att det är kopplat till hur man har odlat veten… Finns någon där ute som kan förklara med begripliga ord vad exakt gör enzymer i degen men framförallt vad de är tillverkat ifrån…

  6. sebastien Boudet

    Martin: Ja det är spännande 🙂
    Som du vet har jag, till skillnad med alla andra som pratar om mjöl eller tillsatser absolut ingenting att sälja! Jag har inga sponsorer, märker som betalar mig för att prata om de eller avtal med någon kvarn! Jag inte ens har något bageri där man kan köpa mina bröd… Förlåt mig men du vet att alltid säger vad jag tycker och det gör att när jag sover på nätterna sover jag riktigt gott! Kan du? För som du låter och skriver känner jag att det finns någonting som inte stämmer riktigt! Jag kanske är fel och hoppas verkligen att jag är det!

    Det är roligt med ditt lilla experiment men problemet ligger i att du, som du skriver i ditt inlägg, gjorde precis likadant med både mjöl du fick från Berte Kvarn. Du blandade både dina degar precis på samma sätt… Därför blir inte så himla tydliga skillnader mellan dina bröd!

    Testa igen och ge både degarna 30 minuter av “in i helvetet knådning” och du kommer att få se skillnaden då, jag lovar dig!

    En deg oxideras medan den blandas. Desto länge och hårdare man knåda desto starkare och elastiskt degen kommer att bli. Under knådningen arbetas inte bara gluten nätet men också stärkelse nätet i degen och en hög oxidation av en deg resultera att inte bara utseende försämras men också smaken.
    Det är då askorbinsyra kommer och gör sitt, undvika eller mjuka till effekten av oxideringen och göra degen mycket mer tålig mot knådningen. Askorbisyra är en antioxidant ju, det är det den är designat för att göra: Garantera ett bra resultat gång efter gång, året om utan att man ska behöva tänka och vara orolig!
    Askorbinsyras mängd i mjölet redovisas aldrig på mjölpåse för att man tillsätter olika mängder beroende på mjölets bakförmågan. Det passar jätte bra till industri men definitivt inte till en hantverksbagare som jag och många andra! Jag vill kunna känna själv om mitt mjöl är bra eller inte och använda mina kunskaper för att rätta upp och till slut enda, baka ett bra bröd!
    Det är det ni alla betala för när ni köper en limpa för 50 spänn!
    Ett mjöl med tillsatser kan jämföras med en färdigmarinerad kyckling filé: Det är svårt att missa och kommer alltid vara saftig oavsett hur och hur länge man steker den… Hur kul är det för en bra kock? Skulle gå ut på en fin krog och blir serverat den typen av kyckling och betala dyra pengar för det? Nej tack!

  7. Tobias

    Jag har ingen riktig åsikt i frågan huruvida askorbinsyra är okej i mjöl eller inte, men jag tycker att Boudet belyser det viktigaste här: skillnaden mellan en ingrediens och en tillsats. Det är bagaren själv som avgör både om och i vilken mängd salt och ägg ska ingå i brödet, men bagaren har fram tills nu inte haft möjligheten att gör valet vad gäller askorbinsyra. Om tillsatsen tillför något bra, varför kan inte bagaren tillsätta det själv? Varför tvingar producenten på?

  8. hemmabakare

    Tack för svaret, men om det inte är för att dölja en råvara av dålig kvalité – finns det då någon anledning till att jag inte ska tillsätta en sked nyponmjöl till mitt mjöl? Finns det någon nackdel av att använda det?

  9. Martin Johansson

    Jag betvivlar inte en sekund att askorbinsyran gör skillnad i en deg som knådas hårt eller i en industriell bakprocess.

    Mitt experiment gav mig svar på frågan om jag behöver askorbinsyra i mjölet för att få ett bra resultat utifrån hur jag bakar. Svaret var att det behöver jag inte. Jag behöver den inte och jag skulle helst vara utan den eftersom jag tror att det finns ett egenvärde i att minska antalet tillsatser i vår mat så mycket som möjligt.

    Det enda jag inte känner igen i din argumentation är att askorbinsyran skulle besitta den magiska effekt du talar om och förvandla en dålig råvara till ett bra mjöl. Det är det enda.

    Och nej, jag har för allt i världen inget samarbete eller avtal med Berte Qvarn eller någon annan för den delen!

  10. Anders Dahl

    Hej!
    Intressant allt detta med askorbinsyra i allt mjöl,
    jag tror att det aldrig kommer att bli vanligt med ett mjöl utan tillsatser i den vanliga butiken.
    vi får se.
    Sebastien!
    Var och av vem är du anställd hos nu?
    jag förmodar att du inte lever på luft och kärlek endast,eller?

    mvh/Sam_231

  11. Per Söderberg

    Jag har haft turen och förmånen att få baka med olika mjöl från några av våra skånska och danska kvarnar ganska parallellt med varandra sedan jag flyttade ned hit till Skåne – ekologiska som konventionella; med askorbinsyra (Nord Mills ekologiska) och utan (Skånemöllans ekologiska).

    I fallet askorbinsyra så märkte jag ganska stor skillnad mellan Skånemöllan och Nord Mills ekologiska vetemjöl – med Skånemöllans askorbinsyrefria mjöl fick jag vara betydligt mer lyhörd och försiktig vad gäller knådning, liggtider och i att locka fram gluten än med Nord Mills-mjölet (med askorbinsyra) som kändes betydligt mer tåligt. När jag väl fick kläm på det askorbinsyrafria mjölet och inte bara körde på som jag gjort tidigare så tycker jag att slutresultatet blev mycket bättre.

    Beror såklart även på andra osexiga faktorer som enzymaktivitet eller bara feel good-faktorn för jästsvampar och bakteriekulturer.

    Hursomhelst så upplever jag – personligen! – att den extra uppmärksamheten jag tvingas ge ett “svårare” mjöl belönar sig i slutändan med ett bättre resultat, mycket för att det inte går att fuska, mycket för att det man måste lyssna mer på mjölet (som talar tydligare och gnäller när man gör fel) och för att man måste vara mer noggrann. Med allt!

    Skulle jag kunna få samma resultat med ett “sämre” mjöl med askorbinsyra om jag bara skärpte mig där också? Kanske det.
    Jobbigt i industrisammanhang? Javisst, säkert, men det är inte mitt problem.
    Är askorbinsyra ett sätt att maskera dåligt mjöl? Ingen aning. Är det roligare att baka? Javisst!

    Värt att notera är att jag inte på något vis är sponsrad av Skånemöllan, förutom att de alltid ordnar fram sekundsnabba leveranser när jag glömt att beställa. De vill inte ens sätta mitt ansikte på sina småpåsar med texten “ett riktigt bagarmjöl”, fast jag tjatar. Tack för det, Skånemöllan!

  12. sebastien Boudet

    Tobias: Tack för att du förstår min poäng! Det är skillnad mellan em ingrediens och en tillsats!

    Martin: Du tycker att jag är svårt att begripa men måste erkänna att du oxå är det ibland! Man har svårt att förstår på vilket sida du är och vad du verkligen tycker medan jag är oftast lite för tydligt…
    Jag var tvungen att läsa flera gånger ditt inlägg för att förstår vad du menar: Om det är bra att det inte känns ngt skillnad eller dåligt..
    Visst har askorbinsyra ett effekt på mjölet och gör ett dålig mjöl till ett bra mjöl och samtidigt en dålig bagare till en bra bagare! Om du vill kalla det för magi, varför inte jag kallar det för fusk!

  13. sebastien Boudet

    Anders: Ja du, det finns redan mjöl utan tillsatser in i butikerna och det kommer att bli mer och mer kan jag lovar dig!
    Jag är inte anställd någon stans och visst lever på kärlek, mjöl, vatten och havssalt! Just nu är jag på Gotland och gör en bagerikurs för gymnasier elever. Ungdomar är framtiden av branschen, de är hungriga, smarta och öppna för nya idéer och tankar!

  14. sebastien Boudet

    Per: Bra beskrivning på skillnaderna mellan mjöl och mjöl du gjorde!
    Akta dig, ska hålla utsikt på Skånemöllans mjöl påsarna :))
    Jag har bara bakat några gånger med Skånemöllan mjöl och det var för länge sen… Kommer inte riktigt ihåg om den var bra eller dåligt.. Om du säger det 🙂

  15. Robert W

    Jag kan bara hålla med och tycka att det är för j—t att vi konsumenter inte skall få bestämma vad vi vill ha i vår föda så skäms på er alla styrande inom matindustrin för att ni bara tänker på att tjäna pengar och inte kan tänka på den rena, enkla, och nyttiga maten.
    Man önskar ju inte att era barn eller ni själva skulle bli allergiska mot allt SKIT!!! ni stoppar i maten för det är ett rent H____te.
    Tack och hej (äkta) leverpastej.
    RW

  16. Martin Johansson

    Det är lugnt, det är lätt att prata förbi varandra såhär i kommentarsfälten.

    Och jag förstår om det kan vara svårt att hitta en tydlig åsikt bland mina experiment. För mig handlar det nog inte så mycket om tyckande utan snarare nyfikenhet. Jag försöker vända och vrida på så mycket som möjligt för att få en bättre bild av hur saker hänger ihop.

    Jag försäkrar dig hursomhelst att jag inte har någon dold agenda, att jag inte går någons ärenden. Jag vill att vi ska ha bra mjöl att baka med, att vi ska veta så mycket som möjligt om hur det är producerat och vad som finns i det.

    I övrigt tycker jag diskussionen trasslat in sig en aning, vi får prata vidare när vi ses nån gång!

  17. Bagarn

    Smakar ett bröd sämre för att man bakar på Askorbinsyra? Är man en sämre Bagare för att man bakar på mjöl med Askorbinsyra? Visst jag vill att man ska baka med så lite E-nummer man kan. Men JAG tycker inte att de är bagarnas fel att de finns Askorbinsyra i mjölet. Lägga de ansvaret på INDUSTRIN och KONSUMENTERNA på de glada 70- 80 talet. Då industin tog över bageri marknaden.
    Har en liten ide och fundering som jag och min kollega diskutera i morse i bageriet.

    Den går ut på att man till sätter Askorbinsyra för att göra ett bättre mjöl. Korta ner mognaden på degen som Industin vill. Kan de inte va så också att man förlänger hållbarheten på ett mjöl med. Kan de va så att konsumenterna bakade för lite på 70- 80 talet. Dom gjorde inte av med tillräckligt med mjöl så de blev gammalt och fick slänga de. Efter som man slänger mycke av något så köper man inte de mer som konsument. Kvarnen förlorar inkomst för de är ju mjöl som dom vill sälja och till sätter askorbinsyra för längre hållbarhet.

    Den lilla bagaren då. Upptäcker att konsumentens och industrins mjöl håller längre vilket leder till att han kan köpa mer mjöl till en billig peng. Så han kan försöka att jobba mot industin.
    Och kvaren då jo han säljer ju nu mer mjöl till alla precis som han vill.

    Men vi är ju bara bagare vi kan ju va helt fel ute.

    Ha en otroligt skön fredag och helg med mycke brödbak alla

  18. sebastien Boudet

    Robert W: Visst är det bra att få lite utbrott ibland! Men i stort sätt håller jag med dig faktiskt…

    Martin: Ja, det är sant och du vet att jag kan komma igång ganska snabbt… Sen kommer jag ner igen och inse att jag kan ha överreagerat lite! Jag har svårt med faktum att du kan vara så himla otydligt ibland men samtidigt förstår och framförallt måste respektera att det är ditt sätt!
    Vi ses snart och ta vidare ämnen på ett mer personlig sätt!

    Andreas: Vadå hur står Orga?? De gör det de har alltid gjort: Mala bra vete och råg till mjöl med kärlek, omsorg och utan tillsatser så en bagare som jag kan sova i lugn och ro och baka bra bröd!

    Bagarn: Det är svårt för mig att lägga mig i och går in i din resonemang eftersom jag var inte ens i Sverige på 70-80 talet… Knappt född!
    Jag tror att det är viktigt att titta framåt och istället för att stanna i det som är redan gjort vända sig mot det vi kan göra idag för att ta sig ut ond cirkeln branschen sitter i…
    Och ja! Brödet smakar sämre för att man bakar med dåligt mjöl… Det låter nästan hemskt att jag precis skrev det jag skrev!

  19. Mattias Berglund

    Jag har precis släpat hem 10 kg av Orga kvarns mjöl från JD Saluhall i Rinkeby. Det ska bli spännande att utmana sig själv med tillsatsfritt mjöl och se om jag klarar att baka bra bröd med enbart vetemjöl, vatten och salt. Med konventionellt bröd blir det ju inte så dumt om jag får ta mig friheten att säga det själv. Inte för att det håller proffesionell kvalité, men ändå.

    För mig som hemmabagare känns det så klart roligare att ha så rena produkter som möjligt för att veta att man klarar att baka bra bröd utan industrins “hjälp”. Därmed inte sagt att jag tycker konventionellt mjöl är av ondo. Jag bakar rätt mycket med exempelvis Kungsörnens och Icas vanliga mjöl och kan inte påstå att jag som hemmabagare har märkt någon jätteskillnad mot Saltå kvarns mjöl. Variansen i mina resultat hänger snarare på mig än på mjölet inbillar jag mig och jag kan inte se vilken effekt tillsatserna har och inte heller tydligt märka någon skillnad i smak.

    Vad gäller bagerier tycker jag egentligen inte det finns något problem vare sig med askorbinsyra i mjölet eller en gnutta jäst i surdegsbrödet. Däremot skulle jag gärna se att det var lättare att veta vilka bagerier som säljer vad. Lite jäst gör mig som sagt inget, men om bagaren väljer att utelämna det så tycker jag det är ett tecken på att brödet kommer vara bättre fast av helt andra anledningar. Jag antar lätt (om jag nu generaliserar) att en bagare som utelämnar onödiga tillsatser hyser en större passion och kärlek till sitt bröd och en större hantverkskunskap än en som inte gör det. Statistiskt sett kommer jag alltså köpa bättre bröd på bageriet där man inte hittar jäst och askorbinsyra i brödet. Därmed inte sagt att det alltid är så.

  20. Jens

    När allt fler av dagens forskare, läkare, näringsterapeuter, kostexperter och nutritionister börja enas om att spannmål är det värsta som vi kan tillsätta våra kroppar, främst pga de skador lektiner och gliadin gör på de flesta vävnader i kroppen så är diskussion kring askorbinsyra (c-vitamin) i mjölet absurd.

  21. sebastien Boudet

    Jens: Jag tror att pratar om forskare, läkare, näringsterapeuter, kostexperter och nutritionister som pratar eller studerar det “moderna” brödet! Det brödet som bakas med industrimjölet, oxideras vid knådningen, jäs alldeles för snabbt och bakas för varmt och snabbt!
    Det du nämner ger ännu mera kredit till surdegsbrödet bakat med naturliga råvaror och hur viktigt det är att låta bröd jäsa länge! Under en lång jäsning bryts ner lektiner, fytinsyra vetja!
    Så nej askorbinsyra diskussioner är inte absurda!

  22. sebastien Boudet

    Mattias: Vad kul att du våga testa baka med ett mjöl utan simsalabim! Gör en bra autolyse på 45 minuter och du kommer att bli överraskade av det fantastiska resultatet!
    Fina råvaror är viktiga i vår mat och det är svårt att vara objektiv när det gäller smaken eftersom industri är så duktig på att få dåliga råvaror att smaka bra!
    Det är som du säger med att en bagare som vägra tillsatser har större chans att kunna uttrycka sig genom sitt bröd och visa upp sina färdigheter och hur bra han behärska sin bakkonst.

  23. Jesper

    Sen jag upptäckte att det fanns en fin kvarn (Orga) i samma stad som jag bor har jag helt slutat köpa kungsörnen o dyl. Därmed har också mina misslyckade surdagar upphört! Men kungsörnens mjöl hände det till och från att de inte riktigt bubblade igång på bara surdeg så jag fick stoppa i en hörna färsk jäst. Med Orgas är det nästan tvärtom, där får jag ofta ställa degen lite svalt i fönstret för det inte ska jäsa klart på ett par timmar utan jäsa hela natten. Har nog aldrig misslyckats och varit tvungen att plutta i jäst. Dock tveksam till om det är med askorbinsyra att göra, tror snarare att det är den generella kvaliten på mjöl som spelar roll.

  24. sebastien Boudet

    Bagarn: Min farsa skulle döda mig om han visste att jag hade saltet från början ibland… När jag blanda per hand har jag min grova havssaltet från början men när jag blandar med en degblandare inte… Helt enkelt, för korta autolyser (under 2 timmar) är det ok att ha saltet med tycker jag!

  25. Anonymous

    Jag mailade ICA maxi Solna och City gross Bromma om de kunde tänka sig att ta in Orgas mjöl i sitt sortiment men tyvärr fanns det inget intresse av att göra det. Synd att inte “jättarna” kan tänka sig att ta in detta mjöl. Kanske kan fler höra av sig till dem och meddela sitt intresse av detta mjöl.

    //Jens

  26. Magnus

    Mailade en fråga till Finax angående askorbinsya och Manitouba Cream och att maskera råvarans kvalitet, fick detta svar;

    “Askorbinsyra tillsätts för att påskynda mognadsprocessen. Hade vi inte tillsatt A-syra hade mjölet behövt lagras för att mogna.
    A-syran finns inte kvar i det färdiga brödet utan det förbrukas under bakning.

    Med vänliga hälsningar
    Finax AB”

    Betyder det att råvarans kvalite, enligt Finax, öht inte påverkas av askorbinsyra lr att kvaliten är bra?

    Jag fattar nog inte riktigt….

    /Magnus

Leave a Reply