Krönikan…Redan idag!

sebastien 46 Comments

Krönikan som hade kunnat publiceras i BAKA…

För några månader sedan skrev jag några inlägg i min blogg angående brödindustrin och om de tillsatser som finns i vårt mjöl (HÄR och HÄR), . Reaktionerna var engagerade men blandade. 
Jag förstår att debatten om tillsatser i bröd är komplicerad men jag tror att vi måste synliggöra vad tillsatserna innehåller och, i ännu högre grad, vad de faktiskt döljer. Hantverkstillverkat bröd utan tillsatser måste separeras från industriellt tillverkat bröd, och jag vill göra mitt bästa för att informera er, ni som bakar, köper eller bara äter bröd. Mycket kring tillsatserna är baserat på ett enda faktum: Att man inte vet vad de är baserade på och att man inte vet vad de döljer!

Det mesta av det bröd som äts varje dag och som säljs i mataffärer i Sverige är tillverkat i stora fabriker. Nu pratar vi om industri och i industrin finns inte mycket utrymme för bra råvaror och ännu mindre för äkta känslor. Det är pengarna som styr och man plockar bort människan från tillverkningen för att sedan stoppa tillbaka henne igen med hjälp av bra marknadsföring och fina reklamslogans.

I en stor fabrik är det viktigt att mjölet är så jämnt som möjligt. Degen måste integrerats i en maskinell process och ska tåla mekaniskt arbete, högt tryck och kraftiga temperaturförändringar. Desto mer man producerar, desto större kontroll måste man ha över mjöltoleransen (eller bakförmågan som vissa säger). Av det syftet har man börjat använda tillsatser i mjölet. En av dem är askorbinsyra.

Askorbinsyra är en syntetiskt tillverkad antioxidant. Mjöltillverkarna föredrar att kalla askorbinsyra för C-vitamin eftersom det ger en helt ny dimension till själva tillsatsen; C-vitamin är nyttigt och i Sverige är det svårt att få för mycket av det … Som tur var, är det är förbjudet att benämna det som C-vitamin på mjölpåsen eftersom den inte har någon funktion som vitamin där. Det är bara en antioxidant som förenklar logistiken kring malningen och som gör ett dåligt mjöl till bra mjöl eller, rättare sagt, till ett mjöl som inte krånglar till det i den industriella bagerilogistiken. 
Som de flesta tillsatser är askorbinsyra inte farligt för vad det är, men jag tycker att den är farlig för vad den har att dölja: Mjöl av dåligt kvalité! Mjölindustrin har gjort oss bagare blinda och okänsliga genom att tillverka mjöl som alltid är likadant, dag efter dag och året om.
När industrin kommer på någonting brukar nästa steg vara att försöka närma sig oss privatpersoner. Som konsument blir man lätt förvirrad och det är svårt att riktigt förstår vad som är vad och vad som är bra. Ett mjöl med askorbinsyra har inget att göra i någons skafferi men om den ändå finns där, då är det lättare att acceptera att brödet man köper på stormarknader eller på stadens lilla surdegsbageri också innehåller det! Samma princip ligger bakom det faktum att samma mjöl landar hos de flesta hantverksbagare över hela landet. Jag känner många duktiga bagare som bakar sitt hantverksbröd på industrimjöl och industrisalt. Det är ett sorgligt faktum som inte beror på att de är blinda och okänsliga – de är helt enkelt omedvetna om det!
Man kan inte baka ett riktigt bra bröd på dåligt mjöl och dåligt salt. Ingen skulle någonsin acceptera att en stjärnrestaurang serverade en kycklingrätt gjord med färdigmarinerad kycklingfilé från en stor grossist och ta betalt ordentligt för det. Eller hur?

På knappt fyrtio år har man lyckats glömma och förstöra tusen år av underbara brödtraditioner och brödkulturer. Allt har förändrats. Sättet att odla säd, att mala mjöl, att blanda degar, jäsa degar och sist men inte minst att grädda bröd. Allt har förändrats och ingenting stämmer!
Bönderna har slutat att odla de gamla sorter som är anpassade för vårt klimat och vår terräng. Istället odlas nya sorter och de flesta bönder odlar plantorna alldeles för tätt och besprutar dem sedan med både fosfater och pesticider. Resultatet blir att rötterna på plantan inte gräver tillräcklig djupt för att söka det stöd och den näring som den behöver. Varför jobba hårt när allt finns här, på ytan?

För att kompensera den fattiga kvalitén på kornen har man blivit tvungen att hitta nya lösningar i form av effektivare kvarnar, magiska blandningar och nya tillsatser som döljer mjölets dåliga kvalité. Bagarna har fått förse sig med nya typer av degblandare för att mjölet inte längre nöjer sig med en vanlig, gammaldags maskin.  Det nya mjölet behöver en intensivare blandning för att tillsatserna i degen ska aktiveras!

Alla dessa förändringar har gjort mjölet sterilt! Bort med allt liv som fanns i mjölet förut. Bort med mina fina älskade jästsvampar som förr fanns helt naturligt i mjölet. Adjö surdegar och levain, nu går det inte längre att jäsa bröd utan någon annan hjälp! Istället uppfann människan jästen. Det som skulle vara det största genombrottet i brödvärlden och som skulle befria bagare från sitt hårda dagliga arbete, förstörde istället allt. Snabbt ska det gå och skit i det om det inte smakar bra eller om det inte finns någon skorpa på brödet. Kunderna kommer att vänja sig vid det och så småningom kommer alla att tycka att det är ganska gott!

För att baka degar med kort jästid behöver bagaren en ugn som kan hålla tempot. Ugnen heter stickugn eller tunnelugn. Hemska ord för hemska ugnar som blåser, rullar, gör mikrovågor och har vakuumfunktion bara för att det än en gång ska gå så fort som möjligt! Hela brödbranschen sitter fast i en ond cirkel.

Själv är jag uppväxt i en bagarfamilj och har bakat bröd i stort sett hela mitt liv. Jag satt vid första parkett när det hela började, jag var ett litet barn när jag hörde min far börja klaga att det blev svårare och svårare att hitta ”levande” mjöl som går att baka på med surdeg. Här är vi idag. Jag bara hoppas att vi kan bryta ner denna hemska onda cirkel som vi sitter i. Alla ska ha rätt till ett gott och bra bröd på sitt bord … Var ska vi börja?
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienKrönikan…Redan idag!

Comments 46

  1. Anonymous

    Jag förstår varför de inte publicerade den. Din poäng är bra, men Sebastien, kan du inte nu ge oss ett konkret exempel på hur du skulle baka limpor som kostar max 20 kronor ut till konsument? (Och tillverkningen måste vara sådan att den går att skala upp till att leverera flera tusen limpor om dagen).

    Hur gör man?

    Det är lätt att klaga, men var finns lösningarna?

  2. Anonymous

    Industrisalt? Räknar du allt salt som inte är havssalt som industrisalt då?

    Argumenten om mjöl är jag med på men att säga att ett visst salt är industrisalt (det mest av vårt salt är ju antingen taget från djupt ner i marken och upplöst i vatten och sedan pumpat upp eller så havssalt) låter om inte långsökt så iaf petigt.

    Gissar det inte spelar någon som helst roll för slutprodukten om vi har den extra promillen av “föroreningar” som finns i tex havssalt gämfört med det vi får från vakumsalt.

  3. Anonymous

    Jag säger som föregående talare, jag. Jag förstår att du inte fick publicera din krönika i BAKA. Du kanske skulle var lite mer nyanserad i din kritik. Mycket av det du skriver håller jag dock med och jag uppskattar att du finns där som en “nagel i ögat” på de stora bagerierna. Kan du föresten ge oss några exempel på levande mjöl utan tillsatser av askorbinsyra. Min uppfattning är att det så gott som alltid finns denna tillsats, med något enda undantag.

  4. cat

    Åh vilket underbart inlägg synd att krönikan inte fick publiceras. Finns ju fantastiska salter i form av atlantsalt, fleur de sel, Gröna bladet. När de gäller kvarnar har vi ju både saltå kvarn, Orga kvarn, warbro Kvarn. Så nog finns de kvarnar om än inte så många. Är dessutom fantastisk kvalitet på de tillsatsfria mjölerna och salterna. Men folk verkar inte vilja betala för kvalitet. En limpa för 20 kronor skulle vara intressant hur den smakade.

    Lycka till. Din monter på den s.k bagerimässan var helt fantastisk.

  5. sebastien Boudet

    Tack Cat för din kommentar!
    Jag sitter ganska upptaget med ett jätte viktigt projekt och kan tyvärr inte svara era anonyma kommentar… Som alla män kan jag inte göra 2 saker bra samtidigt!
    Jag återkommer snart!

    PS: Varför när man är mot mig och kritisera mina åsikter måste alltid göra det under ett anonymt status??
    Jag är alltid öppet för diskussion och jag acceptera att man inte håller med mig om vissa saker

  6. Elena

    Man undrar om kritikerna på BAKA någonsin läst din blogg? Det borde väl vara just för att du ryter till om skiten i våra bröd som det anlitat dig att skriva en text? Tycker snarare att du håller lite låg profil i texten.

  7. Caroline

    Bra skrivet Sebastien! Jag blir alldeles varm i hjärtat när jag läser.

    Det är minsann inget skämt det här med levande och dött mjöl, jag har själv upplevt skillnaden när jag gick från det mjöl som hemmabagare tyvärr oftast får nöja sig med, till ekologiskt tillsatsfritt mjöl direkt från kvarnen. Allt förändrades, det var som att lära sig baka på nytt. Visst är det mer krävande att baka med levande mjöl, det kräver mer kunskap, uppmärksamhet och närvaro. Men vilken skillnad det blir på brödets kvalitet! Det blir ett riktigt hantverk, att lägga ner sin själ i och att vara stolt över. För mig finns ingen väg tillbaka.

    Jag vill gärna att de som bakar, köper och äter bröd ska förstå att i ett riktigt bröd är mjölet så mycket mer än det döda utfyllnadsmaterial det används som av bageriindustrin. Mjölet är i brödet vad druvorna är i vinet och mjölken i osten. Inget bra bröd utan bra mjöl!

    Och jag vet var jag ska börja: hos de som köper och äter bröd. Jag ska visa dem vad jag tycker är riktigt bröd är och hur man bakar det. Precis som du Sebastien har gjort på Petite France. Kunskap är makt och konsumentmakt är mäktigt!

    Och, anonym, det finns ingen naturlag som säger att bröd måste bakas i tusental i fabrik och kosta 20 kr. Vi har vant oss vid att mat är billig, men det är på någons bekostnad som den är det. Vår hälsas, djurens välmående, den biologiska mångfalden, människor i fattigare länder, kommande generationers resurser. Jag röstar för dyrare, godare och schysstare mat!
    /Caroline

  8. Anders

    Hej!
    Bra sagt! jag håller med dig i stort sett allt, och hoppas att den ändras fort.
    en fråga har jag, vilket salt kan du rekommendera som jag kan köpa i vanlig butik? har saltet någon stor skillnad?

    Anders

  9. Justine L

    svar till någon av de anonyma…
    varför ställa sébastien mot väggen för att han propagerar för bra produkter och bra hantverk? varför är målet att köpa en “limpa” för 20 kr? vad är det för skit man lurar i konsumenten? varför får inte mat kosta pengar i detta land? vi blir rikare och rikare men lägger mindre och mindre pengar på mat. djuren ska lida för att vi ska köpa filé för 69 kr kilot och mjölet har blivit så svagt att man måste bygga upp det med tillsatser. är det sébastien eller mat- och bakbranchen som är på fel spår? ang frågan om hur man ska baka ett billigare bröd, hur kan något bli billigare än mjöl, vatten och salt? där måste man ju säga att industrin har trixat till det för att uppnå effektivitet och ekonomi. glöm inte heller att en fin vällagad skiva surdegsbröd ger mycket mer än tio från en fabrik. jag blir mättare, friskare och lyckligare!

  10. Alexander

    Första kommentaren från anonym visar ju på problemets rot.

    “kan du inte nu ge oss ett konkret exempel på hur du skulle baka limpor som kostar max 20 kronor ut till konsument?”

    Varför ska bröd vara billigt? Det är inte bagarnas fel att bröd bakas på undermåligt mjöl det är konsumenternas. Folk påstår sig bry sig om kvalitet men i slutändan är det kronan som styr, det ska vara billigt, billigt, billigt! Att du vill ha billigare bröd gör att bagaren behöver billigare mjöl och när det billiga mjölet får större efterfrågan så vill grossisten köpa mer mjöl av låg kvalitet vilket gör att kvarnen tvingar sina anslutna bönder att plocka ut mer spannmål per hektar vilket i sin tur leder till mer besprutning, konstgödning och mer miljöproblem.

    Vi behöver dyrare mat NU!

    Bra krönika Sebastien! Vi ses i Grythyttan i höst! 🙂

  11. Peppe

    Hej,

    Jag gillar din krönika även om det för en läsare av din blogg inte är några nyheter.

    Men jag blir mer intresserad av varför Baka inte väljer att publicera den.

    Det är uppenbart rädda för sina annonsörer; vilket är tragiskt. Annonsörerna borde förstå att, majoriteten av konsumenterna inte kommer att sluta köpa billigt bröd bara för att de vet om att brödet är gjort i en fabrik. Det tror jag att de flesta redan vet. De som köper tidningen Baka är väl i ännu större utsträckning redan medvetna om detta.

    Du är ju brödets motsvarighet till en michelin kock, och de ser man ju var dag stå i tv-rutan och informera om vikten av lokalproducerat, organiskt kött och grönsaker; att de billiga kycklingar vi äter slaktas på löpande band (som i “landet brunsås”).

    Varför är just brödindustrin så rädda att sanningen kommer ut? Döljer de något ännu värre än slakt på löpande band?

  12. Robert

    Bra skrivet Sebastien. Håller med till punkt och pricka. Anonym som vill har bröd för 20kr! Baka själv på bra mjöl så ska ni se att det inte blir mycket dyrare snarare tvärt om. Och nya smaker som inte finns i dom industribakade bröden.

  13. Mattias L

    Jag är inte så imponerad. Det är lätt att gnälla och kräva en massa hantverksmässighet, dyra och märkvärdiga ingredienser etc.

    Men vad är de egentliga konsekvenserna av dessa genvägar? På vilket konkret sätt blir brödet sämre av att använda “dåligt” salt t ex?

    Och jag måste uppenbarligen vara en bättre bagare än du Sebastien (skapligt oväntat!), för jag har inga som helst problem med att baka fint och gott surdegsbröd på “industrimjöl” utan någon jäs-hjälp.

    Nej, utan att konkretisera vad problemen *egentligen* är så tycker jag inte att den här artikeln är något mer än det vanliga “Det var bättre förr!”

  14. Nathalie

    Sebastien tycker inte alls du har någon otrevlig ton, förstår inte var endel finner den..och inte gör du egentligen några påhopp utan sakligör, förklarar och delar med dig av din kunskap och dina iaktagelser under dina många år inom yrket..Det är guld..och något som alla borde få del av, för det du talar om i Bageribranchen, händer över allt…vi måste öppna våra ögon och våga i frågasätta…

    Limpa för 20 kronor hittar du kanske på ica, men finns tyvärr många bagerier där de är dyrare men ändå får du ett bröd utan smak bakat på mix lr någont sleim i dunk som tydligen ska föreställa surdeg…Det är det som gör mig mest ledsen, för det är de bagerier som drar ner vårt fina yrke i smutsen…Dessa halv stora bagerier som helt tappat intresset för produkten de tillverkar, det ska bara fram fortast möjliga med mista möjliga arbete bakom…
    De kunde lika gärna vara volvo eller någon annan industri där du stämplar in på morgonen gör dina timmar och går hem utan att ha minsta intresse i dina handlingar under dagen, det ska bara göras..

    Ja ser det varje dag och man måste verkligen kämpa för att inte dras ner och med…Jag har Sebastien att tack för det att jag vet att det finns en annan sida…och jag tänker inte ge upp…

    // Nathalie

  15. Mattias Wallmark

    “Hantverkstillverkat bröd utan tillsatser måste separeras från industriellt tillverkat bröd, “

    Jag tycker den raden säger det mesta om debatten.

    Som vanligt är det trist när folk inte vågar stå för sina åsikter , sluta skriv som ” Anonym! om ni tycker ngt.

  16. Randolph

    Kære Sebastian;
    Tak for en rigtig god blog. Det er ærgerligt, du ikke får din krönika med i Baka. Det er nødvendigt, at både Martin og du siger tingene som de er !
    Ser fram emot din bok.

    /Randolph
    1. oktober 2011

  17. sebastien Boudet

    Anonym 1: Jag tror inte på att en limpa ska tillverkas på flera tusen ex och kosta 20 kr. Vad har man att vinna med det? Är det inte bättre att det öppnas flera mindre bageri och att alla bagare kommer tillbaka till hantverket istället?
    Tillsatsfri mjöl kostar inte mer än industrimjöl. Den kräver bara lite mera kärlek och kunskaper! Vem kan säga nej till det alltså… En bagare som lägger mera kärleks på sitt bröd och som har bredare kunskaper!

  18. sebastien Boudet

    Anonym 2: 97% av allt vattnet som finns på jorden är salt. Att extrahera salt från havet är det smartaste man kan göra idag. Eb och flod, en bassäng som fylls alldeles själv av havsvatten, sol och vind krafter gör jobbet, avdunstar vattnet och lämna fina salt kristaller i salinen! Havssaltet som är otvättat/orafinerat innehåller mineraler och oligo elements från havet. Havssaltet behöver ingen tillsatser eftersom den inte klumpa ihop sig.
    Tror du att jag är långsökt? Smak sak 🙂

  19. sebastien Boudet

    Anonym 3: Jag trodde att jag var ganska mycket nyanserad faktiskt 🙂 Jag vill inte vara en nagel i ögat utan mer en klapp på axeln för att min bransch ska förändras för det bästa.
    Det finns flera bra kvarnar som tillverkar mycket bra mjöl redan idag. Det är jätte enkelt att förvandla en “dålig” kvarn till en bra faktiskt… Jag lovar att det är fler kvarnägare som läser det vi debattera om just nu och nu fundera på att sluta med alla tillsatser i sina mjöl!
    Bästa affärsidé!

  20. sebastien Boudet

    Jonas: Helt sant! Tack!

    Elena: Det är inte samma sak att skriva på en blogg och i en tidskrift. Se du själv hur mycket reaktioner kom ut med en som du kallar “lågprofil” text…

    Caroline: Och jag blir varmt om hjärta när jag läser dig :))
    Jag heja på dig och önskar dig lycka till med ditt fina surdegsbageri är klart byggd!

  21. sebastien Boudet

    Linda: Wästgötarna gör super bra mjöl! Bra där ICA!

    Anders: Tack! Ja saltet är ju en av 3 ingredienser i bröd!
    Jag föredrar orafinerat grovt havssalt. Den är lite grå och smakar hav…..

    Linus: Eller hur! Inte alla har tillräckligt med stake för att skriva sitt riktigt namn under kommentaren!

    Justine: Halleluja! Tack för dina fina ord!

  22. sebastien Boudet

    Tack Alexander för din kommentar! Du har helt rätt! Det kommer att bli så kul att komma till Grythyttan… Gastronomins mekka!

    Peppe: Ja det är sant att det är ingen nyheter för dig som läser bloggen. Bra fråga du tar upp: Döljer dem något ännu värre än slakt på löpande band?

    Tack Robert!

  23. Frej Berglind

    Det är bra att någon protesterar mot industribagerierna men jag tycker att du är för negativ. Det har de senaste åren kommit många små bra bagerier runt om i landet. De kanske bakar med mjöl med askorbinsyra för att det håller jämnare kvalitet och inte bakar med havssalt men det är ändå hantverk. Det är inte så att deras bröd blir industribröd bara för att de inte har tillsatsfritt mjöl.

    I ett av dina tidigare inlägg skrev du att äkta surdegsbröd var utrotningshotat. Jag tycker tvärt om; äkta surdegsbröd är påväg tillbaks!

  24. sebastien Boudet

    Frej: Jag protestera inte mot stora industribagerierna! Jag tror att du borde läsa min text en gång till…
    Skulle du spendera 400 kronor och äta en hamburgare på en lyxkrog om du visste att kötet som gör själva hamburgaren kommer från en slakteri på löpande band i Brasilien och är laddat med smakförstarkare och antibiotika?
    Det vore ju skandal!! Eller hur?
    Fint tallrik, fint o duktigt servitris, sköna tillbehör men industrikött!
    Berätta för mig varför det som vore skandal i en restaurang är helt ok om det händer i ett bageri??
    Jag har redan sagt till dig, det är bra att från dina 17 år du har starka åsikter och är verkligen intresserat och nyfiken! Om jag förstår rätt, du vill bli bagare när du bli stor. Du är en av dem som kommer att få utstå förutsättningarna du beskriver i din kommentar om vi inte gör någonting nu!

  25. Per Boussard

    Det är lite intressant att jag länge trodde att det var nödvändigt med askorbinsyra och enzymatisk kornmalt för att göra bröd. Att man skulle få ett sämre resultat om man inte tog med dessa. Jag var så övertygad att jag inte ens försökte utan.

    Så där stod jag med Saltå Kvarns ekologiska mjöl och “bättrade på” deras mjöl med enzymatisk kornmalt och nyponmjöl. Allt ekologiskt, förståss. Jag läste din blog om askorbinsyra, och tänkte att du var lite galen eftersom jag “visste” att det var nödvändigt med askorbinsyra.

    Men så en dag “glömde” jag dom där “nödvändiga” tillsatserna. Kanske inspirerad av din blog — jag kan inte veta. Jag glömde helt enkelt.

    Det blev naturligtvis ingen katastrof. Jag tror till och med att det är lättare att lyckas med brödet när man vill jäsa riktigt länge (30-50 timmar) om man inte har något annat än mjöl, vatten, salt. En surdegskultur, förstås. Det är alltid bra.

    Jag vet inte om tillsatserna är nödvändiga, men jag som hemmabakare behöver dom tydligen inte.

    Det blir minst lika bra utan. Kanske är det till och med lättare att lyckas.

    //P

  26. stockholmsmyran

    Din krönika är väldigt intressant och den belyser hela (väst) världens problem. Sammanfattningsvis ska alla jobba heltid, alla ska ha allt, men ingen vill betala.

    Om vi alla skulle dra ner på vårt ha- begär och vår konsumtionshysteri så skulle vi nog alla bli lyckligare.

  27. Anonymous

    Hej Sebastien och alla andra! Jättebra inlägg som visar hur viktigt det är att vi alla efterfrågar råvaror av god kvalitet. Det är givetvis bra att det finns Kravgodkänt mjöl att köpa men det är ju som jag förstår det bara början. Arten, odlingen, malningen och lagringen. Krav säger något men inte allt om hur säden odlats.

    Och för att skaffa sig bra bröd för 20,- per limpa finns ett jättebra sätt: gå Sebastiens kurs och lär dig baka själv!

  28. Anonymous

    Angående havssalt v.s industrisalt så räcker det med att smaka och känna skillnaden och välja det man tycker är godast. Självklart använder jag enbart havssalt i allt.

  29. Sandra Jensen

    Jag bakade också i blindo. Förstod inte varför jag aldrig fick till det. Prova olika mjöler och recept. Den där smaken och konsistensen som jag letade efter blev aldrig. Jag har bakat i flera år och provat mig fram. Och nu efter jag träffade Sebastien har jag lyckats. Är på god väg! Det är sådan fullkomlig lycka. Det vill jag också dela vidare! Bakglädje, god smak och knaprig yta.

    Jättebra krönika! Väntar på din egen baktidning så får du skriva precis vad du vill!!

    Telia tackade ju nej till bredband en gång i tiden. De trodde inte på det. Lång näsa fick de.

    Sandra

  30. Paulo

    Hej Sébastien,

    Har varit bort på lång weekend och då missade jag din krönika på fredag, men bättre sen än aldrig.

    Du vet att jag håller med det du och andra här på kommentarer har sagt. Att lägga tillsatser för att en råvara är skit, producerar i slutet en skit produkt. Om råvaror var bra från början, då skulle man inte behöva någon tillsatser. Därför heter det “flour improvers” på engelska, tillsatser som förbättrar en dålig produkt och gör den acceptabel och tolererbar för att vara våldtagen i en industriell bakningsprocess.

  31. sebastien Boudet

    Per: Tack för din kommentar! Roligt att höra att hittade själv vägen ut 🙂

    Stockholmsmyran: Jag förstår din poäng! Jag vill att alla ska ha tillgång till bra bröd oavsett om man är rik eller inte!

    Anonym1: Det är sant att KRAV märkning inte betyder allt! Jag tror på att man kan göra mycket bra vete och råg utan vara KRAV märkt. Många bonde tycker att det är krångligt.
    Bra mjöl kostar 10-15 kr per kilo… en 1 kilo bröd behöver 600g mjöl, 20g salt och 400g vatten… Under 20 kan man komma lätt!

  32. sebastien Boudet

    Anonym 2: Jag använder bara otvättat havssalt jag med!
    Den smakar SÅ mycket godare!

    Mattias: Nej nej, man kunde se att det var du som kommenterade! Det känns jätte bra att någon från bageri landslaget ställer upp för hantverket! Ni representerar ju hantverket! Jag hejar på er inför VM och önskar dig lycka till med tävlingen! Gör dina grymmaste baguetter på 55 cm 🙂

    Sandra: Tack! Jätte kul att höra hur du har “blommat ut” som bagare efter kursen!
    Du, jag har ju min egen baktidning där jag kan skriva vad jag vill… Brödpassion.se

  33. Karin

    En 43e kommentar angående 20:- bröd. Jag köper mitt bröd hos ett bageri i Malmö som ligger strax vid Triangeln på Östra Rönneholmsvägen (eller är det västra?). En fin baguette som räcker flera dagar kostar 25 kronor! Gå dit! 🙂 För 90 kronor får man ett stort bröd som jag brukar dela i fem bitar, ungefär lika stora som exempelvis lingongrova och liknande bröd. 90/5=18. Där har du ditt billiga surdegsbröd för max 20 kronor!

    Tycker vi har all rätt att vara arga på matindustrin. Många gånger köper folk till exempel livsmedel som till stor del innehåller vatten. Ofta som första ingrediens. Eller så är man ute efter lakrits men hittar bara sorter som inte ens innehåller lakrits. Borde man inte få känna sig lurad då? För det kostar trots att det inte smakar?

  34. Anonymous

    Hej Sébastien, vet du nagot om hur situationen ar har i Frankrike nar det galler brod? Alla dessa kvartersbagerier, kor de pa industrimjol eller “hantverksmjol”? Sjalv ar jag mycket fortjust i bageriernas brod har, och tycker att i jamforelse sa smakar 97% av brodet i Nordeuropa (las Skandinavien och UK) skit, rent ut sagt…

    Bon courage!

  35. Roger Lundqvist

    Jag lärde mig baka bröd genom att titta på när mor o mormor bakade bröd och jag har bakat bröd sedan 10-års åldern. Jag bakar oftast vanligt matbröd för det är det jag vill ha, så som råksiktskakor, kavring, tunnbröd och surdegslimpa. Men levande mjöl kom jag in på bara för två månader sedan pga ett misstag…jag glömde att lägga i jästen i degvätskan. Jag kom på detta när degen jäste mycket långsamt…men istället för att kassera degen och börja om lät jag den stå tills den rest sig tillräckligt för utbak… Det tog nästan fyra timmar. Sedan ytterliggare 1 1/2 timme på plåten innan det åkte in i ugnen. Resultstet blev den största överraskning jag varit med om nör det gäller bröd för min del. Suverän smak, porighet och själva känslan att tugga det var annorlunda.

    Jag hade ingen aning om att mjöl var levande, ska väl nämna att det var mjöl från Saltå kvarn. Trots att jag bakat bröd för eget bruk i 40 år hade jag inte en susning….men idag vet jag så mycket mer! Jag hade inte heller en susning om din blogg förrän idag… Har läst mig igenom hela bloggen och hunnit ifatt tudsmässigt. Mycket läsvärd blogg!

    Har nu ett förnyat intresse för riktigt bröd… Tack!

Leave a Reply