Krönikan som hade kunnat publiceras i BAKA…
För några månader sedan skrev jag några inlägg i min blogg angående brödindustrin och om de tillsatser som finns i vårt mjöl (HÄR och HÄR), . Reaktionerna var engagerade men blandade.
Jag förstår att debatten om tillsatser i bröd är komplicerad men jag tror att vi måste synliggöra vad tillsatserna innehåller och, i ännu högre grad, vad de faktiskt döljer. Hantverkstillverkat bröd utan tillsatser måste separeras från industriellt tillverkat bröd, och jag vill göra mitt bästa för att informera er, ni som bakar, köper eller bara äter bröd. Mycket kring tillsatserna är baserat på ett enda faktum: Att man inte vet vad de är baserade på och att man inte vet vad de döljer!
Det mesta av det bröd som äts varje dag och som säljs i mataffärer i Sverige är tillverkat i stora fabriker. Nu pratar vi om industri och i industrin finns inte mycket utrymme för bra råvaror och ännu mindre för äkta känslor. Det är pengarna som styr och man plockar bort människan från tillverkningen för att sedan stoppa tillbaka henne igen med hjälp av bra marknadsföring och fina reklamslogans.
I en stor fabrik är det viktigt att mjölet är så jämnt som möjligt. Degen måste integrerats i en maskinell process och ska tåla mekaniskt arbete, högt tryck och kraftiga temperaturförändringar. Desto mer man producerar, desto större kontroll måste man ha över mjöltoleransen (eller bakförmågan som vissa säger). Av det syftet har man börjat använda tillsatser i mjölet. En av dem är askorbinsyra.
Askorbinsyra är en syntetiskt tillverkad antioxidant. Mjöltillverkarna föredrar att kalla askorbinsyra för C-vitamin eftersom det ger en helt ny dimension till själva tillsatsen; C-vitamin är nyttigt och i Sverige är det svårt att få för mycket av det … Som tur var, är det är förbjudet att benämna det som C-vitamin på mjölpåsen eftersom den inte har någon funktion som vitamin där. Det är bara en antioxidant som förenklar logistiken kring malningen och som gör ett dåligt mjöl till bra mjöl eller, rättare sagt, till ett mjöl som inte krånglar till det i den industriella bagerilogistiken.
Som de flesta tillsatser är askorbinsyra inte farligt för vad det är, men jag tycker att den är farlig för vad den har att dölja: Mjöl av dåligt kvalité! Mjölindustrin har gjort oss bagare blinda och okänsliga genom att tillverka mjöl som alltid är likadant, dag efter dag och året om.
När industrin kommer på någonting brukar nästa steg vara att försöka närma sig oss privatpersoner. Som konsument blir man lätt förvirrad och det är svårt att riktigt förstår vad som är vad och vad som är bra. Ett mjöl med askorbinsyra har inget att göra i någons skafferi men om den ändå finns där, då är det lättare att acceptera att brödet man köper på stormarknader eller på stadens lilla surdegsbageri också innehåller det! Samma princip ligger bakom det faktum att samma mjöl landar hos de flesta hantverksbagare över hela landet. Jag känner många duktiga bagare som bakar sitt hantverksbröd på industrimjöl och industrisalt. Det är ett sorgligt faktum som inte beror på att de är blinda och okänsliga – de är helt enkelt omedvetna om det!
Man kan inte baka ett riktigt bra bröd på dåligt mjöl och dåligt salt. Ingen skulle någonsin acceptera att en stjärnrestaurang serverade en kycklingrätt gjord med färdigmarinerad kycklingfilé från en stor grossist och ta betalt ordentligt för det. Eller hur?
På knappt fyrtio år har man lyckats glömma och förstöra tusen år av underbara brödtraditioner och brödkulturer. Allt har förändrats. Sättet att odla säd, att mala mjöl, att blanda degar, jäsa degar och sist men inte minst att grädda bröd. Allt har förändrats och ingenting stämmer!
Bönderna har slutat att odla de gamla sorter som är anpassade för vårt klimat och vår terräng. Istället odlas nya sorter och de flesta bönder odlar plantorna alldeles för tätt och besprutar dem sedan med både fosfater och pesticider. Resultatet blir att rötterna på plantan inte gräver tillräcklig djupt för att söka det stöd och den näring som den behöver. Varför jobba hårt när allt finns här, på ytan?
För att kompensera den fattiga kvalitén på kornen har man blivit tvungen att hitta nya lösningar i form av effektivare kvarnar, magiska blandningar och nya tillsatser som döljer mjölets dåliga kvalité. Bagarna har fått förse sig med nya typer av degblandare för att mjölet inte längre nöjer sig med en vanlig, gammaldags maskin. Det nya mjölet behöver en intensivare blandning för att tillsatserna i degen ska aktiveras!
Alla dessa förändringar har gjort mjölet sterilt! Bort med allt liv som fanns i mjölet förut. Bort med mina fina älskade jästsvampar som förr fanns helt naturligt i mjölet. Adjö surdegar och levain, nu går det inte längre att jäsa bröd utan någon annan hjälp! Istället uppfann människan jästen. Det som skulle vara det största genombrottet i brödvärlden och som skulle befria bagare från sitt hårda dagliga arbete, förstörde istället allt. Snabbt ska det gå och skit i det om det inte smakar bra eller om det inte finns någon skorpa på brödet. Kunderna kommer att vänja sig vid det och så småningom kommer alla att tycka att det är ganska gott!
För att baka degar med kort jästid behöver bagaren en ugn som kan hålla tempot. Ugnen heter stickugn eller tunnelugn. Hemska ord för hemska ugnar som blåser, rullar, gör mikrovågor och har vakuumfunktion bara för att det än en gång ska gå så fort som möjligt! Hela brödbranschen sitter fast i en ond cirkel.
Själv är jag uppväxt i en bagarfamilj och har bakat bröd i stort sett hela mitt liv. Jag satt vid första parkett när det hela började, jag var ett litet barn när jag hörde min far börja klaga att det blev svårare och svårare att hitta ”levande” mjöl som går att baka på med surdeg. Här är vi idag. Jag bara hoppas att vi kan bryta ner denna hemska onda cirkel som vi sitter i. Alla ska ha rätt till ett gott och bra bröd på sitt bord … Var ska vi börja?
