manfred enoksson sa…Hej
Det finns en bok som heter ”Bakverkstan” och kan beställas från www.eldrimner.comEller du får det i Saltås butik på Söder. Den är ganska osexig och jag känner ingen pengar på det, men mer än 2000 köpare tycker nog att priset är värd att betala och då stödja man Eldrimner som sedan 1995 har utbildningar inom mathantverk.Årligen står vi för SM i mathantverk och här arbetar topp hantverksmästare från Frankrike,Tyskland,Danmark, Sverige mm och håller kurser.
Sedan är det en politisk fråga. Finns det inga riktlinier för en yrkesutbildning så blir det som det blir.Men jag vill också påminna om att det bakades bra bröd med ekologoska råvaror och på surdeg redan på 70 talet och det finns och fanns redan då enskilda gårdsbagerier rundom i landet men också i Stockholm.Men idag vill jag påstår att vi i Sverige är otrolig framgångsrik på mathantverk (jag är tysk)som spridig sig över hela världen. Jobbade själv en del utanför Sverige och är i skrivande stund i USA. Arbetar som konsult i Frankrike och ser här också många mixer mm, detsamma i Tyskland och Söderut. Det franska baguette ”tradition” bakas med mjöl som innehåller mycket isolerad gluten och enzymatisk kornmalt, som är helt i sin ordning.
Vi är nog på rätt väg här i Sverige, ändå! Undra om jag med tysk flagga på Jackan skulle får lika många förfrågningar utomlands.
Kolla gärna på Surdegskartan.se också.
En bakficka full av arbete önskar
Manfred E
sebastien Boudet sa…Hej Manfred! Kul att du kommer förbi här på Brödpassion och kommenterar… Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige! Det blir jävla massa med felstavar bara och jag kan redan varna anonym att kanske redan nu, avbryta läsningen:) Ni alla andra är varmt välkomna i diskussionen och säga vad ni tycker!Nu ska jag försöka att inte vara klumpig eftersom jag har stor respekt för det du gör, för både Saltå Kvarn och Eldrimner och jag vill inte blir missförstått men samtidigt vill jag vara tydligt!Jag vill förtydliga vad jag menade i min kritik mot skolböckerna, utbildningen och bageribranschen i stort.
Skolböcker:Bakverkstanboken är helt ok och har funnits länge och har i sin tur också blivit lite gammal. Man kan inte betrakta den som ett underlag för utbildning, det är en av 100-tals andra böcker som redan finns i bokhandeln. Den endaste isf skulle jag säga är att pengarna som ni tjänar på den ger stöd till Eldrimner (och det är bra!). Även om inte du tjänar pengar personligen på boken så gör väl ändå Saltå Kvarn indirekt det, eller hur? Boken marknadsför Saltå Kvarns varumärke och det finns i alla fall 2000 personer som på grund av den boken köper deras mjöl, deras korgar, deras tillsatser för att baka surdegsbröd etc…Skolor behöver riktigt undervisningsmaterial som lyfter upp vad riktigt bröd äntligen är och ger kunskaper kring råvarorna vi konditorer och bagare bakar med! Jag håller med dig om att det inte finns riktiga riktlinjer just nu och det är det vi ska jobba på nu tycker jag. Alla gör sitt på var sin sida och försöker för det mesta bara skydda sin bit av kakan! Detta måste förändras och det måste ske fort fort!Vi är flera som föreläser på gymnasier skolor, Yrkesskolor, privata skolor och organisera kurser och andra typer av utbildningar för yrkesbagare. Skulle/borde vi inte sitta ner och bestämma riktlinjer tillsammans?Surdegsbröd:Du vet säkert redan vad jag tycker om jäst i surdegsbröd och tillsatser (även naturliga ämnen är enligt mig tillsatser eftersom de inte finns naturligt i mjölet från början) och jag tycker att det är synd när tillexempel Sveriges största ekologiska kvarn och Eldrimmer använder jäst i surdegsbröd och sedan kallar det för surdegsbröd. För 10 år sedan var det kanske okej för att det fyllde en funktion: Fler började baka surdegsbröd och det blev mer tillgängligt och enklare. Men idag tror jag att dessa metoder gör att konsumenten blir riktigt förvirrad och inte längre vet vad som är vad. Allt bröd behöver inte vara surdeg men surdegsbröd ska definitivt bakas bara på surdeg.Nu är det 2012 och VI måste skydda det äkta surdegsbrödet innan industrin kommer i gång på riktigt (de har redan kommit en bra bit på vägen med falska surdegsbröd, olika magiska pulver och Fazer som köpte Gateau och som nu kallar sig för hantverksbageri och expanderar som bara den).
Flaggan på skjortan:Javisst är du tysk och jag är fransk… Om jag borde i Frankrike skulle jag göra exakt samma sak som jag gör just nu i Sverige och förhoppningsvis du likadant? Jag antar att du liksom jag önskar att folk slutade påminna om att man inte heller har rent mjöl i påse i våra respektive länder. För det finns ingen som redan vet det bättre än du och jag, eller hur?!Jag kan inte din bakgrund men i alla fall jag är uppväxt i mina föräldrars bageri i Frankrike och bevittnade med egna ögon konsekvenserna av industrialiseringen av brödtillverkningen. Visst är det skit coolt att åka till USA eller Japan och berätta hur grymma några bagare i Sverige är men eftersom jag bor i Sverige är det för mig självklart att det är läget i Sverige som ligger närmast att påverka. Det finns bagare här som skulle behöva får se hur grymt det är att baka riktigt bra surdegsbröd, det är dem som skulle behöva inspiration och nya kunskaper! Det finns studenter som, samtidigt som vi pratar, förstörs redan på skolbänken och lär sig att baka på mixer och magiska pulver! Och jag vet inte vad det görs till dig men det gör mig riktigt förbannat!Jag håller inte med dig om att vi är så himla mycket på rätt väg. Så länge utbildningsmaterialet ser ut som det gör i Sverige så tycker i alla fall inte jag att vi är på rätt väg. Inte ännu. Det borde vara lätt att få tag i bra bröd i Sverige. Men i dagsläget är det faktiskt inte det när man till och med låter stora mataffärer sälja bake off bröd från USA eller Frankrike och kalla det för nu bakat surdegsbröd!Kunskaperna finns i Sverige: Ja visst men hur många i mängden har de verkligen? På vilket sätt sprids de och av vem?Jepp.. Det handlar inte bara om en skolbok! Den urgammal och dålig bok är bara ett symtom av hur sjuk är vår bransch! Ett symptom bara, ungefär som febern man har när man lider av magsjukan.
Ps: Jätte bra initiativ med surdegskarta.se… Ett litet problem bara är att bageri BARONEN i hägersten syns i samma lista som Alvar & Ivar… Det måste vare ett skämt, eller hur??
