Skandalös litteratur för unga bagare!

sebastien 17 Comments

Så här bakar man bröd enligt skolboken! 
Ja, min bransch är riktigt sjuk…
Ett av symtomen av den där kroniska sjukdomen min bransch lider av, är det låga engagemanget i utbildningarna. För över 1 år sedan satt jag i bageri/konditori förbundets högkvarter på Östermalm och berättade för dem som representerar oss bagare hur dåligt och oengagerade branschen var vid utbildnings frågorna. Jag skrev om det på bloggen vid flera tillfällen som här, här eller här och har varit väldigt aktiv genom att träffa och, mer eller mindre hota de stora aktörer att det behövdes ett ordentligt ryck och att det rycket måste komma från oss bagare själva! Vi kan tydligen inte räkna med att dem som styr sätter igång stora förändringar… Dem är ju ganska nöjda med hur det ser ut idag och gör inte mycket mer än slickar varandras rövar (ursäkta min franska!) och le… 
Ett helt kapitel i samma undervisningsbok om MIXER! haaaaaaaa…jag dör av skam!
Tufft att forma med sina bara händer! 
Oj, vad bra det blev men en liten maskin…
Nej men… Vad enkelt det blev helt plötsligt! Bagaren får sitta ner! Bra jobbat! 
Ja, så här ser det ut inne i skolboken idag: december 2011! Jag mår illa… 
Vad tycker ni alla? Är det verkligen på det sättet man vill att bagare yrket ska vara och undervisas?? FY!
Är det bara jag som tycker att det är ett skandal? 
Tack Sverige Bageri Förbundet för lånet av den fantastiska bild och text materialet ovan!  

sebastienSkandalös litteratur för unga bagare!

Comments 17

  1. Boulangeriet

    Skrämmande! Det är samma bilder som 1999, när jag gick bageriskolan, och dem böckerna var gamla redan då! Trodde att dem hade bytts ut för länge sen! Då var det aldrig snack om surdeg utan det var surdegspulver som gällde, så utvecklingen har ju gått framåt, synd bara att läroböckerna inte följer utvecklingen.

  2. Nathalie

    När ja gick Ky-utbildning för 2 år sedan..hade vi ej de böckerna, men då det belv dags för den teoretiska delen för gesällprovet, var man tvungen att införskaffa dem då den teoretiska delen enbart var uppbygt på dem.. snacka om galet…först fick vi lära oss en massa grejer under ett år sen för att klara gesäll provet ja då fick vi lära om.. Det kunde jag aldrig förstå (men ville man nu klara gesällteorin var det tyvärr bara att acceptera ) Men det är verkligen en snedvriden bild…
    ///Nathalie

  3. Pennelina

    Det finns människor som tycker att färdigpizza från frysdisken i butiken är god, och de är nog långt bort från att betala för ett riktigt bröd…

    Men det måste finnas många där ute som vill ha kvalitet.

    Kramar från mig <3<3<3

  4. Johanna

    Tyvärr verkar det ju inte finnas moderna fackböcker i bageri på svenska. Vi hade den boken i skolan förra året men jag kan ju inte påstå att vår lärare lät oss studera de där sidorna. Heder åt honom. Han lärde oss baka med våra händer. Helt utan mixar! Så det är ju inte på boken det hänger utan på vad man faktiskt lär sig.

  5. sebastien Boudet

    Ja, det är hemskt att dem finns kvar! Tack och lov finns det underbara lärare som jagar bra undervisnings material för sina elever. Det som är tråkigt är att dem måste tyvärr göra det själva när det äntligen skulle finnas officiella böcker som underlägg för konditori/bageri undervisningen.
    Så klart Johanna att det inte bara hänger på böckerna men i ett land som Sverige känns helt sjukt att man måste tjata som jag gör nu för att det ska hända något!

    Boulangeriet: Böckerna verkar vara från 1993! Så dem var ganska “nygjorda” när du pluggade!

    Anders: Den fråga kan jag inte svara på… Men när man läser böckerna skulle man kunna tror det!

    Pennelina : Jag vet att det finns!

    Ja Lisa! Frågan är inte varför men mer hur? Hoppas att det förändras fort fort fort!

  6. Emmeli

    Jag hade de böckerna när jag gick min lärlingsutbildning för snart fyra år sedan, och jag tyckte inte att de var bra. De speglade inte verkligheten alls och jag förstod inte varför jag skulle läsa om hur man blandar ihop mixerbröd t ex. Jag bor numera i Linköping och det är en stad som är fylld med bakverk gjort på halvfabrikat och mixrar, det är oerhört tråkigt att jobba med och smakar så illa. Men folk tycker det är gott, jag fattar inte…men här vill inte folk betala utan det ska vara billigt och då blir bakverken därefter. Gymnasieskolan här som har bageriutbildning är under all kritik, vad är de får lära sig egentligen? Allting kommer färdigt i förpackningar i stort sett,usch det är skandal. Jag hoppas att det blir en förändring snart i den här branchen, så fortsätt kämpa! 🙂

  7. Dennis

    Jo det är riktigt sjukt! när jag utbildade mig till bagare så hade vi en föreläsning om hur bra alla mixer är och hur smidigt/ekonomiskt det är att baka så! Men vart är passionen för yrket, förstår varför så många bagerier är dåliga när vi “nya” bagare får lära oss att det är bättre att köpa maskiner än att göra det själva.

  8. Carina Fjällborg

    Tack för ditt engagemang när det gäller schysst bröd i Sverige!! Kanske vi får börja se små boulangerier dyka upp vad det lider här och var i vårt avlånga land..

  9. Anonymous

    Personligen så tycker jag att du nog ser det lite svart och vitt här. Sedan något år tillbaka har det blivit populärt med “butiksbakat” här i staden och åtminstonde en av butikerna har en knådmaskin så enbart bakeoff är det ju inte.

    Sakta men säkert sprider sig bröd kulturen även i lilla sverige, för 20år sedan åt alla där jag bor skogaholmslimpa, nu för tiden finns det åtminstonde ett intresse för att variera med andra sorter.

  10. manfred enoksson

    Hej

    Det finns en bok som heter “Bakverkstan” och kan beställas från http://www.eldrimner.com
    Eller du får det i Saltås butik på Söder. Den är ganska osexig och jag känner ingen pengar på det, men mer än 2000 köpare tycker nog att priset är värd att betala och då stödja man Eldrimner som sedan 1995 har utbildningar inom mathantverk.Årligen står vi för SM i mathantverk och här arbetar topp hantverksmästare från Frankrike,Tyskland,Danmark, Sverige mm och håller kurser.

    Sedan är det en politisk fråga. Finns det inga riktlinier för en yrkesutbildning så blir det som det blir.
    Men jag vill också påminna om att det bakades bra bröd med ekologoska råvaror och på surdeg redan på 70 talet och det finns och fanns redan då enskilda gårdsbagerier rundom i landet men också i Stockholm.
    Men idag vill jag påstår att vi i Sverige är otrolig framgångsrik på mathantverk (jag är tysk)som spridig sig över hela världen. Jobbade själv en del utanför Sverige och är i skrivande stund i USA. Arbetar som konsult i Frankrike och ser här också många mixer mm, detsamma i Tyskland och Söderut. Det franska baguette “tradition” bakas med mjöl som innehåller mycket isolerad gluten och enzymatisk kornmalt, som är helt i sin ordning.

    Vi är nog på rätt väg här i Sverige, ändå! Undra om jag med tysk flagga på Jackan skulle får lika många förfrågningar utomlands.

    Kolla gärna på Surdegskartan.se också.

    En bakficka full av arbete önskar

    Manfred E

  11. sebastien Boudet

    Det är sant Alex! Jag skäms!

    Emmeli: Tack för din kommentar! Det är tragiskt att det är så och jag gör allt i mina krafter för att det ska förändras!

    Dennis: …………………………. Vill bara gråta när jag läser dina ord!

    Carina: Ja, det är på gång! Ingen land i hela världen har så mycket potential! Som sagt det gäller att ta kämpen och jobba hårt nu!

    Anonym: Nej, jag ser mest bara svart! Om jag visste vem du var hade jag kunnat svar dig bättre… Privat person eller lärare eller bagare?

    Manfred: Är det ok och jag liftar upp din kommentar i en inlägg så jag kan svara dig på ett bättre sätt och låta andra komma in i diskussionen?

  12. sebastien Boudet

    Hej Manfred! Kul att du kommer förbi här på Brödpassion och kommenterar… Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige! Det blir jävla massa med felstavar bara och jag kan redan varna anonym att kanske redan nu, avbryta läsningen:) Ni alla andra är varmt välkomna i diskussionen och säga vad ni tycker!

    Nu ska jag försöka att inte vara klumpig eftersom jag har stor respekt för det du gör, för både Saltå Kvarn och Eldrimner och jag vill inte blir missförstått men samtidigt vill jag vara tydligt!

    Jag vill förtydliga vad jag menade i min kritik mot skolböckerna, utbildningen och bageribranschen i stort.

    Skolböcker:
    Bakverkstanboken är helt ok och har funnits länge och har i sin tur också blivit lite gammal. Man kan inte betrakta den som ett underlag för utbildning, det är en av 100-tals andra böcker som redan finns i bokhandeln. Den endaste isf skulle jag säga är att pengarna som ni tjänar på den ger stöd till Eldrimner (och det är bra!). Även om inte du tjänar pengar personligen på boken så gör väl ändå Saltå Kvarn indirekt det, eller hur? Boken marknadsför Saltå Kvarns varumärke och det finns i alla fall 2000 personer som på grund av den boken köper deras mjöl, deras korgar, deras tillsatser för att baka surdegsbröd etc…
    Skolor behöver riktigt undervisningsmaterial som lyfter upp vad riktigt bröd äntligen är och ger kunskaper kring råvarorna vi konditorer och bagare bakar med! Jag håller med dig om att det inte finns riktiga riktlinjer just nu och det är det vi ska jobba på nu tycker jag. Alla gör sitt på var sin sida och försöker för det mesta bara skydda sin bit av kakan! Detta måste förändras och det måste ske fort fort!
    Vi är flera som föreläser på gymnasier skolor, Yrkesskolor, privata skolor och organisera kurser och andra typer av utbildningar för yrkesbagare. Skulle/borde vi inte sitta ner och bestämma riktlinjer tillsammans?

    Surdegsbröd:
    Du vet säkert redan vad jag tycker om jäst i surdegsbröd och tillsatser (även naturliga ämnen är enligt mig tillsatser eftersom de inte finns naturligt i mjölet från början) och jag tycker att det är synd när tillexempel Sveriges största ekologiska kvarn och Eldrimmer använder jäst i surdegsbröd och sedan kallar det för surdegsbröd. För 10 år sedan var det kanske okej för att det fyllde en funktion: Fler började baka surdegsbröd och det blev mer tillgängligt och enklare. Men idag tror jag att dessa metoder gör att konsumenten blir riktigt förvirrad och inte längre vet vad som är vad. Allt bröd behöver inte vara surdeg men surdegsbröd ska definitivt bakas bara på surdeg.

    Nu är det 2012 och VI måste skydda det äkta surdegsbrödet innan industrin kommer i gång på riktigt (de har redan kommit en bra bit på vägen med falska surdegsbröd, olika magiska pulver och Fazer som köpte Gateau och som nu kallar sig för hantverksbageri och expanderar som bara den).

    Flaggan på skjortan:
    Javisst är du tysk och jag är fransk… Om jag borde i Frankrike skulle jag göra exakt samma sak som jag gör just nu i Sverige och förhoppningsvis du likadant? Jag antar att du liksom jag önskar att folk slutade påminna om att man inte heller har rent mjöl i påse i våra respektive länder. För det finns ingen som redan vet det bättre än du och jag, eller hur?!

  13. sebastien Boudet

    Jag kan inte din bakgrund men i alla fall jag är uppväxt i mina föräldrars bageri i Frankrike och bevittnade med egna ögon konsekvenserna av industrialiseringen av brödtillverkningen. Visst är det skit coolt att åka till USA eller Japan och berätta hur grymma några bagare i Sverige är men eftersom jag bor i Sverige är det för mig självklart att det är läget i Sverige som ligger närmast att påverka. Det finns bagare här som skulle behöva får se hur grymt det är att baka riktigt bra surdegsbröd, det är dem som skulle behöva inspiration och nya kunskaper! Det finns studenter som, samtidigt som vi pratar, förstörs redan på skolbänken och lär sig att baka på mixer och magiska pulver! Och jag vet inte vad det görs till dig men det gör mig riktigt förbannat!
    Jag håller inte med dig om att vi är så himla mycket på rätt väg. Så länge utbildningsmaterialet ser ut som det gör i Sverige så tycker i alla fall inte jag att vi är på rätt väg. Inte ännu. Det borde vara lätt att få tag i bra bröd i Sverige. Men i dagsläget är det faktiskt inte det när man till och med låter stora mataffärer sälja bake off bröd från USA eller Frankrike och kalla det för nu bakat surdegsbröd!
    Kunskaperna finns i Sverige: Ja visst men hur många i mängden har de verkligen? På vilket sätt sprids de och av vem?
    Jepp.. Det handlar inte bara om en skolbok! Den urgammal och dålig bok är bara ett symtom av hur sjuk är vår bransch! Ett symptom bara, ungefär som febern man har när man lider av magsjukan.

  14. Urban

    Tack för ditt engagemang, Sébastien, jag uppskattar det verkligen. Jag såg på nätet att Sveriges bagare & konditorer 2014 gav ut ett nytt studiematerial i form av två böcker: »Bageri – grunderna som varje bagare måste kunna« och »Konditori – grunderna som varje konditor måste kunna«. Vet du om det i dem finns något som man som hemma-fritidsbagare kan ha utbyte av? Jag är visserligen invalidiserad numera, men jag tycker fortfarande att det är fantastiskt roligt att läsa böcker om bakning, som din »Den franske bagaren«.

Leave a Reply