Vill du fortfarande ha en fransman i ditt bageri?

sebastien 23 Comments

För ganska precis 1 år sedan skrev jag ett inlägg som har påverkat min bagare liv otroligt mycket! 

Jag fick komma ut från min trygga Petite France och resa genom Sverige för att hjälpa till lite några av mina fina bagarkollegor. Det var en fantastisk resa och jag har kvar bara underbara minne från den. 

Visst är det bra att kunna baka fina surdegsbröd själv men att smitta andra och se gnistan i deras ögon när de ser vad jag ser i surdegsbröd bakning ger mig ett obeskrivligt skön känsla! För mig, att dela med sig av det jag vet är hur viktigt som helst just nu! 
Många känner sig otrygga på grund av allt som som skrivs, visas och undervisas om surdegar och surdegsbröd.

Surdegsbröd med jäst eller utan? Jag får så många mail av förbannade bagare som be (ibland snäll ibland inte!) mig att sluta säga att det ska INTE vara jäst i ett surdegsbröd för att kunna kalla det för surdegsbröd! 
Javisst, kunderna börjar ifrågasätta hur dem bakar och jag tycker att det är så bra. Kunderna vill veta vad stoppas i maten, hur den framställs och äntligen förstår att det man äter påverka hur man mår! 

Du blir vad du äter gäller inte bara för knäckebröd 🙂 

Varför skulle man köpa surdegsbröd som har jäst med hjälp av jäst i bara några timmar när man vet (det är vetenskapligt bevisat idag) att ett surdegsbröd som jäser i över 10-12 timmar smakar mycket bättre men framförallt innehåller mycket mer näring?
Varför skulle man köpa surdegsbröd bakat på Manitoba cream eller något andra industri skit mjöl när man vet att den typen av mjöl är ju nästan steril och inte är bra att baka surdegsbröd med?  
Många frågor jag ÄLSKAR svara på! 
Nu är det dags igen! 
Vackra svenska landskap, underbara passionerade människor, stenugnar och maaaaassor med surdegsbröd! 
Le tour de Suède 2011 börjar NU! 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienVill du fortfarande ha en fransman i ditt bageri?

Comments 23

  1. Henrik

    Hej Sebastien!

    Stå på dig. Jag mailade och frågade Finax varför de hade tillsatser i det svenska “Manitoba Cream”. Svaret de gav var mycket intressant och kräver lite följdfrågor för att få fram hur de resonerar.

    Saltå Kvarn och Orgakvarn är roliga att baka med. 🙂 Bakar några brödrecept av Martin Johansson. Det gick helt utan jäst några gånger. Tid, tålamod och rätt temp i rummet är faktorer att ta aktning på, men jag har sagt det förut och säger det igen. Det går att baka bröd utan jäst. 🙂

    //Henrik

  2. Rickard

    Om man vill så går det bra att beställa mjöl från Orga Kvarn. Camilla Nyman är supertrevlig. Telefon 011-571 51
    En säck på 25kg kostade 85kr i frakt ända fram till dörren på Frösön.

  3. Martin Johansson

    Jag tycker det är tråkigt när bagare, hemmabagare och proffsbagare, ska utmålas som någon slags fuskare för att de har några gram jäst i sina surdegsbröd. Är det inte tiden du är ute efter egentligen, att bröden ska jäsa tillräckligt länge?

    Och tror du inte att de allra flesta bagare som har jäst i sina surdegsbröd har det för att få en tillförlitligt jäsning snarare än en snabb?

  4. sebastien Boudet

    Hej Henrik!
    Det blir intresant att hära hur de resonera på finax!
    Saltå kvarn och Orga är roliga för att de lever! Bra mjöl gör bra bröd…
    Kul att du testa jäst/surdegs recept utan jäst och att det går bra ändå.

  5. sebastien Boudet

    Matelina, bra jobbat!
    Hur gick det till för dig när du började baka på ekologiska mjöl?

    Tack för tipset Rikard! 116,5 var ett speciellt pris för dig för att det var din första beställning, tror jag 🙂 Jag betalar mycket mer än så själv 🙂

  6. sebastien Boudet

    Martin: Du och jag behöver inte ha samma åsikt på jäst frågan.
    Som jag har poängterat tidigare, måste man skilja yrkesbagare från hemma bagaren.
    Du skriver böcker om surdegsbröd med oftast både jäst och surdeg och jag förstår att du måste stå för vad du skriver.
    Jag har en annat läge då jag vill se ett hållbart perspektiv för min bransch.
    Att skydda äkta surdegsbröd och hjälpa små producenter att utvecklas mot rätt håll är ett måste. Dvs odla ekologiskt, närproducera och mala med omsorg utan tillsatser.
    Jag har sett med egna ögon hur surdegsbröd bakandet har blivit förstört i mitt land (Frankrike) pga industrialisering av mjöltillverkningen under 80 talet.
    Att ha jäst i surdegsbröd om man bakar med bra mjöl är helt onödigt, för att inte säga korkat! Det är på det sättet man skiljer ett bra gjort mjöl från ett dåligt.
    Jag är med i 3 arbetsgrupper idag och jobbar hårt för framtidens bageribransch i Sverige. Jag sitter inte själv där, det är forskare, politiker, lärare och sist men inte minst några av de bästa bagarna i landet. Vi vill bygga en trygg och hållbar framtid för surdegsbrödet i Sverige och jag är helt övertygad om att den är helt utan jäst.

  7. Anonymous

    Hej Sebastien,

    visst har ni öppet på Skärstorsdagen?
    Jag ska nämligen till Stockholm och ska äntligen få besöka Petite france! 🙂
    marina

  8. Fredrik

    Si Señor! Viva la revolución! Professionella bagagare/bagerier ska inte behöva fuska sig till en produkt för att det enda som händer är att konsten blir lidande, och en Picasso hade inte varit vad det är utan historian och arbetet bakom!

    Här i Spanien sà hàller samma bröd revolution som starta hemma i Sverige pà att dra i gàng men behöver fortfarande pionärer som oss för att fà vissa saker att träda fram i ljuset.

  9. sebastien Boudet

    Tack Martin, jag gör allt jag kan för surdegsbrödets skuld. Åsikter får man ha men tänk på att en hel del yrkesbagare läser dig, tror på allt du skriver och sprider vidare till deras kunder = Stor ansvar!

    Tack Glamflikka! Det är så spännande!

    Jesper: Det bästa mjölet är också den billigast… Den stenmalda vetemjölet är lite dyrare men värt varenda krona.

    Förlåt mig Marina… Hade missat helt detta kommentar tråd och det är alldeles för sent att berätta att vi hade öppet på Skärtorsdagen! Hoppas att det gick bra ändå.

    Fredrik: Kul att höra att det händer saker i Spanien.

  10. Anonymous

    hej!
    Efter att ha letat efter det perfekta mjölet, helt utan tillsatser, som är det bästa enligt dig, Sebastian, så ger jag upp!
    här i skåne finns inte något mjöl utan tillsatser.
    Att skicka efter mjöl upp i från landet är för komplicerat enligt mig.
    Så jag har efter mycket tanke kommit fram till att mjöl med tillsats av c-vitamin , är bra! efter allt.
    Om jag finner ett mjöl utan tillsatser så småning om så ska jag prova det.
    Ha det så bra och fortsätt att inspirera bagarna runt om i Sverige.
    /Anders

  11. Per

    Hej Anders!
    Det finns faktiskt visst tillsatsfritt mjöl i Skåne.

    Skånemöllan, som brukar ha ekologiskt vetemjöl utan askorbinsyra har tyvärr slut på det för tillfället, men vi har garanterar tillsatsfritt och ekologiskt mjöl från fina Limabacka (som förvisso ligger i Halland – men eftersom vi bakar på det säljer vi det såklart också).

    Kom in om du har vägarna förbi Ystad så fixar vi det. Vi tar varannan vecka och då är det verkligen helt nymalet. Har förutom vete: råg i lite olika grovlekar, emmer och roliga halländska lantvetet.

    Kolla in http://www.limabackakvarn.se/

    Så det så.

    Mvh Per – Söderberg & Sara, Ystad
    http://www.soderbergsara.se

Leave a Reply