24 timmarssurdegskanelbulle!

sebastien filmer 57 Comments

Idag tänkte jag dela med mig av mitt bästa hemma-surdegskanelbulle-recept. 
Det är enkelt, otroligt bra och bullarna jäser bara på flytande surdeg(med både råg och vete mjöl) under 24 timmar (liggtid och jästid) . 
Om du vill ha fina, nybakta bullar till frukosten måste du blanda degen dagen innan och knyta bullarna på kvällen. 
Så här gjorde jag: 
Kl 08 blandade degen utan smör. 
Kl 08.30 knådade degen med smöret i.
Kl 18 stoppade i kanelsmöret och knöt bullarna (se film nedan).
Kl 08 Penslade bullarna med vatten och ströade över pärlsocker. 
Baka på 200 °C i ungefär 12 minuter.
Pensla med sockerlag DIREKT när de kommer ut från ugnen. Bullarna ska sjunga för dig och din familj 🙂 
Låt de svalna i 30 minuter. 
Recept:
Degen:
700 g vetemjöl, gärna ekologiskt och utan tillsatser 

3,5 dl mjölk

100 g cassonadesocker (råsocker) 


1 ägg 

10 g salt

10 g grovkrossade kardemummakärnor
40 till 80g aktivt flytande surdeg 
-Blanda ihop i en stor skål och låt degen vila i 30 minuter täckt av en duk.
100 g osaltat smör 
-Slå på det kylskåpskalla smöret med en kavel för att bryta ner den. Smöret ska vara mjukt och kallt. 
-Inkorporera smöret i kanelbulledegen och knåda några minuter tills degen blir len och elastisk (knådningsmetod finns här).
-Låt degen vila lite grann och förbered fyllningen och sockerlagen under tiden. 
Fyllningen:

250 g rumstempererat osaltat smör

100 g strösocker

25 g kanelpulver
-Blanda alla ingredienserna i en skål med en träslev.
Sockerlag:
2dl vatten 
220g cassonadesocker (råsocker)
-Koka i en kastrull  (Sockerlagen kommer behövas dagen efter direkt efter bakningen) 
Dags att forma bullarna! 
Se filmen nedan:
 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastien24 timmarssurdegskanelbulle!

Comments 57

  1. Emil O.

    Han penslar med sockerlag efter gräddning, jag gissar att de får en knaprig och glansig yta.

    Jag har gjort en del bullar på sista tiden, måste nog köra med mer smör i fyllningen enligt dina proportioner. Mycket intressant vikning/rullning-teknik, den ska jag klart testa.

    Är det en vanlig vetesurdeg du använder eller är den baserad på en fruktjäst?
    Apropå vetesurdeg nämnde du tidigare att du inte endast matar den med vete. Kör du med lite råg också och i så fall vilka proportioner? Har testat lite med att ha råg i vetesurdegen och tycker den verkar stabilare.

  2. sebastien Boudet

    Kom gärna tillbaka med lite feed back Oscar

    Tack Emil att du svarade på Danis fråga!
    Jag har bara en flytande surdeg och har både råg och vete mjöl i. Som du säger blir surdegen mycket stabilare och lätt sköt.

    Linda: lite träning på knyt tekniken behövs men det är värt det 😉

    Eller hur Alex, kanelbulle inte är franskt och det gör mig extra glad att kunna bidra till att den bli ännu godare och saftigare… Utan konstigheter i degen och med en lååånnng jäsning som ge smak.

  3. kakius

    Jag har två frågor! Förstår inte riktigt hur man ska ta knådningstekniken från det klippet du länkar till, ska man alltså göra en hel croissant-deg med alla slag? Eller bara ett? Nummer två är hur du framställer din flytande surdeg, jag har både råg- och vetesur i beredskap.

  4. Anonymous

    Ännu en intressant film och man lär sig alltid någor nytt. Annorlunda sätt att snurra bullarna,måste prova det och så undrar hur bullar gjorda på surdeg smakar och att pensla med vatten?
    Mia

  5. Sanna

    Ojoj, blev ju tvugen att genast slänga igång en deg när jag såg detta recept. Jag hade bara en liten slatt rågsur hemma, så jag tog hälften av den och en sked av den chef som jag hade i kylen, det blev jättefina och gooda bullar :). man kunde inte alls ana att det var rågsurdeg i.

    tack för ditt tips om jäsning i ugn över natten, detta ska pröva fler gånger, men bröd också!

  6. Anonymous

    Hahaha merde så inspirerande!! Detta måste jag testa!

    Fina små filmer med trevlig musik, mycket uppskattat.

    Vem står för musiken?

    Vänligen
    Aron

  7. Anonymous

    Idag blev jag lite överraskad när jag fick reda på att alla macaronger inte var vegetariska. Tydligen innehåller lakritsmacarongen bläckfiskbläck. Synd att det inte framgår eller givetvis ännu hellre ersätts med något annat. Kan tyckas småaktigt men vi som bryr oss om vad vi stoppar i oss vill givetvis få göra valen själva.

    Detta hade inte med bullarna att göra de ser ju för övrigt helt sagolika ut. När reparatören fixat min ugn ska dessa minsann bakas.

    Ha det fint… / A

  8. sebastien Boudet

    Paulo: Det är det 🙂

    Kakius: Nej du ska inte kavla degen som en croissant. Du ska bara blanda degen på samma sätt som croissant degen, alltså fontän med mjöl och slå/vika tekniken.
    Jag har både råg och vete i min flyttande surdeg. Du kan testa men en av de eller båda 😉

    Mia: Återkom gärna med feedback.

    Så kul Sanna att det gick bra 🙂

    Aron: Tack så mycket. Musiken är Vesoul från Jacques Brel.

  9. Anonymous

    Vad gott, det ska jag prova 🙂
    Kan du inte dela med dig av receptet på pain aux raisins? Nu när jag har klarat croissonts vill jag få en ny utmaning 🙂 och jag åt en hos er för ett tag sedan och den var så himla god 🙂
    Mvh
    Marina

  10. kakius

    Såklart – då blev allt mycket mer logiskt, cros-slagen verkade lite konstigt! Okej, så det är alltså bara en lösare eller vattnigare surdeg, då testar jag det.

    Jag måste också passa på och ge dig beröm för att du tar dig tid för dialogen här Sebastian! Det är otroligt inspirerande att se dig anstränga dig så mycket för att nå ut till så många som möjligt. Jätteintressant inlägg med bullarna också.

  11. sebastien Boudet

    A: Vad bra 🙂

    Trumpetrille: Varsågod 🙂 Många tyckte att musiken inte passade så bra med filmen….

    Marina: Pain aux raisins stå på min “to do” lista. Hur blev dina croissants?

    Bra Kakius, jag har inte hunnit göra en ren knåd-film då var croissant filmen den närmaste man kunde komma.
    Tack det var snällt sagt men jag lovar att jag anstränga mig inte ett dugg 🙂 Det är bara roligt för mig!

    J: Med värme menar jag 30°C och då sätta man på ugnen 1 eller 2 minuter, inte mer!
    Jag har en spray flaska jag sprutar i ugnen med.
    En bra jäsning behöver lite värme lite fukt och ingen luft som rör sig omkring, då tycker jag att ugnen är optimal.

  12. Marina

    Vad bra, då ska jag hålla utkik efter det 🙂
    Mina croissants blev bra 🙂 inte lika höga och fluffiga, men goda ändå 🙂
    Mvh,
    Marina

  13. Linda

    Det här ser ju smaskens ut, extra plus med surdeg också…. Här skall definitivt bakas bullar inom en snar framtid.
    HA en skön helg
    Linda

  14. sebastien Boudet

    Marina: Träning ger färdighet.. Det är bara göra och göra och göra lite mera och du kommer se dina croissant går upp i höjd 🙂

    Det stämmer Jonas: På den recept träffas aldrig degen kylen. Du kan spraya bakduken lite så den blir lite fuktigt.

    Tack Linda, kom gärna med feed back.

    Sanna: Det gör de verkligen 🙂

  15. Mirjam

    Jag hade aldrig bakat med surdeg tidigare men eftersom jag älskar kanelbullar var jag bara tvungen att testa ditt recept.
    Eftersom jag inte så bevandrad bland alla surdegar och dess egenskaper råkade det bara bli flytande rågdeg i bullarna och inget vete…Men det är ändå de godaste bullarna som jag bakat och vilken smidig och lättarbetat bulldeg! Visst känns de lite “tunga” och mäktiga men eftersom min man t.o.m äter de till frukost så känner jag mig ganska nöjd med mitt allra första surdegsbak:)

  16. Mats H

    Provar nu kanelbullarna för första gången och har provat croissanterna en gång tidigare och jag blir lite fövånad över förhållandet vätska – mjöl, det är ju 1:2, dvs dubbelt så mycket mjöl som mjölk och det ger i alla fall för mig en hård och tung deg. Gör jag något fel tro? Eller läser jag fel? Försöker annars alltid ha mycket mindre mjöl, typ 700-800 g på en halvliter vätska. Tack för inspriationen och alla tips!

  17. sebastien Boudet

    Paulo och Mats: Vad använder ni för mjöl båda? Jag märkte att Orga mjölet (den jag använder själv) behövs inte hydratera lika mycket som de andra.
    Paulo, du har ju lärt dig oss mig att vätskan kan alltid justera. Häl mer mjölk och du tycker att degen är för kompakt.

  18. Sandra Jensen

    Tack Sebastien för ditt tips att värma mjölken lite. Kanelbullarna blev SUPER!!!

    Jag jäser i ugnen. Ställer en tom plåt under bullarna med lite vatten i. Sätter på ugnen på minsta värme i någon minut. Det fick riktig fräs på jäsningen.

    Använder Orgamjölet. Jag hade först i 600 gram mjöl innan degen vilade, och sedan 100 gram efter att jag bakat in smöret. Det blev bra!

    Sandra Jensen

  19. Jarl

    Jag har äntligen bakat dina surdegskanelbullar. Herregud, vilket recept! Det lyfter verkligen kanelbullen till en helt ny nivå. Tack för receptet och filmen.

  20. christel

    Provade att baka bullarna mjölkfria, pga min sons allergi. Använde mjölkfritt margarin och sojamjölk – blev helt fantastiska! (Fuskade också lite med 2 g jäst eftersom min surdeg inte är i toppform…) Tack för receptet!

  21. Christian

    Alltså nu har jag följt ditt fina recept två gånger. Jag använder min egen rågsurdeg gjord på finskt rågmjöl. Den brukar fungera bra.

    Dock har jag två problem:
    1. det känns som jäsningen inte kommer igång ordentligt. Ska jag kanske göra en fördeg kvällen innan?

    2. När jag stoppar in bullarna så hinner en del smör av kanelsmöret smälta och runna ut ur bullarna innan de stelnar ordentligt. Har jag för låg värme?

    Tack för super-inspiration!

    Christian, Lappo, Åland
    mail@christiandreyer.com

  22. Rolf

    Jag håller med Christian, ska det vara så mycket smör? Ett annat recept jag jämförde med hade lika mycket socker som smör. Kommer nog prova med mindre smör nästa gång.

  23. Christian på Åland, mail@christiandreyer.com

    Nu har jag utarbetat ett konkurrerande receptförslag:

    smält 200 g smör
    blanda i 4 dl mjölk

    tillsätt 8 g kardemumma (grovmalen) och 50 g rörsocker

    se till att det inte är varmt och blanda i 100 g flytade surdeg (min var en blandning av råg och vad som här kallas hemvete)

    tjoffa sedan i mjöl till du kan knåda det till en vacker boll. glömde mäta mängden mjöl men det varierar ju ändå beroende på surdeg och mjöl

    låt vila i ca 2,5 timmar

    kavla ut mycket mycket tunnt och smeta på en blandning av 100 g smör, 20 g kanel och 100 g socker. Vik ihop som vår Sebastien visar i sin eminenta film ovan. Om man kavlar tillräckligt tunnt blir det ca 50 bullar.

    jäs sedan bullarna ca 8 timmar och baka i jättevarmugn penslade med vatten. pensla sen med sockerlag så det swooshar om du gillar det 🙂

    christian, som inte vet om man får lägga in egna recept i kommentarsfälten…

  24. sebastien Boudet

    Hojjj! Här blev det en hel del kommentarer…
    Sorry men jag brukar inte så mycket titta tillbaka på gamla inlägg…
    Christian: Ingenting emot “konkurrerande” receptförslag 🙂 Det är bara kul att folk testa sig fram och testa!
    Recept jag har lagt ut är beprövat 1000 gånger och fungerar alldeles utmärkt men som sagt kör på din egen variant… Jag blir så klart inte sur 🙂

  25. Anonymous

    I lördags åt jag dom bästa kanelbullarna jag någonsin smakat. Min yngsta dotter som är bagare på Kopparlundens Bageri i Västerås hade bakat bullarna efter ditt recept till ett barnkalas, och jag som är kanelbulle-fantast njöt verkligen!
    Tack för en inspirerande blogg!
    Mormor King

  26. Dennis

    Har precis tagit ut dessa bullar ur min ugn efter totalt 24 timmar från start till mål. Värt varje sekund kan jag säga!

    Dock smälte smöret lite under natten, tror jag var lite snabb att ställa in bullarna efter jag ställt en kastrull med varmt vatten för att få lite fukt.

    Men smaken var det verkligen inget att klaga på. En kanelbulle utan jästsmak slår det mesta!
    Tack för detta receptet, det lär bakas fler gånger!

    Mvh Dennis.

  27. Nordhem

    Finns det något som luktar o smakar så gott som just kanelbullar? Samtidigt är de gångerna många som man blir besviken på köpebullar. Jag bakar ofta men surdegsbullar har jag ännu inte provat hemma, det börjar bli dags =) Annars brukar jag pensla mina kanelbullar med lite aprikosmarmelad utrört i vatten för att blanka upp dem o ge saftigheten en extra skjuts

  28. Lisa

    @Christian I Finland har vi ägg i bulladegen av nâgon orsak, sâ det var säkert därför du gjorde sâ, av gammal vana! 🙂 Det och sättet att rulla kanelbullarna är skillnaden pâ svenska och finska bullar.

  29. Jesper

    Hej Sebastien,
    när man öppnar upp den här sidan på sin ipad (vilket har en rätt bra storlek och är smidig att läsa receptet på i köket) så kraschar webbläsaren innan sidan är färdigladdad, om och om igen oavsett om webbläsaren är Safari, eller andra icke Apple/ipad specifika webbläsare. Vet inte helt säkert vad det beror på, men det är troligt att det beror på att videon inte är tillgänglig för mobila enheter (så säger meddelandet när man försöker se le kanelbulle video på youtube) för det fungerar utmärkt att ladda sidan på en pc (snygg layout förresten – har inte gått in och läst på ett tag då det inte varit så mkt nytt material här).
    Det skulle uppskattas om detta åtgärdas så att man iaf kan läsa receptet på sin ipad (behöver inte kunna se videon), då det tar betydligt mer plats att släpa in en släpbar dator i köket.
    Tack
    Jesper
    ps Bullarna blev riktigt goda!

  30. Anders

    Hej Sebastien,
    Jag testade ditt bullrecept på recept.nu, ajaj katastrof! Bullarna blev kompakta och fyllningen låg på plåten! 😀 Är nybörjare när det gäller surdeg (öhh eller all bakning) och måste nog lära mig att inte vara så nitisk när det gäller tider, utan snarare hur degen beter sig…
    Jag hade till exempel kall vätska, brukar man ha rumstempererad när man bakar? Måste ju ta längre tid för jäsningen att komma igång om den är kall?
    Jag hade inte havssalt i bullarna, kan det påverka jäsningen?
    Jag ställde in bullarna i ugnen med en kastrull kokande vatten, kanske borde ha låtit det svalna något i ugnen innan jag ställde in bullarna…? ALL fyllning smälte ut..
    Mjölet var ett vanligt vetemjöl special, säkert ett år gammalt.. Ska köpa nytt kvalitetsmjöl, lovar!
    Jag ska ta lärdom av mina misstag och testa det här receptet också!

    Tack för all inspiration!

  31. Fredrik

    Jag är ledsen idag. Är total surdegsnybörjare och försökte starta en efter anvisningarna i Sébastiens underbara bok. Men det ville sig inte. Så nu kan jag inte testa att baka surdegskanelbullar till kanelbullens dag. Suck. Men nu har jag köpt nytt mjöl och ska pröva en gång till och se om det går bättre till nästa helg. På söndag får det väl bli vanliga jästbullar.

  32. Tove

    Bästa bullarna någonsin! Jag är verkligen ingen bagare, (allt som ska jäsa verkar i vanliga fall ha något emot mig) Hur som helst tänkte jag ändå ge mig på denna surdegsvariant och de blev helt fantastiska!

    Tusen tack för ett grymt recept. Framöver är det surdegsbullar som gäller!

  33. markus

    Gick åt helvete med detta recept.

    1. Bullarna jäste nästan inget alls
    2.smörsmeten rinner ut ur bullarna så blir en sockersmeet på Plåten.
    3. Bllarna blev INTE klara alls på dom 12 minuterna

    tacka vet jag vanliga bullar och vanliga recept där allt funkar.

  34. Tomas

    Receptet fungerar utmärkt, även med vildjäst, men för mig räcker 19 timmars total jästid i mitt kök. Undrar dock om du lägger i saltet direkt, eller i slutet av knådningen av bullarna.

  35. Alice

    Hej!

    Kan man “fuska” lite med jästiden genom att först ha degen i rumstemperatur hela tiden sen köra på 8 timmar (bullarna) i ugnen som det står i receptet?

    Jag har nämligen satt en deg utan att kolla noga på receptet 😀 så nu står jag med en deg kl 14.30 på eftermiddagen och vet inte hur jag ska göra… Jag har gjort bröd förut med jäsning i rumstemperatur samt vid en laptop som utstrålar värme 😉 och det jäste bra, så varför måste dessa bullar jäsa så läääänge?

    Tacksam för snabbt svar!!!

Leave a Reply