Tack för maten!

sebastien 28 Comments

På tisdag var jag på bok releasen av Mathias Dahlgrens nya bok: Tack för maten, råvarornas mästare.
Mathias ligger riktigt varmt i mitt hjärta och jag gillar sättet han lyfter fram sina leverantörer/producenter. Inte med mindre än med en bok! 
Hela boken är fantastiskt och jag kunde inte sluta drömma mig genom texterna från Rikard Lind. 
Sida efter sida är man bjuden till en tour de Suède av de finaste gårdarna. Helt underbart…
Underbart tills jag hamnade på bröd kapitlet…
Grym vibe och jätte fina människor på Valhallabageriet. Detta bageri har gjort ett stort intryck med sina stora surdegsbröd. 
Boken handlar om råvaror. Fina råvaror, äkta råvaror, genomtänkta råvaror, naturnära råvaror, hållbara råvaror, smakrika råvaror, de råvarorna som gör Mathias Dahlgrens mat så innovativ och enastående på ett genuint och jordnära sätt.
Vilken chock!
Sidan 118, en helsidig bild som visar en bagare som plockar ut en deg. 
I bakgrunden, inte mindre än 600 kg Polstjärna mjöl från Strängnäs valskvarn laddat med tillsatser… Ja, samma mjöl som några av de största industri-bagerierna bakar sitt skit bröd med.  Detta mjöl är enligt kvarnens ägaren, riktigt dåligt! Det fick jag i mitt ansikte för några år sedan (ett kommande inlägg kanske!) Det viktigaste enligt honom var att det var “jämn dåligt”. 
Sen dess har jag aldrig bakat på Polstjärnan igen!
Uppe på mjölsäckarna, som ett körsbär på toppen, ligger en säck industri-jord-salt laddad med natriumferrocyanid! Igen, rent industri salt!
Dåliga förutsättningar för ett bra bröd när man tänker på att bröd är gjort av just mjöl salt och vatten! Eller? Vad spelar det för roll hur mycket kärlek man stoppar i degen då?
Ge mig en januari-Belgiskt-tomat, krukbasilika, fejk- balsam-vinäger och industri-mozzarella… Hur mycket jag än önskar, kommer det aldrig att smaka gott!
Och om det ändå gör det, är det då ren illusion.
Tillbaka till vad jag skrev för några veckor sen (HÄR) om ursprunget av våra grund råvaror. Hur ställer man Mathias till svars över vilket mjöl hans bagare använder? Jag tror att han litar på sin bagare som i sin tur litar på sin mjöl leverantör.. rätt eller fel? Det kan bara Mathias svara på.
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienTack för maten!

Comments 28

  1. Björn

    Jag håller med! Vilken jäkla konstig grej att de inte kollar upp brödets ursprung i en sån bok.
    Men som vanligt så är det svårt att tänka på helheten.

    Jag tror just att många tycker och tror att brödet blir sunt och “äkta” bara för att det är surdegsbröd.

    Maria: Jag som hemmabagare har börjat använda vetemjöl från Aurion i danmark. Det är ett stenmalt ekologiskt/biodynamiskt odlat mjöl som känns riktigt bra.
    Det distribueras av arstiderna.com i sverge och levereas till dörren i 5kg-säckar. Passar mig hur som helst.

    Har du någon erfarenhet av det Sebastien?

  2. Anonymous

    I går var jag på en fransk affär i Göteborg och köpte lite ost mm. Fransmannen som jobbar där älskar Frankrike och allt franskt, genuint och äkta. Men till skillnad mot dig Sebastien känner han inget behov över att snacka skit om allt och alla, döma folk som använder “fel” mjöl, eller 1g jäst i sina surdegsbröd. Tur att det finns trevliga Fransmän också som inte måste nå framgång genom att stampa på andra.

  3. Alexandra

    Oh, please, Anonym, jag tror du misstolkar budskapet i inlägget … (Dock håller jag med om att saker kan sägas på olika sätt.)

    Vilken var butiken? Blir nyfiken. Någon som vet?

  4. kakius

    Så långt jag kunde läsa så stod det absolut inget skit om någon, Sebastian pratade bara om produkterna och verkar enligt min uppfattning veta vad han talar om. Det är för övrigt lustigt hur du beklagar dig över Sebastians klagan genom att, just det, klaga – anonymt dessutom. Sebastian har i varje fall stake nog att stå bakom sina ord. Men det är väl tur att det finns trevliga svenskar också och inte alla är som dig.

  5. sebastien Boudet

    Vem trampa på vem?
    Jag känner mig ner trampat när en mjölproducent stoppa i massor med skit i mitt mjöl utan att veta konsekvenserna av det.
    Idag är ÄKTA surdegsbröd svårt hotad på grund av det och jag tänker inte gå omkring med skygglappar och låtsas att allt är lugnt!
    Brödpassion.se är ett blogg om kärlek och passion för bra bröd och jag stå för varje ord jag skriver…Med mitt namn under!
    Tack ni alla som ställer upp och förstår mitt budskåp på rätt sätt!

  6. Paulo

    Mitt förslag till Anonym är att träffa Sébastien… trevligare människa finns inte.

    @Björn: Kikade på Aurion vetemjöl. Känns lite för dyrt? Saltå kvarn odlas med samma principer som Aurion och är billigare. Frågan är om grynen som Saltå använder kommer från Sverige eller någonstans i Norden, kanske inte.

  7. En annan anonym

    Det är en fin balans mellan att vara frispråkig och att vara dryg och arrogant. Den gränsen har tyvärr passerats på den här bloggen. Varannat inlägg handlar ju om att kasta skit på andra som inte lever upp till dina förväntningar och krav på hur det “ska” vara. Inte mycket glädje för de du kastar skit på, förmodar jag. Jag har svårt att se att mjölnare Svensson tycker det är särskilt kul att se sitt mjöl bli kallat för skit på ett publikt forum (något som han har anförtrott dig i en privat diskussion, förmodar jag). Den här bloggen ger inte uttryck för balanserade, kritiska åsikter, utan mer om att tala nedvärderande om andra i din bransch.

    Lite ironiskt är det också att du förfasar dig över att det finns t ex askorbinsyra i mjöl och att du samtidigt livnär dig på att sälja bakverk som är fullproppade med socker. Det spelar ju ingen roll om sockret är ekologiskt eller inte, det är ändå väldigt, väldigt onyttigt. Om man skulle göra en jämförelselista med sjukdomar som kan härledas till askorbinsyra och socker så är det väl ingen tvekan om vilken lista som skulle bli längst. Dubbelmoral?

  8. sebastien Boudet

    En annan anonym: Jag är ju en liten skit arrogant fransman, så är det bara.
    Jag har aldrig kallat Polstjärna mjöl för “skit mjöl” det gjorde han själv… läs mig ordentligt.

    Poängen med min inlägg var att öppna en debatt om kvalité på råvaror och hur lätt man kan bli lurad…
    Jag förstår att det är ett känslig ämne och att vara “för” frispråkig kan skada en eller en andra. Men jag lovar dig att tystnaden kan ha större konsekvenser i det långsiktiga loppet.

    Brödpassion.se är ett privat och fri forum! Man är helt fri att komma i eller inte, läsa mina inlägg, bara titta på bilderna eller helt hållet inte komma in alls.

    Glöm inte att när du kommer här, är du hos mig! Oavsett vad du tycker och tänker kommer jag fortsätta att vara frispråkig och berätta för er alla vad jag tänker, när jag tänker det… Helt utan politically korrect filter.

    Paulo: Tack, det var snäll sagt 🙂 Jag har inte hunnit kolla upp Aurion mjölet. Däremot fick jag till min dörr super fint ekologiskt mjöl från Wästgötarna! Ska testa deras utbud och återkommer snart med feed back!

  9. Björn

    @Paulo: Grejen med Saltå är att jag tycker det har tappat i kvalité under senare år. Deras rågmjöl är fortfarande bäst enligt mig, men Aurions stenmalda vetemjöl känns mycket fetare och spänstigare. Sen verkar de mala lite annorlunda för mjölet är gråare och ger en jäkla skjuts till surdegen 🙂

  10. Anonymous

    Alexandra, kan möjligtvis vara den affären som ligger mellan kungsportsplatsen och domkyrkan. Har ett svagt minne av att ha varit där en gång!

  11. justice

    Haha, Anonym…

    om du hade varit i Stockholm på Sébastiens bageri Petite France hade du förstått att han nått sin framgång med sina fantastiska bröd, bakverk och vänliga och engagerade sätt.

    Intressant annars att jämföra fransmän med fransmän. Hur tänker du där?

    “en annan anonym”: nästan helt rätt, OM bakverken presenterades som osötade hade man kunnat kalla det dubbelmoral.

  12. Maria

    Jag har oturen att inte bo i Stockholm, så jag kan inte besöka Petit France så ofta. Däremot bor jag relativt nära Orga kvar och deras mjöl är jag riktigt nöjd med.

  13. Anna

    Jag tycker “anonym” har en poäng. Förhoppningsvis beror det på lite språkförbistringar, men jag reagerar också på att tonen i bloggen är så dömande och hård.

    Jag gillar inte heller tillsatser i mat, men jag förstår varför de finns där. Jag förstår varför maten är skit, och jag vet att det beror på att vi, här i Sverige, har en kultur av att maten framförallt skall vara billig. Det är inte många som är beredda att betala ens några kronor mer för att få bättre kvalitet, och det är ännu färre utanför Stockholms innerstad. Jag har svårt att se att Sebastien skulle ha fått ens hälften av sin framgång om han haft sitt bageri i Karlskrona, Norrköping, Umeå eller någon annan vanlig stad.

    Jag kan tycka att Sebastien utgår från att alla vill att det skall vara som i Frankrike. Att folk faktiskt verkligen vill ha fin kvalitet på maten och att de är beredda att betala för den – men i verkligheten är det ju inte så (och många svenskar skulle nog uppleva att det är ganska jobbigt att handla i Frankrike – det är inte alltid fördelar med att behöva till flera olika affärer och att aldrig få tag i storpack).

    Visst kan man säga att det är bättre att inte baka något bröd alls än att baka bröd med tillsatser, men riktigt så enkelt är det ju inte. Kanske man trots allt vill kunna försörja sig som bagare, även om man får kompromissa.

    Det finns många som är kritiska till tillsatser och konstigheter i mat. Förhoppningsvis kommer de att påverka konsumenterna i sinom tid, men att ha en dömande och upprörd ton tror jag inte är vägen dit.

    Poängen är bara att ja, vi har mer tillsatser i maten här i Sverige, för fina råvaror har aldrig varit vår kultur och det är trots allt inte så längesedan som brödet bakades delvis på bark. Vi har ett annat klimat och därmed en annan verklighet än Frankrike har haft, och det bör man kanske ta med i beräkningen när man kritiserar.

    Sen är det naturligtvis Sebastiens blogg och han får ju skriva vad han vill och i vilket tonfall han vill, naturligtvis, men det är inte det debatten handlade om.

  14. justice

    anna: jag tror inte det handlar så mycket om tradition som om lättja och girighet. hellre pengarna på ett modernt kök, en ny väska eller en plattv än bra mat. vår mat och hälsa är i händerna på giriga producenter med vinstmarginal som fokus.
    svenskar kan njuta av mat men är överlag lata och godtrogna (okunniga). därför är det bra att sébastien är tydlig!

  15. sebastien Boudet

    Björn: Det är sant att kvalité på Saltås mjöl inte är som förut… Men de är fortfarande jätte bra och framförallt tillgängliga för alla i hela landet.

    Anonym: Tack för tipset… Ska hälsa på de där “trevliga” fransmän vid min nästa besök i Göteborg, kan säkert lära mig något där 🙂

    Justice: Tack, det var snällt sagt! Det finns tydligen ingen riktigt krav för att vara smart för att kunna kommentera som anonym på min blogg!

    Maria: Orgas mjöl är underbara! Stort plus att de inte använder tillsatser… Ni vet ju alla vad jag tycker om tillsatser i mjöl:)

  16. Anonymous

    Sen kan man ju göra som när man ser ett program på TV man inte tycker om , man byter kanal eller stänger av…

    Jag hejjar på Sebastian, därför köper jag med stor glädje det som säljs på Petit France och läser hans underbara blogg.

    Micke

  17. sebastien Boudet

    Anna: Jag kanske låter hård ibland, det kan stämma.
    Om jag var svensk, skulle jag känna mig förolämpad över vad du skriver och hur du beskriver det svenska “sättet” när det gäller maten!
    Samtidigt, vet jag inte var du har fått det ifrån men jag har aldrig jämfört Sverige med Frankrike. Frankrike är inte mycket bättre än oss när det gäller tillsatser, kanske till och med lite värre.
    Glöm inte att det handlade om mjöl, tillsatser i mjöl och kvalitén på mjöl…Inget annat.
    Min poäng är att om Sveriges bästa kökschef kan bli “lurad” på det sättet, hur ska kunna alla andra “vanliga” svenskar veta vad är det de köper?
    Det finns ett stort problem när en bagare satsar flera hundra tusen på en snygg butik och sen slarvar med kvalitén på sina råvaror! Många fina kända bagerier skriver i sina butiker/hemsidor/böcker att de väljer de bästa råvarorna… Vad betyder det då när man köper industri mjöl med låg kvalité? Enligt mig väljer man då inte de bästa råvarorna.

    Idag tittar hela världen mot Skandinavien! Vilket jobb ni har gjort, alla ni som jobbar FÖR god mat.
    Jag är så stolt över att vara här, i Sverige! Stolt att vara surdegsbagare och stolt att baka med fina tillsatsfria svenska mjöl!
    Jag kommer att kämpa för att det goda brödet ska spridas över hela landet, det lovar jag!
    Jag kommer att kämpa för att reformera bageri/konditori utbildningarna.
    Kunskaper är nyckeln till utvecklingen av en bransch, det visade sig inom restaurang och vi kommer att bevisa att bagarna i Sverige inte är sämre!

  18. Anna

    Jag vet inte riktigt vad jag skall säga. Jag läste din kommentar till Justice (som svarat på mitt inlägg) och blev alldeles stum. Menar du att jag är dum i huvudet för att jag försöker nyansera debatten lite?

    Sen ser jag att du trots allt svarat mig också, och jag kan hålla med om mycket du skriver – jag är också väldigt emot tillsatser – men jag tycker det är viktigt att fundera på VARFÖR folk väljer tillsatser. Varför köper vi det där dåliga brödet? Det är trots allt vi själva som konsumenter som styr, inte några giriga, hemska, onda, konspiratoriska företag. Det är vi som väljer skitbrödet när vi handlar för att det är billigare. Och som Justice säger – vi/de som hellre lägger pengarna på annat. Den intressanta frågan här är ju faktiskt VARFÖR folk (och bagare) väljer sämre råvaror. Är bagarna lurade eller är det ett medvetet val? Är det för att tjäna mer pengar, är det för att det är lättare att baka så eller för att de inte vet bättre? Och var går smärtgränsen prismässigt för ett bröd? Det är intressant.

    Jag tycker det du gör är bra, jag tycker det vore jätteskönt om det plötsligt gick att köpa bröd igen, men jag önskar att du ville nyansera diskussionen lite och fundera på varför det blivit som det blivit. Att bara skälla hjälper inte om man inte hittar orsakerna bakom.

  19. Lisa

    Det som du säger Anna, har jag också märkt även om jag har bott i Sverige bara i tre år. Om jag får dra en slutsats från det som jag ser omkring mig, med de flesta som nöjer sig med pulvervaniljsås och färdiga köttbullar, verkar det som om det finns många i Sverige som inte prioriterar maten och inte är beredda att spendera mer pengar eller tid för att få bra kvalité. Men jag måste också hålla med Sebastien när han skriver att det inte är alltid bättre i Frankrike. Många där nöjer sig också med industribröd från deras lokala Monoprix och en del franska bagare och konditorer fuskar också. För flera veckor sen tog jag eftermiddagste på ett slott här i Sörmland där konditoren är en Fransman som utbildades i Frankrike. Även om jag inte är konditor själv, visste jag direkt att hans macarons kom antingen från någon mix och/eller var frysskadade. De var inte värda namnet macarons.

    Det som jag tycker är viktigast här är inte våra ursprung och hur det har påverkat våra matvanor, men mer att man ska kräva kvalité från dem som är utbildade bagare och konditorer och som tjänar sitt uppehälle från det. Vi pratar egentligen inte om hemmabagare och konditorer men yrkesmän. Dessa borde använda finare råvaror och göra ett bättre jobb än vad jag gör hemma, annars borde de inte få mina pengar. Jag är själv beredd att betala mer för bra kvalité, men blir riktigt irriterad när någon försöker lura sina kunder med en billig mix.

    Jag är glad att Sebastien ställer höga krav här i Sverige. Hans ton kan låta dömande i vissa personers öron (framför allt om man jobbar i branschen och känner sig hotad) men så är det ofta när man inte är konflikträdd. Man kan inte alltid vara diplomatisk och få någonting gjort. Man behöver också folk som vågar säger det som det faktiskt är.

  20. sebastien Boudet

    Anna: Nej nej nej, du missförstod mig eller var jag lite otydligt 🙂 Mitt svar till Justice handlade om hans/hennes första kommentar om snälla fransmän från Göteborg och socker i bakverk, du är absolut inte dum i huvudet 🙂 Din kommentar var nyanserad och intressant och jag svarade till den så gott jag kunde.

  21. knet

    Jag tackar dig Sebastian för att du vågar stå på med fanan högt för om fler av våra yrkesmän i dom flesta brancher gjorde det så skulle vårat samhälle vara bättre på många sätt!
    Oavsett yrke så bör man vara stolt över sitt yrke!

Leave a Reply