Skolböcker Del 2!

sebastien 12 Comments

Jepp… 
Jag skrev ett inlägg den 16 december om de tragiskt dåliga skolböcker som används för undervisning på konditori/bageri skolor. Jag fick väldigt mycket reaktion både på bloggen på kommentar tråden samt utanför bloggen i form av mail och telefon samtal… Lite ros och lite bajs! Ett härligt blandning 🙂 
Många mail kom från konditori/bageri lärare som gjorde bara med att bekräfta att vad jag skrev var riktigt sant och att det inte gick att undervisa med dem (med min ödmjukaste ton:)) 
Ett av samtalet kom från självaste bageri förbundet som bekräftade att dem hade tagit beslut att göra om böckerna så fort det bara går! Det tog sin tid men det låter bra ju! 
Nu, är hela branschen överans att böckerna måste göras men nu måste riktlinjerna bestämmas. Inte så enkelt som det låter… Alla tycker olika! 

Här publicera jag en kommentar från Surdegskungen Manfred Enoksson från Saltå Kvarn som kom för några dagar sen på det första inlägget om skolböcker. Jag tyckte att det var relevant att ta diskussionen i ett nytt inlägg eftersom dem flesta av er går inte 3 veckor tillbaka för att läsa “gamla” inlägg och vill gärna höra vad ni alla tycker. 

Här kommer kommentaren uppföljd av mitt svar: 

Anonym manfred enoksson sa…

Hej
Det finns en bok som heter “Bakverkstan” och kan beställas från www.eldrimner.comEller du får det i Saltås butik på Söder. Den är ganska osexig och jag känner ingen pengar på det, men mer än 2000 köpare tycker nog att priset är värd att betala och då stödja man Eldrimner som sedan 1995 har utbildningar inom mathantverk.Årligen står vi för SM i mathantverk och här arbetar topp hantverksmästare från Frankrike,Tyskland,Danmark, Sverige mm och håller kurser.
Sedan är det en politisk fråga. Finns det inga riktlinier för en yrkesutbildning så blir det som det blir.Men jag vill också påminna om att det bakades bra bröd med ekologoska råvaror och på surdeg redan på 70 talet och det finns och fanns redan då enskilda gårdsbagerier rundom i landet men också i Stockholm.Men idag vill jag påstår att vi i Sverige är otrolig framgångsrik på mathantverk (jag är tysk)som spridig sig över hela världen. Jobbade själv en del utanför Sverige och är i skrivande stund i USA. Arbetar som konsult i Frankrike och ser här också många mixer mm, detsamma i Tyskland och Söderut. Det franska baguette “tradition” bakas med mjöl som innehåller mycket isolerad gluten och enzymatisk kornmalt, som är helt i sin ordning.
Vi är nog på rätt väg här i Sverige, ändå! Undra om jag med tysk flagga på Jackan skulle får lika många förfrågningar utomlands.
Kolla gärna på Surdegskartan.se också.
En bakficka full av arbete önskar
Manfred E

5 januari 2012 05:36

Blogger sebastien Boudet sa…
Hej Manfred! Kul att du kommer förbi här på Brödpassion och kommenterar… Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige! Det blir jävla massa med felstavar bara och jag kan redan varna anonym att kanske redan nu, avbryta läsningen:) Ni alla andra är varmt välkomna i diskussionen och säga vad ni tycker!
Nu ska jag försöka att inte vara klumpig eftersom jag har stor respekt för det du gör, för både Saltå Kvarn och Eldrimner och jag vill inte blir missförstått men samtidigt vill jag vara tydligt!
Jag vill förtydliga vad jag menade i min kritik mot skolböckerna, utbildningen och bageribranschen i stort.

Skolböcker:
Bakverkstanboken är helt ok och har funnits länge och har i sin tur också blivit lite gammal. Man kan inte betrakta den som ett underlag för utbildning, det är en av 100-tals andra böcker som redan finns i bokhandeln. Den endaste isf skulle jag säga är att pengarna som ni tjänar på den ger stöd till Eldrimner (och det är bra!). Även om inte du tjänar pengar personligen på boken så gör väl ändå Saltå Kvarn indirekt det, eller hur? Boken marknadsför Saltå Kvarns varumärke och det finns i alla fall 2000 personer som på grund av den boken köper deras mjöl, deras korgar, deras tillsatser för att baka surdegsbröd etc…
Skolor behöver riktigt undervisningsmaterial som lyfter upp vad riktigt bröd äntligen är och ger kunskaper kring råvarorna vi konditorer och bagare bakar med! Jag håller med dig om att det inte finns riktiga riktlinjer just nu och det är det vi ska jobba på nu tycker jag. Alla gör sitt på var sin sida och försöker för det mesta bara skydda sin bit av kakan! Detta måste förändras och det måste ske fort fort!
Vi är flera som föreläser på gymnasier skolor, Yrkesskolor, privata skolor och organisera kurser och andra typer av utbildningar för yrkesbagare. Skulle/borde vi inte sitta ner och bestämma riktlinjer tillsammans?
Surdegsbröd:
Du vet säkert redan vad jag tycker om jäst i surdegsbröd och tillsatser (även naturliga ämnen är enligt mig tillsatser eftersom de inte finns naturligt i mjölet från början) och jag tycker att det är synd när tillexempel Sveriges största ekologiska kvarn och Eldrimmer använder jäst i surdegsbröd och sedan kallar det för surdegsbröd. För 10 år sedan var det kanske okej för att det fyllde en funktion: Fler började baka surdegsbröd och det blev mer tillgängligt och enklare. Men idag tror jag att dessa metoder gör att konsumenten blir riktigt förvirrad och inte längre vet vad som är vad. Allt bröd behöver inte vara surdeg men surdegsbröd ska definitivt bakas bara på surdeg.
Nu är det 2012 och VI måste skydda det äkta surdegsbrödet innan industrin kommer i gång på riktigt (de har redan kommit en bra bit på vägen med falska surdegsbröd, olika magiska pulver och Fazer som köpte Gateau och som nu kallar sig för hantverksbageri och expanderar som bara den).

Flaggan på skjortan:
Javisst är du tysk och jag är fransk… Om jag borde i Frankrike skulle jag göra exakt samma sak som jag gör just nu i Sverige och förhoppningsvis du likadant? Jag antar att du liksom jag önskar att folk slutade påminna om att man inte heller har rent mjöl i påse i våra respektive länder. För det finns ingen som redan vet det bättre än du och jag, eller hur?!
Jag kan inte din bakgrund men i alla fall jag är uppväxt i mina föräldrars bageri i Frankrike och bevittnade med egna ögon konsekvenserna av industrialiseringen av brödtillverkningen. Visst är det skit coolt att åka till USA eller Japan och berätta hur grymma några bagare i Sverige är men eftersom jag bor i Sverige är det för mig självklart att det är läget i Sverige som ligger närmast att påverka. Det finns bagare här som skulle behöva får se hur grymt det är att baka riktigt bra surdegsbröd, det är dem som skulle behöva inspiration och nya kunskaper! Det finns studenter som, samtidigt som vi pratar, förstörs redan på skolbänken och lär sig att baka på mixer och magiska pulver! Och jag vet inte vad det görs till dig men det gör mig riktigt förbannat!Jag håller inte med dig om att vi är så himla mycket på rätt väg. Så länge utbildningsmaterialet ser ut som det gör i Sverige så tycker i alla fall inte jag att vi är på rätt väg. Inte ännu. Det borde vara lätt att få tag i bra bröd i Sverige. Men i dagsläget är det faktiskt inte det när man till och med låter stora mataffärer sälja bake off bröd från USA eller Frankrike och kalla det för nu bakat surdegsbröd!Kunskaperna finns i Sverige: Ja visst men hur många i mängden har de verkligen? På vilket sätt sprids de och av vem?Jepp.. Det handlar inte bara om en skolbok! Den urgammal och dålig bok är bara ett symtom av hur sjuk är vår bransch! Ett symptom bara, ungefär som febern man har när man lider av magsjukan.

Ps: Jätte bra initiativ med surdegskarta.se…  Ett litet problem bara är att bageri BARONEN i hägersten syns i samma lista som Alvar & Ivar… Det måste vare ett skämt, eller hur?? 



sebastienSkolböcker Del 2!

Comments 12

  1. Tobias

    Har nyligen hittat till din blogg och lyssnade på P1-dokumentären om dig i går. Fantastiskt inspirerande och jag beundrar dig och ditt engagemang. Trodde på riktigt att det var ett skämt när jag såg bilderna från böckerna. Allt körs genom maskiner och inte någonstans genom processen finns en människohand med. Bagaren sitter bara på sin röv och “betjänar” maskinerna. Ändå brukar det stå på förpackningen att det är som hembakat …

  2. Erik

    Jag tror att du och Manfred jobbar mot samma mål fast på lite olika sätt, Manfred försöker göra det lättare att baka surdeg och efter det kan man få ett intresse att fortsätta att utvecklas mot en mer ren surdeg.

    Jag vet själv hur frustrerande det var i början när man skulle baka, hur olika resultaten kunde bli och hur less man blev när det efter allt jobb bara blev skit.
    Jag började använda några gram jäst och plötsligt så fungerade det varje gång men jag ser jäst som stödhjul på cykeln, det är perfekt tills man lärt sig på riktigt men sen kan man inte cykla runt med stödhjul längre.

    Jag bakar “riktig” surdeg nu utan jäst men jag hade lessnat för länge sedan ifall jag inte hade börjat ha i de där grammet jäst i början innan man riktigt kunde

  3. Blessie

    Det är stor skillnad på att vara hemma/hobby bagare och proffsbagare! Jag håller verkligen med föregående (Erik), jästen kan ju ses som ett par “stödhjul” på cykeln för oss amatörer… det i sin tur kan ju leda till ett större intresse för att baka med riktig/ren surdeg.

    Det som däremot är viktigt att lyfta är yrkesbagaren, utbildningen, dennes kompetens och professionalitet!

    Personligen blir jag rent ut sagt förbannad när bagerier säger sig baka bröd på surdeg men har bara EN liten matsked surdeg på 20 liter degvätska, massa jäst och en liter sirap på det… sen säljer de det för 10-20 kr.(om inte det dubbla!) mer än det bröd utan surdeg!

    Det är en ökad konsumentmedvetenheten kring brödet, det RIKTIGA surdegsbrödet och då är det verkligen på tiden att bagaren verkligen förstår det och tar till sig det… annars kommer bagerierna att få stänga igen och vem vet; i framtiden kanske alla bagerier kommer drivas av de hemma/amatörbagare som lärt sig på egen hand pga. ett GENUINT intresse och passion för surdegsbrödet och hantverket? Tänk om det verkligen blir så för att det fortfarande finns yrkesverksamma bagare som står och blandar sina pulvermixar på “surdeg” och tror sig fortfarande kunna tjäna pengar på ett sådant “hantverk”? Vad har då en yrkesutbildning som bagare tjänat till?! Nej, dags att revidera den blivande bagarens kurslitteratur…NU!

  4. sebastien Boudet

    Erik: Det du säger är alldeles rätt. En smula jäst hjälper när man vill lära sig att behärska surdegsbakning. Den lilla smula ger bättre självförtroende och att man eventuellt inte tröttnar på att testa sig fram.
    Det jag ville påpeka är att alla bagare som undervisar aldrig nämner att man kan ta hjälp av jäst i början tills man har fått till det och sen att man ska försöka utesluta den för att kunna baka “äkta” surdegsbröd! Man utgår att det är normal och helt ok… Inte ok!

  5. annamironova

    Hej alla,

    En av de intressanta frågorna för mig i inlägget och kommentarerna är: är vi eller inte “på rätt väg” i Sverige vad gäller brödkulturen, utbildningen, brödtillverkningen osv.?
    Allt beror på vad man kallar “rätt väg”. Om vi pratar om större allmänt intresse i surdegsbrödbakning och högre medvetenhet om vad bröd egentligen är, är det sant, vi är på rätt väg.

    Pratar vi om tillgängligheten av äkta surdegsbröd bröd, skickligheten på bagare (inte bara nårgra entaka men allmänt i branchen)att baka bröd på ett äkta och hållbart sätt, är vi tyvärr int på rätt väg. Ännu!
    Samma gäller utbildningar för framtida bagare: vi kan inte påstå att vi är på rätt väg innan det finns utbildningar TILLGÄNGLIGA FÖR ALLA SOM VILL BLI BAGARE, där man kan lära sig grundligt hur man bakar “the real thing”, kan få både utvecklingsmöjligheter och jobb efteråt.
    Om jag fattar rätt, finns det ännu inte sådana utbildningar i Sverige. Då är vi inte helt på rätt väg, tycket jag.
    Bagarutbildningar måste ses över: kursliteraturen, undervisningsstandard, tillgängligheten, anställningsmöjlighter efteråt!

    Anna.

  6. Morgan

    Det finns en bok som heter Praktiskt Gastronomi – Bröd för bageri och restaurang, skriven av Mats Jonson och Johan Sörberg, utgiven på Liber.

    Kapitel 9 är speciellt intressant; Baka med naturliga jäsdegar – Levain, surdeg och desem.

    Den kanske inte är så omfattande, men väl värd att titta på.

  7. Hanna

    Hej!
    Jag har själv gått i tankarna att utbilda mig till bagare (sökte en utbildning förra året men jag blev bara antagen som reserv, ska söka igen!) eftersom jag alltid har gillat baka och att jag märkt att jag bara blir bättre på det. Jag tror att jag insåg det fantastiska med att baka när jag för första gången testade att baka surdegsbröd (eller andra gången egentligen, för den första surdegsbasen blev inte så bra) och det var så sjukt gott! Och det var just den här bloggen som väckte mitt intresse! Jag la ner massa tid på att läsa om vad det är som händer med vattnet och mjölet och om varför man ska knåda degen, och jag måste bara säga att man behöver kanske inte ha en bra bok utan man borde kanske uppmuntra nya bagare att söka upp saker på egen hand, för det finns ju så mycket kunskap som är otroligt lättillgängligt. Har man ett stort intresse och en passion för att baka så letar man ju själv reda på saker =) Sen är det ju spännande att man kan få så mycket kunskap från folk från andra länder också (som du själv sa “Roligt att det nu är en fransman och en tysk som diskuterar och argumenterar om surdegsbröd i Sverige!” det gör det ännu mer spännande (åtminstone för mig) att ta reda på hur man gör på andra ställen!

  8. sebastien Boudet

    Det är sant Anna… Frågan är: Är vi på rätt vägg?? Jag tror att det är riktigt naiv att tror det! Och om vi vill att det ska förändras måste man vara aktivt för att det kommer inte att ske av sig själv…

    Tack för tipset Morgan!

    Hanna: Lycka till med utbildningen! Ja, det finns otroligt mycket “utbildning material” ute på nätet och det är det som är problemet nu faktiskt… För mycket material och framförallt av olika kvalité och utan granskning.. Man kan lätt blir förvirrad och tappar begreppet över vad är det som är bra eller dåligt!
    Därför en bra bok som underlägg till ett kvalitativt udervissning är livsviktigt!

    Fredrik: Bröd är livet! Fint film, tack! Paulo hade skickat en länk för ett tag sen med liknande brödbakning i Portugal som var längre och mer fokuserade på hur man gjorde degen och bakningen… Kan du ge länken ingen paulo?

  9. Paulo

    Hallå hallå,

    Här är länken till Fredik och dig: http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1895&ress=6272&video=10184&format=69

    Den är en typiskt bröd från norra Portugal som heter “Broa de Milho” och egentligen kan inte kallas bröd för att den har nästan ingen gluten. Man brukar baka med 75% majsmjöl + 25 % råg och den är jäst med en levain. Man måste tillsätta kokande vatten på majsmjölen för att den aktivera någon sorts of gelatin som finns i majsmjöl (kanske Sebastien vet lite mer om detta?) och så att man kan lyckas forma någon typ av “bröd” ut av det. Kan tänka mig att det är nästan som en finsk råg i konsistensen. Den ska vara ganska fuktig i mitten när man äter den. Den är ur gott som helst och man kan gärna tillsätta chorizo i degen också – då blir det heaven on earth.

    Här är en annan vacker (och modern) video som handlar om traditionell brödbakning i Portugal: http://vimeo.com/19875134

Leave a Reply