Ja… Vi är här igen!
Askorbinsyra i vetemjöl debatten har pågått under flera år och det är en av de frågorna som dela bageri branschen som mest. Det var ett tag sen jag pratade om det här på bloggen (här, här, och här bland annat)
I veckan lanserade Nord Mills sitt första vetemjöl för yrkesbagare utan askorbinsyra! Så konstigt som det låter fanns ingen askorbinfria mjöl man kunde köpa i stora mängder förut… Ett större/stor bageri som ville slippa ha tillsatser i sitt mjöl hade för enda val att vända sig mot ekologiskt mjöl (inte alltid är ekologiskt mjöl tillsatsfria men oftast). Det fanns alltså inget alternativ emellan: Industrimjlöl med tillsatser (dåligt och enkla att baka med) eller ekologiskt (bra och svårare att baka med)! Det är fantastiskt att flera köper ekologiskt mjöl men tyvärr har dem flesta stora bagerier inte råd men framförallt inte kunskaperna för att göra det och för dem är valet ganska enkelt: Blunda och ta in den där mjölet fullt med tillsatser och göra sitt bästa för att baka bra bröd eller snarare sagt bröd som ser bra ut!
Skulle mjölet vara bra från början skulle det inte behövas blanda i askorbinsyra… Precis som för alla andra livsmedel döljer tillsatserna ofta brister i en råvara. Jag vill kunna bedöma själva kvalitén på mitt mjöl, jag är bagare, det är mitt jobb att anpassa mig efter mitt mjöl, inte tvärtom!
Tillsatserna är inte farliga för vad de är! De är farliga för vad de har att dölja: En råvara av dålig kvalité!
När jag kom till Sverige för 10 år sedan, det första jag hörde var ett hoprop från alla i bageribranschen att kunderna inte ville betala för kvalité och att det var därför man var tvungen att snåla på råvarorna och börja använda sig av automatiska maskiner och halvfabrikat/pulver etc… Kolla Johan Sörberg (Riddarbageriet) i sin bröd bok kallade alla sina kollegor för lata och snåla! Det var år 2003 och han skrev så här:
”Vår bransch är överhuvudtaget inte så mycket att hänga i julgranen… Vi är för lata och för snåla. … i vår bransch är allt likriktat och kan man kompromissa med kvaliteten, så gör man det. … Det blir lite moment 22 över utvecklingen för bagerierna. Man bakar halvfabrikat som går snabbt och som är billiga. Bröden och bullarna blir inte så goda, vilket leder till att man säljer dåligt. Det leder till att man bakar ännu billigare och snabbare bröd, som sedan säljer ännu sämre”
Hörni alla kära kollegor, det är det jag har försökt att säga alla år här! Idag går det bra att ta betalt för kvalité, vi är många som har lyckas med det och det är dags att uppgradera era inställningar kring detta fråga!
Mjöl är för brödet vad druvan är för vinet eller vad mjölken är för osten! Det är inte någons slags uppfyllningsmaterial.
Man kan inte baka bra bröd med dåligt mjöl… Jag vet att det går att lura sig själv och sina kunder men det är inte ok! Det är våra fina kunskaper och råvaror kunderna köper till när de kommer in i vårt bageri i fullt förtroendet!
Idag finns det otroligt många ”fina” bagerier som skriver på deras skyltar och säger till sina kunder att dem bakar helt utan tillsatser bara för att de stoppar inte tillsatserna själva i produkterna men för att de finns redan från början i mjöl påsen!
Jag har bakat utan tillsatser under många år och det gjorde mig till en ännu lyckligare bagare! Jag kan titta på mina kunder i ögonen och säga att jag har koll på alla mina råvaror! Degarna mognar av sig själva i lugn och ro och utan hjälp av en antioxidant som ingen vet vart den kommer ifrån! (Vet någon varifrån askorbinsyra kommer ifrån föresten?)
Igår i samband med Nord Mills nya mjöl och en reklam kampanj i tidningen Bröd hade jag en liten diskussion på Facebook med en bagarkollega från Mariefred och vi hade lite delade åsikter kring askorbinsyra.
Det var ganska skönt att kunna diskutera i ett ”skuddat miljö” som FB (alltså bland sina vänner och bekanta) men jag tycker att alla ska kunna ha möjlighet att säga sitt och då flyttade jag diskussionen här på Brödpassion istället… Bara man skriver sitt namn eller vad man är för person eller om man jobbar på en kvarn, är bonde, bagare från ett litet stad eller om man är VD på Sverige största hantverksbageri! Pratar om det bageriet förresten varför svarar du inte på mina mail Monsieur Claes?
