-Sébastien! Réveille-toi, p’ti gars.
Min pappa skakar mig försiktigt när jag ligger i min säng, det är mitt i natten.
-Vakna Sébastien, vakna! il faut que tu viennes me donner un coup de main…
Yrvaket stapplar jag ner i bageriet i min pyjamas. Min pappa är bagare och nu har han fått en stor beställning av Chaussons aux pommes och behöver min hjälp att pensla de flera hundra bakverken med sockerlag. Det är viktigt att man penslar dem direkt ur ugnen annars blir de sega, kladdiga och fastnar med varandra i påsen.
Psshhhhh… Det är så det låter. De varma plåtarna skriker när den söta sockerlagen når dem och ett moln av ånga stiger mot taket.
Pshhhhhh… Så trött som jag var penslar jag så gott jag kan och försöker matcha min fars hastighet. Äppelknutarna låg där på bänken, glansiga och lockande. Att be om hjälp om natten var, tror jag, hans sätt att involvera oss i hans vardag. Att dela med sig av sin kärlek för yrket och man kunde se stoltheten som strålade från hans ögon när allt gick som han hade tänkt sig.
Bagare var det sista som han ville att jag skulle bli. Men varje gång jag gick ner mitt i natten för att hjälpa till, planterade han ovilligt ett frö i mig. Ja, det gick sådär för hans planer. Jag blev bagare. Men inte vilken bagare som helst. En surdegsbagare.
Jag heter Sébastien Boudet och det här är mitt sommar.
♫ Serge Gainsbourg – ”Le Poinconneur Des Lilas”
Att vara bagare är inget yrke, det är en livsstil.
Hur det har gått för mina limpor när jag varit borta, är det första jag tänker när väckarklockan ringer mitt i natten. Stockholm är klädd i nattklänning, alla sover och drömmer och jag tar mig igenom staden på tomma gator till bageriet. Innan jag ens har bytt om och satt på morgonkaffet är jag redan vid mina limpor och klämmer dem och känner på dem.
Mina händer rör sig snabbt från deg till deg som ett myraskänselspröt, i en automatisk och väl rutinerad rörelse.
Jag vill känna degarnas temperatur, studs, textur. Jag tar ett djupt andetag och suger in doften som läcker ut från skåpet för att identifiera vad som kommer bli dagens karaktär från mitt bröd. Det är själva DNAt av dagens surdegsbröd och beviset av att alla miljoner olika mikroorganismer som jag planterade i degen dagen innan, lever och gjorde sitt, på sitt sätt, på mitt sätt.
Ja, för redan nu vet jag att idag kommer jag baka grymt bra bröd!
En bagare är en som kommer uppleva glädjen och inse magin som uppstår genom att domptera surdegens krafter och egenskaper.
En bagare kan göra samma sak, om och om igen, dag efter dag och året om och fortfarande uppleva att varje dag är unik.
En bagare är en sådan som blir lycklig av att se limporna som sitter i stenugnen spricka och öppna sig, liknande vackra blommor. Jag blir tårögd när jag ser genom ugnsluckan; skorpan krackelerar och inkråmet expanderar under den intensiva, fuktiga värmen som stenugnen genererar. Blöder ut genom spåret som mitt rakblad lämnade på degens yta.
Jag mäter dagligen mina kompetenser. Det är jag med degen vissa dagar, när allt går bra och jag mot degen, en dålig dag. Oavsett förutsättningarna ska kvaliteten på brödet inte påverkas av det, det är utmaningen. Börja om från noll varje dag och baka ett bröd som kanske är inte lika varje dag, men som är…ja, så bra den kan vara. Det ska inte spela någon roll om jag är ledsen, trött eller arg.
Bröden ska alltid smaka som om bagaren var kär, pigg och glad.
Jag blandar mjöl, havssalt, vatten till deg. Det är livet, det är mitt liv..och så här går det till:
Jag tar ett kilo vetemjöl och sen 500g rågmjöl och med det gör jag en ring på min träbänk. I ringen häller jag en liter färskt vatten och en skvätt surdeg och i slutet, en handfull havssalt. Operan kan börja nu! Alla instrumenten och alla musiker är på plats och det är jag som är orkesterdirigent.
Ja, allt där här låter ju fint och lugnt.
Det kanske är så ni tror att bagaryrket är; harmoniskt och lugnt, att jag står där i godan ro omgiven av doften av nybakat bröd. Blandar lite, knådar lite, lägger ett hallon på toppen av en bakelse. Men där har ni fel. Ni kommer förstå att krigen i min bransch är många och att döden är viktigt i mitt jobb.
Jag måste helt enkelt döda för att överleva.
♫ ZAZ – ”Éblouie Par La Nuit”
Så länge jag kan minnas har det doftat nybakat bröd omkring mig. Mitt sovrum låg ovanpå mina föräldrars bageri och av mina favoritlekar var att försöka identifiera doften som spreds ut i mitt rum. Genom den kunde jag gissa vad som gräddades i ugnen.
En syrlig, rund doft betydde baguetter och en soft doft av ägg, smör, socker kunde bara komma från en Brioche. Eller var det små chouquetter. Mot slutet av gräddningen fick jag svaret. Doftade det karamell av sockret som smälte på plåten var det utan tvekan chouquetter; de där underbara petite chouquettebollar med pärlsocker på, som bara smälter i munnen. Min väckarklocka var doften av nybakade croissanter.
Klockan sju var det full aktivitet i bageriet. För lilla mig, ett barn, såg det ut som att alla dansade med varandra i en perfekt koreografi när de stressade, lyfte på plåtar, duckade för en brödspade i full fart på väg ut från ugnen eller lastad bröd från ugnen in i affären. Det var en blandning av kaos och magi. Luften i bageriet blandades med ljudet från radion. Doften av nybakat bröd och cigarettrök. Det var så då, en plåt i ena handen, en cigarett i den andra. In med bröd och ut med pain au chocolate. Plåtar med macaronger och tarteletter som flyger i en oändlig mängd rörelser.
Min pappa, han var ”une main de fer dans un gant de velour”, eller jag kan göra tvärtom; ”une main de velour dans un gant de fer”. Han var ju en mjuk man men han hade ett sådant där hårt yttre. Perfektionist ut till fingertopparna var han aldrig nöjd och det var sällan vi fick höra att någonting var perfekt. Ibland blev han så förbannad och skrek när någon hade bränt en plåt med croissanter. Det blev en lång serie med Merde! Putain! Som avslutades med ”Det där kommer jag dra av från din lön”! Ja, men det gjorde han aldrig. Jag vet att en bra dag efter, och då drog han ändå ett streck för det.
Mitt i allt detta, jag som nyfiken tittade på och gjorde det bästa för att hjälpa till och på vägen till skolan snodde jag åt mig en fuling; en misslyckad, liten knölig eller ett bränt bakverk som inte gick att sälja. Mitt liv kretsade kring mina föräldrars bageri och det blev naturligt att jag tillbringade mycket tid där. För mina föräldrar var det bra, de trodde att det skulle få mig avskräckt från det tunga och otacksamma yrket. Det skulle få mig att välja att fortsätta skolan och kanske bli ingenjör, eller advokat, eller varför inte doktor?
För vem vill gå upp till jobbet mitt på natten nästan varje dag, jobba helger, bränna sig på plåtar och bära omkring tunga mjölsäckar? Men istället för det blev jag vaccinerad. Jag såg bagaryrket genom ett softat filter. Där mina föräldrar såg problemen, såg jag bara möjligheterna.
Jag ville också bli bagare!
Den dagen som jag berättade för min mamma att jag skulle hoppa av från skolan och bli konditor och bagare så började hon att gråta och det, det var inte tårar av glädje..
♫ Charlie Winston – ”Like A Hobo”
Jag var femton år och för mig var det moget beslut att hoppa av från skolan och börja på konditorutbildningen. Den dagen lovade jag min mamma att jag skulle ta det där skityrket och göra det till mitt, på mitt sätt.
Jag flyttade till Sverige år 2000. Jag var kär och köpte en enkelbiljett till Stockholm. Min uppfattning var att mitt yrke var universellt och att en fransk bagare alltid skulle få jobb. Så var det inte i Sverige. Efter tre veckor hade jag fortfarande inte ett jobb.
Bagerierna jag gick till och sökte jobb hos, gjorde saker som jag aldrig hade gjort förut. Gröna tårtor, eller tårtor formade som kepsar, eller bananer.
En crème brûlée är en crème brûlée. men en tårtbanan, vad är det?
Jag gick runt och presenterade mig. På restaurangerna sa de:
-Konditor? Nej tack! Vi köper bröd från ett leveransbageri och kallskänkan gör alla desserter”.
Och på Stockholms finaste hotell var det precis likadant. Det säger väl något om hur bageribranschen har förändrats sedan dess. Idag skulle en ung, fransk konditor och bagare som jag, sett som en tillgång.
Ja, tillslut fick jag ett jobb och jag fick bra jobb. Men jag ville ju göra det på mitt sätt, bestämma min egen tonart och enda sättet var att starta eget.
2003 öppnade jag Petite France, ett litet bageri på en ö mitt i Stockholm. Namnet kom från en ö i Strasbourg, som just hette så och där jag hade bott när jag var ute och vandrade runt om i Frankrike. Jag hade kunnat välja ett annat namn, som La belle France, La grande France eller varför inte La merveilleuse France.
Men just ”Petite” kändes mer ödmjukt, som ett ställe där baguetternakunde frottera sig med kanelbullarnaoch där semlor och lussebullar kunde ha ett givande utbyte med briocher och macaronger. Lilla Frankrikepassade till en liten bagare som jag.
Problemet var att ingen tyckte om mitt bröd. Det var för hårt att tugga och skorpan var hård. Inkråmet var för surt och för svårt att skära. Ja, man tar en risk när man väljer att köra sitt eget race. Jag fick tvinga mina kompisar som hade restaurang att servera mitt bröd på sina krogar. Det brödet som ingen ville ha..
♫ Wolfgang Amadeus Mozart – ”Requiem Kv 626 D-Moll”
Havssalt, mjöl och vatten är brödets tre pelare. Det är allt som behövs.
Jag börjar med mjölet.
Man gör inget bra bröd med dåligt mjöl. Lyckas man göra det, då är det någonting som inte stämmer. Ingen vettig vinmakare skulle någonsin kunna tänka sig att köpa färdig druvjuice att göra vin på det. Likadant om man skulle fråga en stjärnkrog att göra en rätt, baserade på färdigmarinerade, antibiotikaladdade, kedjeslaktade kycklingfiléer. Kvaliteten på mjölet i brödet är lika viktigt som kvaliteten på druvan i vinet, eller på köttet i grytan. Mjölet kopplar brödet till jorden.
Jag vill veta hur sädet mår på fältet. Hur mycket uppmärksamhet, kärlek och omsorg som den fick under sin uppväxt.
Ett bra vete behöver utrymme där den växer, stråna får inte stå för tätt. De behöver plats att böja sig i vinden när det blåser. Gungandet gör att plantans rötter kommer söka stöd i jorden och gräva sig längre ner, dit där all näring finns. Men idag planterar vi tätt, vi använder stråförkortningsmedel, pesticider och odlar intensivt. Alla fält ser ut som en jävla engelsk gräsmatta.
Målet är att producera så mycket säd som möjligt per kvadratmeters mark. Istället för naturlig näring, på naturlig väg från jorden kommer näringen uppifrån, i form av flytande gödsel och fosfater. Det är som att dricka tio energidrycker under dagen. Hur skulle det kännas tror du? Visst skulle du överleva men du skulle inte må så bra.
Det här kommer bli ett mjöl som behöver tillsatser för att kunna bakas bröd med. Det värsta av allt är att tillsatserna jämnar ut alla mjöl. Bagaren behöver inte lära känna sitt mjöl längre eftersom det är precis likadant. Gång efter gång och året om. Mjölet har helt plötsligt blivit ett uppfyllningsmaterial. Det som naturen har utvecklat och förfinat sedan jordens uppgång, sabbade vi på bara några korta decennier. Jag tycker att det är tragiskt.
Den andra pelaren i brödet är vattnet; utan vatten, inget liv. Sådan tur var är vi i Sverige och här är vattnet kanon ur kranen.
Det går inte att baka ett bra bröd om man inte förstår hur vattnet fungerar. Det har ett namn och det heter ”osmos”. Allt vatten rör sig och det kommer alltid att röra sig från det blötaste till det torraste, så att fukten jämnas ut. Det är bland den viktigaste naturlagen. Det vattnet man blandar in i en deg från början kommer alltid att försöka komma ut från den och min bakteknik handlar om att behålla kontrollen över den förlusten. Inte att hindra att vattnet ska komma ut, utan bara se till att den gör det på ett kontrollerat sätt; bagarens sätt. Det garanterar att brödet blir saftigt, gott och håller länge.
Den sista pelaren i brödet är salt.
I en deg stoppar jag 45g havssalt per liter vatten. Mängden är inte en slump, det är den exakta mängden som finns naturligt i havsvatten.
Oraffinerat havssalt är det bästa saltet man kan tänka sig att baka med. Det är inte bara godare och hälsosammare än bergsaltet; havssaltet odlas av havet, med hjälp av månnen, solen och vinden. Alltså snacka om naturkrafter! Detta sker i saliner; stora bassänger som fylls med vatten med hjälp av ebb och flod; månens dragningskraft! Sen kommer solen och vinden att arbeta tillsammans för att torka upp vattnet och lämna fina, härliga och krispiga saltkristaller fulla av mineraler på botten. Det är bara att böja sig och plocka. Att hitta en liten torkad räka i mitt salt kan därför göra min dag.
♫ Camaron de la Isla – ”Como El Agua”
Du lyssnar på sommar i P1. Jag heter Sébastien och jag är surdegsbagare.
Flamenco är en konst. Pauserna spelar en lika stor roll som själva musiken. Döda toner i musiken är moment där musiken stannar för att kunna hämta krafter. I surdegsbakning är vilan lika viktigt som själva arbetet.
En dag bestämde sig mina föräldrar för att lämna Paris och flytta till landet. De behövde en paus i livet, en paus för att hämta kraft. Jag var sju och hela mitt liv förändrades. På skolgården kallades jag för ”Parisien tête de chien”, alltså: ”ett litet parishuvud”. Jag svarade med att kalla dem för ”Culs terreux”, alltså:”jordiga rumpor”.
Mamma och pappa sålde allt de hade; huset, bageriet..allt. Vi lämnade Paris för att bli självförsörjande. Folkmängden i lilla byn Pouvrai mellan Normandie och Mayenne ökade från sjutton till tjugotvå när vår familj kom dit. I byn fanns en kyrka och fem hus, det fanns fler kossor än människor.
Plötsligt handlade vårt liv om hur mycket ved vi skulle ha i november, när kylan kom och hur länge vi skulle kunna klara oss på burkarna med inlagda grönsaker, istället för vart ska vi åka på semester? Livet gick ut på att bevara och förvara och varje säsong har sitt och vi, barn, fick lära oss att längta.
De spröda, härliga haricots verts som vi skördade på sommaren var inget som vi fick äta då; de skulle konserveras och sparas till vintern. Bären vi plockade skulle bli sylt till resten av året och geten vi slaktade; det enda vi fick smaka av den geten den dagen var testiklarna. Allt resten hamnade i frysen. Ja, du kanske rynkar på näsan nu men du skulle veta hur gott de är! Stekta i lite smör, vitlök och persilja.
Jag kom till landet som en världsvan, liten pojke från Paris. Jag hade gjort saker som mina kamrater inte hade; jag hade varit på bio, jag hade sett konserter och jag hade mina egna rullskridskor och märkeskläder. Men det ändra sig snabbt eftersom mina föräldrars livsstil som självförsörjande gjorde att vi inte hade så mycket pengar. Ganska snart luktade jag som en öppen spis, mina kläder var lappade och när Michael Jacksons nya skiva kom, kunde jag inte ens få en kassettkopia av mina kompisar för jag hade ingen kassettbandspelare att lyssna på. Det var lite tufft för en tioåring att leva på marginalen, lite utanför.
För mig idag låter det här som en dröm! Tänk att kunna gå ner i jordkällaren och ta från sitt eget förråd av mat. Burkar med inlagda tomater, konserverade haricots verts, mjölksyrade spetskål, cider, rillette, patéer, vinterpäron, sylt, mirabellesplommon, allt det där. Tänk att i februari kunna sätta fram en burk på bordet och få en smak av september.
♫Georges Brassens – ”Chanson Pour L’Auvergnat”
Gud vad vi mådde bra då när vi bodde på landet. Vi åt ren mat som vi fick längta efter. Jag förstod det inte då men som vuxen tänker jag att mina föräldrar planterade ett frö i mig. Ett frö som la grunden till det jag står för idag och till ett av de krig som jag för. Kriget mot matindustin och mot tillsatser i mat. Tillsatser som inte redovisar på innehållsförteckningen.
Du tänker att det är lugnt, jag köper fint ekologiskt smör men du äter antiklumpningsmedel utan att veta om det.
Det heter Natriumferrocyanid och det kommer från saltet i ditt fina, ekologiska mjöl och det är så lite i att det har ingen funktion i smöret utan i saltet och därför behöver det inte stå på innehållsförteckningen.
Det där med saltet är ett bra exempel. Det är trädet som döljer hela skogen!
Samma sak är det med pulvervaniljsås, färdiga tårtbottnar, muffinssmet. Idag knäcks inga färska ägg i de mixarna eller andra halvfabrikat som säljs i affärerna. Istället är det en ägg-gegga från en fabrik med mängder av tillsatser som sen skickas till fabriken som sen gör vaniljsåsen, tårtbottnarna, muffinsmixen och så vidare. Tillsatserna är såklart för att produkten ska klara transporterna, klara av att ligga länge på butikernas hyllor och jag vet, jag förstår att industrier behövs idag, av många anledningar; jag är ingen bakåtsträvare.
Det som stör mig är att det är svårt idag att får tag i mat utan tillsatser. För mig är det en ideologi att vilja äta ren mat. Mat som inte är processad, raffinerad, rengjord, E-nummermaxade.
Att tillåta dolda tillsatser i våra livsmedel är som att vi skulle stoppa kött i en vegetarisk soppa utan att säga det. Det är inte ok och det är därför det är så viktigt för mig att använda mig av rena produkter. För hur ska jag kunna se mina kunder i ögonen när jag säger att Här, köp mina fina bröd. Jag bakar med kärlek och de bästa råvarorna!
Brödet som jag bakade när jag startade mitt bageri på Essingen i Stockholm, bakade jag på mjöl som jag verkligen trodde var bra. Det var i alla fall det bästa som min leverantör hade i sin katalog. Efter ett års kämpade att få mitt företag att gå runt, fick jag en eftermiddag ledig. Nu är det dags för mig att träffa min mjölnare tänkte jag och satte mig i bilen för att fara till min kvarn.
Jag ville lära känna mannen som producerade min viktigaste råvara. Jag ville träffa honom för att få en ännu starkare koppling till mitt bröd. Jag hade så stora förväntningar, för en bagare är kvarnen som en kyrka och om min gud finns, så är det där den är.
Jag kom fram och såg en tjugo meter hög fyrkant, med lastbilar som strömmade ut och in, ett högt staket runt hela, med taggtråd. Typ mjölets Fort Knox. I kvarnen fick jag inte komma in utan plast på både huvudet och fötterna. Ja, någon gud såg jag inte! Nu fick jag veta att mitt mjöl var samma mjöl som de stora brödindustrierna använda sig av. Ett anabola-mjöl; laddat med tillsatser.
Jag hade trott att jag var speciell men jag var bara en siffra på deras beställningslista, liksom bonden som bara var en siffra på deras leverantörslista. Det här är ett skitmjöl, sa jag till honom. Min mjölnare såg att jag förvånad och upprörd och tog mig i axeln och sa –Hallå Sébastien, vad trodde du?
-Här har vi flera olika mjöl och alla är…SKIT men de är jämn skit, och det är DET som är viktigt!
♫Metallica- ”Blackened”
Jag har spelat trummor i ett band när jag var ung; hårdrock och det fanns en tid då jag allvarligt funderade på att satsa musiken. Långhåriga spelad vi Heavy metal på kvällarna och söndagarna stod vi välstrukna i kyrkan och spelade med en gospelkör.
Efter besöket på kvarnen blev jag desperat i min jakt på riktigt mjöl. Jag drog i alla trådar och fann tillslut stället som kunde bli min räddning. Jag lyfte luren och ringde.
-Hej jag heter Sébastien, jag är bagare i Stockholm.. Klick!
Va? Jag ringde upp igen.
-Hej, jag ringde just och det verkar som att det bröts? och bara Klick!
Ni vet hur det är, vissa saker kan man inte beskriva men någonting fick mig att tro att jag var på rätt spår..
Jag satte mig än en gång i bilen, på väg mot en kvarn. Välkomnandet blev riktigt kallt. –Hmm, ännu en surdegsbagare från Stockholm!
Och Leif, mjölnaren, berättade för mig att alla år som han har försökt att sälja sitt mjöl till fina stockholmsbagerier, har han fått veta att hans mjöl är värdelöst att baka med. Istället användes kvarnen nu för det mesta åt att mala foder åt kalkoner, kycklingar och jävla kaniner!
Jag berättade för Leif hur lurad jag kände mig efter mitt tidigare besök hos min mjölnare, hur naiv jag varit och vad det var jag sökte och jag började ana ett leende. Ja, jag körde hem med två säckar av Leifs mjöl.
Jag var så trött efter en tidig morgon i bageriet men allt för ivrig för att kunna vänta. Så fort jag kom hem blandade jag en deg; tio kilo vatten, femton kilo av mitt nyanskaffade vetemjöl och en liten klick surdeg och saltet.
Under vilotiden la jag mig ner på säckarna av industrimjöl för att ta en liten tupplur. Jag somnade, en timme blev två timmar.. En timme mer än vad jag hade tänkt, både för mig och för min deg.
När jag vaknade flög jag upp och slängde mig på min deg, kände på den och Wooow, fantastiskt! Jag behövde knappt knåda den, den var så elastisk och så himla skön! Vilotiden hade gjort sitt, jag glömmer aldrig färgen och doften. Färgen var krämig, en blandning av gult och vitt. På franska säger man crème. Du vet färgen av en riktig gammeldags crème fraîche och doften; den var aromatisk och subtil. Degen luktade precis som ett vetefält.
Brödet jag tog ur ugnen dagen efter var grymt! Det först jag gjorde var att ringa till Leffe. Den här gången la han inte på luren, istället lät han lite rörd. Den dagen började ett fantastiskt samarbete med mannen som ger mig vetefältet i en säck, mannen som kopplar bagaren till bonden, mannen som gör att jag fortfarande är bagare.
♫ Ted Gärdestad – ”Sol Vind Och Vatten”
Ted Gärdestad, Sol vind och vatten..och salt..och mjöl. Ja, jag heter Sébastien och du lyssnar på mitt sommar.
Ett av mina första jobb i Sverige låg bredvid Kinateatern. Där spelades en musikal; Sol, vind och vatten. Jag gick dit en kväll och måste erkänna att det var det starkaste mötet jag fått av den svenska kulturen på den tiden. Sen dess har jag flera gånger ätit surströmming, dansat små grodorna runt midsommarstången varje år och bastat naken med människor jag inte känner. Jag älskar den låten, jag tror verkligen att det är beviset på att jag har blivit en riktig, svensk fransos.
Ett annat krig som pågår i den lugna bagarvärlden är kampen surdeg vs jäst. På min blogg är känslorna kring den här frågan heta och åsikterna är många. För mig är det ett stort nöje att kommunicera med andra bagare, stora som små. Få mothugg, goda råd och hejarop. Mina recept är ingen hemlighet, jag delar gärna med mig och diskuterar gärna. Du är välkommen att delta i diskussionen, för eller emot.
Men, surdegskriget då?
Alla bröd behöver inte bakas på surdeg men en sak som är kristallklar för mig är att det inte ska vara jäst i surdegsbröd.
Många kallar surdegsbröd för hype, eller trend och det gör mig riktigt förbannad. Hur kan man kalla någonting som har funnits så länge för trend?
För mig är surdegsbakning det vettigaste sättet att jäsa bröd. Det har människan gjort i över tvåtusen år. En surdeg, det är en levande värld; ett frö, tusen frön, en odling. Skapad av miljoner mikroorganismer som när man blandar dem i en deg, kommer att sätta igång en jäsning. Surdegsjäsning kräver lite mer kunskaper en vanlig, industriell jäsning med jäst men är så tacksam i formen av att brödet smakar bättre, håller sig färskt längre och är hälsosammare.
Förutom bra mjöl, bra salt och en frisk surdeg är tiden den viktigaste ingrediensen i surdegsbröd. Tid ger smak och detta gäller för alla mat, inte bara för bröd.
Tiden skapar inte bara smak, den förbättrar också näringsinnehållet på brödet.
Jäst däremot, är gjort för att det ska gå fort.
Choff, choff, nu ska det bakas.
Jästen är designad av industrin, för industrin. Stora mängder jäst passar bra med dåligt mjöl och industrisalt. De är ju familj, industrifamilj!
Så nej, jag vet att man inte kan rädda världen med surdegsbröd men för mig är det ett vettigt sätt att börja gå åt rätt håll. Riktigt bröd skulle kunna sätta igång en kedjereaktion som skulle kunna förändra vårt lantbruk och hur vi odlar vår mat. Det skulle kunna ge oss tillbaka vårt hantverk. Vi skulle kunna slippa processad mat och det skulle kunna påverka vår hälsa på ett bra sätt. Varje dag får vi i oss massor av tillsatser, E-nummer och onaturliga ämnen. Det exakta svaret på vad alla de där kemikalierna gör i våra kroppar kommer tiden visa. Men redan idag vet man att vissa ämnen i vår mat är direkt skadliga.
I en tid när vi skulle kunna må så bra, ökar ständigt allergier och välfärdssjukdomar. Så för våra barns skull, låt oss lägga ner det industriella korv- och hamburgerbröd, sirapslimpan som säljs i en plastpåse för 19:90 och stoppa riktigt bröd på bordet istället. Det handlar inte om trender, status eller social rang, det handlar om sunt förnuft och vår hälsa. I Sverige borde bra bröd på bordet vara en allemansrätt i högsta grad.
FAAAN, ge bra bröd till folket!
♫Police – ”Message In A Bottle”
Idag är det den 14e juli, det är Frankrikes nationaldag. Idag firar vi hur bristen på bröd förändrade den franska historien; La Révolution.
Det är 1789 och det franska folket var så trötta på fattigdom och ojämnhet. Det fanns inget bröd att få tag i, i Paris och det var på grund av bristen på mjöl. I oktober började arga kvinnor marschera mot Versailles där kungen bodde, för att kräva bröd och på väg hem sjöng de en sång som pratade om kungen och drottningen, som kallade dem för Le boulanger et la boulangère, alltså: Bagaren och hans fru. På den tiden åt varje fransman runt ett kilo bröd om dagen. Ja, ni fattar vilken viktig basvara brödet var.
Som ni säkert förstår är brödet idag så mycket mer än något att doppa i såsen eller bre sylten på; det är också kärlek. Jag har träffat tusentals personer, alla med olika bakgrund och yrken; busschaufförer, arkitekter, It-tekniker och lagerarbetare.
Alla bakar surdegsbröd av olika anledningar; för att det är kul, för att man vill ge bra mat åt sin familj eller för att övervinna en dominant fru hemma eller bara för att det är gott helt enkelt. Oavsett varför så är alla överens om en sak och det är, när de stoppar det här färdiga brödet på bordet är det helt enkelt en kärleksförklaring till deras familjer. Med ett välbakat bröd behöver man inte säga att det är bakat med kärlek; brödet säger det åt sig själv.
För fransmännen var det alltså så viktigt att det var värt att göra revolution för. Lika viktigt har det varit för mig att baka mitt bröd, på mitt sätt. I mitt lilla bageri på Essingen fortsatte jag envist att baka brödet som ingen ville ha. Brödet som var så hemskt, hårt surt, som jag först fick ge bort till mina bekanta som drev restauranger eller caféer. Först hamnade det i en liten brödkorg på sidan, sen blev korgen lite större och så småningom blev korgen två..och tre..och mot slutet fanns det bara mitt bröd på bordet.
Vive la Révolution!
♫ Serge Gainsbourg- ”Aux Armes Et Caetera”
Serge Gainsbourg, med sin version av La Marseillaise.
Jag berättade ju att mamma grät när jag berättade att jag skulle bli bagare. Min pappa blev..ja, lite orolig. Kan tänka mig att han också blev lite stolt i smyg. Men det blev som jag ville, trots hennes tårar och alla försök att avskräcka mig från det där slitet med tidiga morgnar, tunga lyft som det innebär att vara bagare, hoppade jag av skolan och började på konditorutbildning.
Efter ett par år av kämpande av att göra pajer, mousser, croissanter, macaronger, var det så dags för mig att göra slutprovet; Le CAP.
Efter utbildningen behövde man bevisa att man var värd sitt diplom. Under hela utbildningen var det detsom vi hade förberett oss på.
Jag hade inte sovit någonting under natten och jag var laddad med mängder av kaffe. Då stod jag där inne i salen, klädd med min strukna bagarrock. Jag hade min väska med mig, där fanns allt jag behövde; knivar, paletter, kavel, spetspapper..ja. Under tio timmar skulle vi baka bröllopstårtor, göra chokladskulpturer och vaniljglass och på kvällen skulle allt det där bedömas av en jury. Klarade man inte proven är det ett år till i skolan som gäller och då min Maître d’apprentissage, alltså mannen som var ansvarig för min utbildning skulle få skämmas.
I mitt fall var det min pappa…
Jag har inga papper med mig, inga böcker, inga recept. Allt ska finnas i mitt huvud. Jag är yngst av alla och nu ska jag visa vad jag går för.
-Boudet!
Det var Monsieur Covelli, min handledare som ropar. Det har blivit min tur att göra sockerprovet; nämligen att koka socker i tre olika temperaturer och utan termometer. Man måste alltså veta vad som händer med socker vid olika temperaturer. Så jag börjar röra i kastrullen, plockar upp en droppe med fingrarna, man tror att man ska bränna sig men det gör man inte, det handlar om teknik. Jag tar lite socker mellan mina fingrar och känner, texturen på sockret berättar vilken temperatur den är på. 104 grader; då känns sockret lite som en smet. Det blir ingen boll riktigt men fingrarna glider mot varandra. 118 grader; då kan man göra en liten boll som efter några sekunder kan plattas med ett lätt tryck. Monieur Covelli gjorde en kontrollmätning, han hade sockertermometer och då fick man veta om man hade rätt.
Tjugo år har gått nu och jag kommer fortfarande ihåg den dagen som att det var igår. Allt blev inte perfekt och jag strulade med en hel del saker. Som till exempel min Nougatine till bröllopstårtan men det viktigaste var att jag fick min examen och jag fick väldigt bra betyg.
Det diplomet jag fick gav mig, inte bara en bekräftelse på att jag kunde, det gav mig också yrkesstolthet. Om mina barn vill bli bagare vill jag gärna gråta den dagen de berättar det för mig, men av glädje och inte av sorg, som min mamma gjorde. Jag vill känna mig stolt och stödja deras val.
♫ Charles Aznavour – ”Le Temps”. Peter Jöback – ”Tiden”
Le temps, ett samarbete med Charles Aznavour och Peter Jöback.
Jag skäms idag när jag lyckas inspirera en ung tjej eller kille att bli bagare. Jag skäms för att jag vet att det som utlovas på utbildningarna är så långt ifrån det som de drömmer om. Förutom några få undantag, är nivån på alla utbildningarna helt kassa.
I klassrummet möter jag ett gäng tröttmössor; axlarna hänger, blicken är suddig, de ser deprimerade ut. Är deras genuina intresse redan förstört? Eller ville de bara inte vara här från början? De här eleverna har ju tagit ett beslut att bli konditor eller bagare! Jag står här och önskar att jag hade en sådan Man in Black-maskin. Ni vet en sådan där som kan förstöra minnen? Bara för att ge dem en chans att börja från början på rent och fräsch grund.
Det hela kom som en chock första gången jag höll i en kurs. Jag hade byggt min lilla franska idyll på Kungsholmen, kön var lång till mitt bageri och brödet var gott och vackert. Dumma mig.
Jag kommer till klassrummet med min väska och inser att det inte finns något riktigt mjöl där. Inget smör, inga färska ägg eller något så enkelt som riktig choklad. I skolans skåp hittar jag istället tio olika sorters margarin, en regnbåge av pulvermixar och som körsbär på toppen, industrimjöl! Och massor av det. Mina första ord är
-Hej! Jag heter Sébastien och jag är en liten bagare. Det enda jag gör är att blanda mjöl, vatten och salt till bröd. Och vet ni vad, det gör mig så lycklig!
Eleverna är vana att de som kommer och föreläser berättar om sina fantastiska kunskaper, ofta är de knutna till ett företag till och med och vill gärna passa på att sälja lite.
-Jag är här för att visa er hur fantastiska ni är och vilken potential ni har.
I rummet anar jag några leenden; alla är tysta och lyssnar. De har fått lära sig att göra bröd tar inte mer än trettio minuter.
Jag har aldrig bakat mitt bröd på en kurs. Istället har jag gett dem mina kunskaper för att de ska kunna baka sittbröd. Jag vill att de ska förstå att det där är som att måla kroki; modellen är samma för alla i rummet men slutbilden kommer bli totalt annorlunda, från person till person.
När varje elev sitter med sin deg på bordet frågar de mig oroligt
-Är degen bra?
-Ska det vara så här?
-Ska det kännas så här?
Och då svarar jag:
-Vad tycker du?
-Hur känns det?
-Är den bra?
-Är den som du vill?
-Känns det här som ditt bröd?
För det är det jag vill, jag vill att de ska förstå att de ska lära sig att de ska berätta någonting om sig själva genom sitt bröd. De kan också lära sig att göra ett bröd som är helt och hållet deras.
Jag har en dröm. Att mixar och alla halvfabrikat ska förbjudas på skolorna. Att varje elev skulle få en handledare på sina praktikplatser, någon som är ansvarig för dem. Att bagare och konditor skulle ses som två helt olika yrken och då, så klart, med två olika utbildningar.
Jag drömmer också om att det skulle finnas fantastiska läroböcker, ett obligatoriskt slutprov efter bagarutbildningen i gymnasiet. Precis som en läkare eller en plåtslagare. Varför ska inte en bagare behöva visa sina kunskaper innan man börjar arbeta?
♫ AYO – ”Down On My Knees”
En gång satte jag mig på ett bröd. Det var inte så länge sedan, det var på presskonferensen när alla årets sommarvärdar skulle presenteras som jag satte mig på en industribakad limpa. Det blev ett jäkla liv, min mailkorg fylldes med arga kommentarer.
-Hur kunde jag göra så här med mat?
-Hur kunde jag vara så respektlös?
Jag hoppas att ni förstår nu att det inte var själva maten eller brödet som jag satte mig på, utan produkter som inte bakas med kärlek. Produkter som marknadsförs som naturliga fullt ut, producerade av fina råvaror utan tillsatser men som i själva verket aldrig tidigare har berörts av en mänsklig hand. Riktig mat däremot har jag stor respekt för och jag kan lugna alla; brödet klarade sig jättefint. Efter ett par minuter bara hade han återfått sin ursprungliga form.
Vi närmar oss slutet nu. Vi har kommit fram till dödandet. Som jag sa i inledningen så är dödandet en viktig del i mitt yrke. Vårt bröd är nu redo att sättas in i ugnen. 250 grader i ugnen och alla mikroorganismer i degen som skapats, förökat sig och överleva under jäsningen; de är de som nu ska dö. Ur döden föds brödet. Som ni förstår så är det nödvändigt för en bagare att döda för att överleva. Det är livet, det är mitt liv.
Jag heter Sébastien Boudet. Jag är en surdegsbagare. Tack för att du lyssnat.
♫ Les Rita Mitsouko – ”Les Amants”
Et voila! Vilken äventyr det blev att vara sommarvärd!
Tack Eva för hjälpen med texten!
