I det här receptet är bullen mer än bara en bricka till grädden och mandelmassan. Den är en del av semlan, grunden som allt vilar på. Genom att baka bullen på surdeg får du en helt annan textur och ett krämigare och saftigare inkråm än om du bakar den på jäst. För att skapa kontrast och lite tuggmotstånd blandar jag rostade mandlar i mandelmassan.
till 12 Semlor:
500 g stenmalet vetemjöl, 85 g strö eller cassonadesocker, 10 g havssalt, 20 g malen kardemumma 50 g rumstempererat ägg (1 ägg), 250 g rumstempererad, mjölk (2 1⁄2 dl), 100 g uppfriskad surdeg, 100 g rumstempererat osaltat smör
Fyllning:
500 g vispgrädde (5 dl) 1⁄2 sats mandelmassa (250 g), 40 g hackade rostad sötmandel, florsocker till pudring
Dag 1:
Blanda mjöl, socker, salt och kardemumma i en stor skål och forma en urgröpning mitt i. Lägg ägget i urgröpningen och häll i mjölk och surdeg. Arbeta ihop till en slät och homogen deg ge nom att ta in lite mjöl i taget i urgröpningen. Täck med en fuktig kökshandduk och låt degen vila i rumstemperatur i 1–2 timmar.
Finfördela smöret och knåda in det i degen. Jag brukar knåda i max 1–2 minuter eftersom jag inte vill att bullen ska bli för fluffig och lätt. Mjöla degen och låt den vila under en kökshandduk i ytterligare 30 minuter.
Forma degen till 12 fina små bollar, à 50–60 gram. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och pensla på generöst med vatten. Låt jäsa i en avstängd ugn över natten, (typ 10 timmar). Blir ytan torr under tiden kan du spreja eller pensla på lite mer vatten.
Gör mandelmassan (kolla i tidigare inlägg om det)
Dag 2:
Ta ut bullarna ur ugnen och värm ugnen till 200°. Grädda bullarna i 8–10 minuter i mitten av ugnen. Ta ut bullarna och låt dem svalna helt på ett galler.Vispa grädden långsamt och lätt. Genom att vispa långsamt får du en len grädde med maximal smak. Skär av toppen på bullen och stansa eventuellt locken. Blanda mandelmassan med lite hackade rostade mandlar. Gröp ur en del av bullens inkråm och fyll med mandelmassa. Spritsa grädden ovanpå. Lägg på locket och pudra över ett regn av florsocker.
