En macarong med mjölkchoklad och passion ganache.
Recept för 30 macaronger (60 skal)
225 g mandelmjöl
225g ekologiskt florsocker
225 ekologiskt strösocker
75g vatten
250g äggvitor separerade för 2-3 dagar tidigare och förvarade i en plast låda in i kylen.
Metod:
1- Stoppa strösockret i en liten super rent kastrull med vattnet och sätt på låg värme.
2- Blanda mandelmjölet och florsockret tillsammans och kör de i en matberedare 20-30 sekunder på högsta hastighet. Jag gör själv mjölet från hela mandlar men varmt rekommenderar att ni köper färdig mandelmjöl om ni är ”nybörjare”-
3- Sikta det hela över en smör papper 2 gånger.
4- När sockret har kommit upp till 110°C, börja vispa äggvitorna på lagom hastighet.
5- När sockret har kommit upp till 116°C, gör en italiensk maräng genom att hälla sockret sakta och försiktigt över dina halvvispade äggvitor.
6- När marängen har kommit ner till 40°C börja inkorporera mandel/florsocker blandnigen in i marängen.
7- Blanda försiktigt med en slickepot tills smeten har kommit till det perfekta ”macarong textur” och tillsätt färg och du vill och har det… Har man inga naturliga färger skulle jag utesluta det!
8- Spritsa med en spritpåse små runda macarongskal på en plåt med bakplåtspapper och baka de på 160-165°C under 15-17 minuter (tid och t°C variera beroende på ugnen)
Choklad och passionfrukt ganache
130 g mörk choklad 70 %
130 g mjölkchoklad 40 %
300 g vispgrädde (3 dl)
2 hela passionfrukter
60 g rumstempererat osaltat smör.
1- Smält chokladen över vattenbad tills den har en temperatur på 50°.
2- Koka upp grädden. Pressa in både passionfrukter och mixa ner kärnorna men en stavmixer. Häll den varma passiongrädden, lite i taget – ungefär som om du skulle göra en majonnäs – i den smälta chokladen samtidigt som du rör kraftigt med en slickepott. Genom att tillsätta ytterst lite grädde i taget samtidigt som du rör kraftigt får du en ljuvligt len ganache. Temperaturen får aldrig går ner till under 35° när du arbetar in grädden i chokladen.
3- Låt smeten svalna tills den har en temperatur på 35–40°. Tillsätt därefter smöret och arbeta in det i ganachen med en stavmixer. Vinkla stavmixern så den går ända ner i botten av skålen för att undvika att vispa in luft i ganachen.
4- Täck ganachen med plastfilm (plasten ska vara i direktkontakt med krämen). Låt ganachen stå i rumstemperatur i 2–3 timmar så att krämen kristalliseras.
Et voila! Nu är det bara det roligaste kvar att göra 🙂 Klistra ihop 2 skal med en click ganache och sen pudra lite kakao på både sidorna av macarongen!
Sist och inte minst: ÄT INTE DE PÅ EN GÅNG!!!
En macarong måste mogna i kylen några dagar innan den går att njutas- Stoppa de i en tätt plast låda och låt osmosen göra resten 🙂
Lycka till nu och titta gärna på den filmen jag gjorde för ett tag sen där man se tydligt alla olika delar av receptet!
Hälsningar från bröderna Boudet 🙂
