En liten hatt..
Att göra pâte à chou är bland det första man lär sig i konditori skolan. Det är grunden till, bland annat bakverk som Saint-Honoré, Eclair au chocolat, Paris-Brest, Salambo, Gland, Croque en Bouche etc… Dessert ”branschen” har utvecklats så himla mycket de senaste åren och så gjorde även mina recept. Man drar ner på socker, behandlar ägg och smör på ett annat sätt… Med högre kunskaper kring råvarorna lyckas man når skönare texturer, godare smaker, hälsosammare bakverk, bättre desserter helt enkelt!
Men Pâte à chou är ett av de recept som inte har förändrats alls sen jag skrev den i min lilla receptbok för första gången år 1985.
Men nu är det 2012 och jag tycker att man ska göra någonting åt den lilla stackars oförändrade petit chou, ge den en ny vinkel, en ny klänning. Den ska få en hatt, en liten mördegsliknande hatt! Det kanske låter löjligt med den där lilla hatten gör så mycket att till och med jag som har spritsat, bakat och fyllt hur många miljoner med petits choux som helst under mina 20 år som konditor har återfunnit min ursprungliga kärleken för den där lilla ”luftpuff”.
Testa och se för dig själv 🙂
Petit chou ”hatt”
100 g osaltat, rumstempererad smör
120 g cassonade socker (råsocker av sockerrör)
120 g vetemjöl
20 g riven kokos
Blanda alla ingredienserna tillsammans till en deg/smet och kavla ut den mellan 2 sillikon mattor till ungefär 1-2 mm tjock. Ställ det hela i frysen.
Sen gör man sin pâte à chou som vanligt och precis innan plåten ska in i ugnen, skär man med en liten ring små runda bitar en aning större än själva petit chou. Klistra den på toppen och sen in i ugnen.
Redo att bakas…
Mördegen smälter i ugnen och craquelerar.
Et voila!
Efter det kan man äta den precis som den är, fylla den med kräm och toppa den med en fondant eller en ganache. Eller varför inte göra Profiterollert! Man kan byta ut kokos med mandelmjöl, pistachmjöl eller vilken nöt eller frö som helst. Se till bara att mjölet är tillräckligt fint fördelat och att det går att kavla tunt.
