Jag vet redan att många kommer att hata mig för detta inlägg men tyvärr kan jag inte tänka mig en jul utan anklever terrin på bordet! Jag kommer inte försöka övertyga er som tycker att det är hemskt samtidigt som jag hoppas att ni inte kommer att döma oss som älskar det!
Jag gjorde lumpen i Pyrenéerna mellan Toulouse och Pau när jag hade precis fyllt 18, den delen av Frankrike är helt fantastisk och jag verkligen rekommenderar till dem som har aldrig varit där att testa! Hur som helst, blev jag initierad till den maten som skapas kring ankorna där nere. En gång i månaden fick vi vandra upp i berget, vi gick och gick med stora ryggsäckar, vapen och hela paketet. Det var sjukt tufft och det enda man längtade efter var kvällen. Vi stannade alltid i små byar och alla som hade hus var tvungna att ta emot oss för natten, beroende på hur stort de hade hemma. Ibland hade man tur och på en vedeldad spis fanns en stor gjutjärnsgryta med confit de canard (konfiterad anka) i som puttrade sakta, sakta, typ en blupp var 10:e sekund. I det området vi var, uppe i bergen, brukade alla familjer ha ankor, mata dem och sen… äta dem så klart! På ankan går ingenting till spillo, absolut allt går att äta! Efter sådana där dagar ute i den friska luften var en ankkonfit middag det bästa man kunde tänka sig. Så enkelt som det var kändes denna mat riktigt kunglig.
En bra anklever terrin börjar här: två stora fina färska anklever.
Recept:
1 kg anklever (2 st)
10 g havssalt
10 g svart peppar
2 dl Konjak
en liten bit svart tryffel om man råkar få tag på en sådan.
Konjak eller varför inte portvin.
Först flamberar man Konjaken, gör man inte det kommer alkoholen att ”bränna” levern.
Man låter levern stå i rumstemperatur under några timmar, sen plockar man bort alla små nerver och blodkärl. Alla fina bitar stoppar man i ett skål och den sista ”geggan” stoppar man i en lagom tunn sikt, tryck det genom sikten med en slickepott.
Man blanda in försiktigt havssaltet, pepparn och konjaken.
Hacka ner tryffeln och blanda in med resten. Låt det hela ”dra” i 1 timme.
Ta fram en ren (!) linneduk och sprid över levern.
Rulla in det hela i duken.
Tänk sushi 🙂
Rulla och tryck ihop ändarna lite.
Och lite till.
Knyt ihop både ändarna med plastfilm och försök behålla spänningen i duken.
Värm upp vatten i en stor gryta till 80 °C och stäng av spisen.
Doppa terrinen i vattnet, sätt på locket och låt den ligga där under 8-10 minuter.
Plocka ut terrinen och låt den kyla ner en stund innan du stoppar den i kylen.
Et voila, så här ska det se ut dagen efter!
En skriva nyrostat surdegsbröd, lite fleur de sel och svart peppar… Utan att glömma ett kallt glas Jurançon!
Tips: Spara linneduken som är fullproppat med gott ankfett. Jag brukar vika den i 4 och stoppa den i en stekpanna över låg värme och låta fettet rinner ner i pannan. Kanon för att steka potatis med lite vitlök och grovhackad persilja!
