Här har vi en annan durum pavé som har jäst på samma sätt, snittades och bakades alldeles bredvid den första.
Luft bubblorna i brödet expanderar när brödet bakas och snitten gör att skorpan spricker. Det är både finare och godare.
Som bagare har man en makt relation med sitt bröd. Jag vill att den ska spricka där jag har skurit den. Gör den inte det blir jag väldigt besviken och känner att jag har misslyckats.
Jag är fascinerad över dessa krafter som lyfter upp brödet i ugnen, får skorpan att böja sig uppåt som ett sista försök att undvika en säker död. När brödet bakas dör alla mikroorganismer som gör att den jäser och smakar gott. Den 230 graders varma stenen i ugnen gör degen till bröd. Skorpan blir som ett sköld, ett skydd mot omvärlden.
Det är då fysiken tar över kemin.
Varför är det så många bagare som inte snittar sina limpor? Sprickningen är ett bekräftelse att man har gjort sitt jobb rätt. Visst är det lättare att inte göra det… Men, för de som gör det, vilken lyckokick man får när brödet efter 20 minuter öppnar sig som en blomma i stenugnen.
