Vad är ni så rädda för?

sebastien 5 Comments

Här har vi en durum pavé som har jäst i 55 timmar och sedan bakades i stenugnen utan att snittas.

Här har vi en annan durum pavé som har jäst på samma sätt, snittades och bakades alldeles bredvid den första.

Luft bubblorna i brödet expanderar när brödet bakas och snitten gör att skorpan spricker. Det är både finare och godare.

Som bagare har man en makt relation med sitt bröd. Jag vill att den ska spricka där jag har skurit den. Gör den inte det blir jag väldigt besviken och känner att jag har misslyckats.

Jag är fascinerad över dessa krafter som lyfter upp brödet i ugnen, får skorpan att böja sig uppåt som ett sista försök att undvika en säker död. När brödet bakas dör alla mikroorganismer som gör att den jäser och smakar gott. Den 230 graders varma stenen i ugnen gör degen till bröd. Skorpan blir som ett sköld, ett skydd mot omvärlden.
Det är då fysiken tar över kemin.
Varför är det så många bagare som inte snittar sina limpor? Sprickningen är ett bekräftelse att man har gjort sitt jobb rätt. Visst är det lättare att inte göra det… Men, för de som gör det, vilken lyckokick man får när brödet efter 20 minuter öppnar sig som en blomma i stenugnen.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienVad är ni så rädda för?

Comments 5

  1. Li

    Hej Senastien! Var och lunchade hos er idag och vill redan tillbaka. Skulle vara bra om ni kunde lägga ut menyn på hemsidan och även ha en liten förklaring till vad sakerna innehåller. Det är inte alla som kan franska och jag vågade inte fråga personalen när det var så stressigt och mycket folk.

  2. sebastien Boudet

    Hej Li,
    Vad kul att du var nöjd med din lunch hos oss. Det var första dag efter semester stängning och däreför rigtigt rörigt…
    Omgående menyn, det är svårt att skriva menyn på hemsidan efter att vi byter rätterna så ofta, plus att jag gillar faktum att man måste komma ditt för att veta vad vi har för mat idag. Vi är mycket flexibla och kan uppfylla nästan alla önskemål…Personalen har för direktiv att alltid ta sin tid för att svara på frågorna, oavsätt om det är lång kö eller inte! Tväka inte fråga nästa gång.
    Mår gott /s

Leave a Reply