Surdegens första skapelse!

sebastien 13 Comments

Surdegen jag matade i morse är nu redo att skapa sin första deg. Det tar några veckor till med matande och bakande för att få en “vuxen” surdeg med alldeles subtila aromer och balanserad flora. Jag valde att baka ett väldigt enkelt ljust bröd men jag har inte bestämt formen på den ännu.
Så här gjorde jag i alla fall:

La
Recept:
1 liter vatten
1300g vetemjöl (Orga)
300g durummjöl (Limabacka)
45g sel de Guérande (grov havsalt)
Och så klart 300g av min nyfödda surdeg!

Jag blandade först 2-3 minuter och lät degen vila under 1 timme. 
Tillsatte sedan saltet och körde sakta i ungefär 10 minuter.
Lät degen vila 10 minuter till och blandade 5 minuter till, en aning snabbare. 
Så här ser min deg ut i skrivandets stund.
Jag ska låta den vila under cover av en duk i 2-3 timmar innan den bäddas i en tätt låda och fortsätta att jäsa i mörkret av min kylskåp… ett luft tätt miljö under natten (jag ändrade min plan eftersom det blev ganska kallt i mitt kök och temperaturen ute blev runt 12°C) för att degen inte torkar.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienSurdegens första skapelse!

Comments 13

  1. sebastien Boudet

    Trumpetille: Ho la la! så klart glömde jag att skriva surdegen i recepten… Typiskt! Men jag har retat nu 🙂
    Surdegen, kommer jag att mata troligen i morgon kväll för att kunna baka en nu deg på måndag morgon.

    Jarl: Som du säkert har sätt ångrade jag mig efter och till slutet blev det ingen kylskåp alls den gången eftersom natten var så pass kallt.
    Vid rätt förutsättning. så klart blir en deg inte sur att åka några timmar i kylskåpet.

  2. mårten

    En utredning av olika metoder att jäsa bröd på vore grymt, kan inte det få bli nästa “skola”? Tider, temperaturer, surdegsmängder etc….

    Sen har jag inte hittat nåt durumvete hos saltå… har du gjort det?

  3. sebastien Boudet

    Mårten: Jag är inte så mycket av den utredande typen…
    Surdegsbakning är mest baserat på känslor och lust och med hjälp av grundliga kunskaper och regler så klart.
    Allas “bagerier” (alltså där menar jag kök för dem flesta) är olika och fungerar olika. Därför skriver jag tiderna och t°C ungefärligt varje gång.
    Bra att du påpekade med durum mjölet… det var inte Saltås alls men limabacka! Påsen hade ett hål i och hade bytts till en Saltå grahams-mjöl-papperspåse 🙂 Ska rätta det på en gång, tack!

  4. jonas

    Jag har en fråga som jag aldrig riktigt förstått. Hur mycket av surdegsgrunden använder till surdegen för baket? Eller friskar man upp hela grunden med det man ska ha till baket och sedan sparar det som blir över?

  5. Kerstina

    Hallå! Vilken kul blogg! Har blivit brödbloggberoende efter att ha följt Martin sen -07 ca. Och nu när jag saknade en krycka till mitt bakande så fann jag dig!
    Jo – jag undrar – var hittar man dom där mjölsorterna som du använder Limabacka och Orga? Hankar mig fram med det som finns i min ICA och blir förstås nyfiken.
    PS skickar länk till bloggen till min “franska” syster – hon blir nog glad!

  6. Eva

    Kära Sebastian.

    Jag har följt din blogg ett tag nu och uppskattar den mycket.
    Och jag vill dela med mig av detta stora, vackra: Efter många försök att odla fram en stark och livskraftig surdeg (efter många olika recept) har jag nu följt instruktionerna i din bok och fått fram en bubblande, underbart doftande surdeg, som jag i dagarna har börjat baka bröd med. Surdegen kommer åldras och utveckla djupare smaker, det är jag övertygad om, men även med denna unga surdeg är jag så LYCKLIG att nu kunna baka surdegsbröd!

    Stort tack för din hjälpande gärning. Du är en mycket behövd influens i dagens vinst- och marginalfixerade samhälle. Att så viktiga skeenden som brödbakning återigen ges den tid och uppmärksamhet de behöver för att bli eller vara de konstverk som kärleksfullt bakade bröd är, det värmer mitt hjärta.

    /Eva Rinblad

    http://frurinblad.pixelworship.be/?p=2040

  7. Vanessa

    Hej Sebastian !!

    Du är så duktig! har en fråga till dig det är så att jag har börjat på en konditor kurs och vi har lärt oss att göra surdeg. så jag har hemma två den ena är på rågmjöl och andra ekologisk vetemjöl nu har jag matat dom och de ser bra ut men hur förvarar jag dom ska dom frysas ner eller bara låta dom vara i rumstemperatur? jag kommer inte baka så ofta men kanske 1 gång i veckan.

    Och nästa fråga är spelar det någon roll att man har surdegen i plats eller en glasburk?

  8. Simon Lindgren

    Tjena jag skapade en surdeg lite spontant efter lite bloggläsande o rastlös onsdagkväll dock hade jag bara vetemjöl hemma, min fråga är då? fixar jag rågmjölet imorgon “torsdag” eller låter jag vetesurdegen då växa till sig under de fem dagarna och sen tar jag bort de mesta utav de och behåller uppstarten och tillsätter rågmjöl och vetemjöl? Tack tack ! / framtida bagare tar studenten nu 2013 🙂

  9. katja

    Hej Sabastien.
    Tack för en jätte bra blogg. och älskar din bok.
    Jag undrar en sak om levaindeg bara. När jag gör ett bröd på levaindeg, ska jag då ta bort en bit innan jag sätter in det i ugnen? Och hur mycket ska jag ta bort och hur förvarar jag det? När måste den degan användas innan den blir “dålig”?
    Med vänlig hälsning
    Katja

Leave a Reply