Ett ungt bröd!

sebastien Uncategorized 20 Comments

Et voila!
På eftermiddag bakade mina två limpor och dem blev båda ganska fina. Jag är inte så nöjd med min ugn som jag upplever som ganska trög… Jag är ju van att köra Rolls Royce och nu kör jag en Renault! Ja, jag saknar min fina Bongard ugn… Om ni bara visste! 
Som tur är det kurs i morgon på Petite France <3 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienEtt ungt bröd!

Comments 20

  1. Henrik

    Hej Sebastien!

    Hade varit superkul att vara med på surdegskursen, men kan inte denna gång. Nästa omgång, ska jag absolut försöka att anmäla mig.

    Jag har på min gamla dator vad Finax svarade om deras Manitoba och jag kommer att ge dig svar imorgon. Ibland är jag inne här men då har jag inte tid att skriva ett svar och ibland när jag har, glömmer jag. : )

    Det som var intressanta är vad de inte svarade. Som typ: Du förstår Henrik, att vi har så dåligt vete i vårt Manitoba, att det inte blir samma effekt som med det riktiga att vi får sätta till lite tillsatser för att det ska bli bra.

    Det svaret kommer jag inte att få. Återkommer när jag läst på deras tre anledningar till det.

    Fram med fler mjöl utan tillsatser! Saltå och Orga är toppen. Jag har även köpt tillsatsfria mjöl på en marknad i Elmsta. Det var från Rimbotrakten. Antog att det var tillsatsfria, men gick faktiskt tillbaka och frågade. Mjölaren förstod vad jag var ute efter och betygade inga tillsatser var i deras mjöl. Ska bli kul att baka på det. : )

    Ha en trevlig kurshelg!

  2. Erik

    Hej Sebastien!

    Riktigt kul att följa din nya surdeg! Startade en ny deg dagen efter dig och ska baka på den imorgon!

    Är riktigt imponerad över hur bra den jäser med bara mjöl vatten och luft!!

    Fortsätt gärna att lägga ut fina brödrecept!

    //Erik

  3. Grace

    Hej Sebastian!

    Jag får inte riktigt kläm på receptet. Hur många gånger jäser degen egetligen, hur många gånger formar du degen till limpor och hur länge jäser limporna sista gången innan ugnen?
    Vad menar du med “vickade degen för att ge den kraft”, hur gör man då?

    Tack för en väldigt fin sida, du inspirerar!

    // Grace

  4. Anonymous

    … och Petite France saknar dej! Eftersom Petite France var i stort sett du så är det extremt tomt utan dig och inte smakar allt som det gjorde förr heller! Det må vara nytt och fräscht men saknar din själ i det hela! Come back we miss u Sebastien! Förresten brödet ser härligt gott ut!
    /lena

  5. sebastien Boudet

    Vilken spänning du gör med det Henrik! Jag tror att jag har någon bra aning över hur dem svarade till dig…
    Det jag vet är att tillsatser använd för att täcka brister i någon. Om Finax Manitoba Cream var så bra som dem säger att den är, hade inte behövs tillsätta något i.

    Tack Erik, vad kul att höra! Jag hade den surdegen till kursen idag men tyvärr tog mina deltagare död på den 🙂

    Grace: Jag vet att är svårt att få kläm i mitt recept men det är lite med flit 🙂 Jag vill att alla som vill testa ska kunna lägga lite egna drag på så sätt blir brödet mer personligt:)
    Min blogg är mer för att inspirera er att testa nya saker och att använda dem kunskaperna ni redan har än att få ett steg för steg beskrivning som blir riktigt tråkigt och drastiskt! Men jag förstår att man blir frustrerad att inte få det hela “levererat” direkt hemma…Det man får istället är frihet att utrycka sig genom det man bakar. Det är riskfyllt men när man lyckas är det helt underbart!

  6. sebastien Boudet

    Lena: Gud men vad ska jag säga… Mitt liv har blivit också riktigt tomt utan er alla! Jag visste det redan den dag jag tog den tuffa beslut att sälja.
    Det är inte lätt för Peter, hans gäng och personalen att fortsätta driva Petite France utan mig. Det där stället var som mitt barn och kommer alltid att vara det!
    Men jag måste säga ändå att dem gör ett fantastiskt bra jobb och jag är riktigt imponerat över Peters driftkrafter och lust! Jag är också jätte stolt över alla som jobbar kvar där och kör hård så att det finns ett riktigt Fransk bageri kvar i Stockholm.
    I morgon ska baka bröd i “min” Bongard ugn och det känns underbart!
    Kram på dig Lena!

  7. Anders

    hej!
    jag har en fråga….
    om degen ska kalljäsa , vilken är den perfekta temperaturen??
    jag brukar sätta in degen efter 2 timmar i rumstemperatur i kylskåpet.
    När jag tar ut den så tar det 4-5 timmar innan den får rumstemperatur igen, det tror jag är för kallt för degen , eller?

    mvh/Anders

  8. Paulo

    Hej Sébastien,

    Kan du beskriva vad du anser är problemet med din ugn? Antar att vi “hemmabagare” har alla samma problem.

    Min åsikt är att man kan inte få exakt samma “oven spring” (hur brödet reser upp sig första minuter i ugnen) som i en riktig ugn – som din Bongard. Då får man inte så fina “grigne”. Delvis tror jag att det är pga. att vanliga ugnar är inte gjort att hålla fuktighet i den…. utan att ha en torr miljö.

    Tror du att man skulle klara sig bättre med en av de moderna ångugn?

  9. Henrik

    Hej Sèbasiten!

    Bättre sent än aldrig heter det… : ) Jag har nu svaret i min hand. Jag märker att i min fråga har jag utgått från deras reklam att Manitoba är så bra för att det är högre andel vårvete, som anses starkare.

    Jag är ingen expert på mjöl : ), och det kanske visade sig i min fråga. Det jag menade var att de borde kunna göra ett bra svenskt mjöl utan tillsatser.

    Det svar jag fick av Camilla vid Finax var:

    1. Kunna ge bästa möjliga bakkraft.
    2. Jämnar proteinkvaliten i mjölet.
    3. Kunna använda mjölet på ett bekvämt sätt.

    Är inte naturen tillräckligt bra som den är säger jag? JO, eftersom tillsatsfria mjöl finns och även jag som hemmabagare kan baka bröd som jäser upp bra utan minsta jäst.

    Jag har ätit ett bröd som är bakat på Finax Manitoba som en kompis bakade. Han bakade på surdeg och med valnötter i. Det blev i och för sig gott, men jag tror det är trots mer än tack vare mjölet. : )

    Allt om Mat hade en mjöltest. Jag har många frågor hur testet gjordes och är lite irriterad på att de inte använde ett tillsatsfri vetemjöl istället för ett tillsatsfritt dinkel (Saltå). Det går inte riktigt att jämföra olika vetesorter så. Det som var intressant var att vissa tyckte att Manitoba hade en bismak av stärkelse.

    Jag har bara ätit ett bröd av detta mjöl, som trots (som jag skrev innan) var gott, men jag tror att det brödet hade blivit mycket godare om personen hade haft ett tillsatsfritt mjöl istället. : )

  10. Maria

    Hej!

    Jag har nu provat att starta min allra första surdeg. Jag tror inte det går så bra :-/ för min surdeg skiktar sig, dvs mjölet på botten och vatten på toppen. Ska det vara så innan det börjar bubbla…? Ska man röra innan det bubblar eller bara låta degen stå?

    Använde Saltå kvarn vetemjöl och Labans rågmjöl.

    /Maria

  11. sebastien Boudet

    Anders: 2-6 °C är för kallt för degen tycker jag om den är helt “naken”, därför har man degen i en plastlåda med tätt lock och sen i kylen.

    Paulo: Jag återkommer snart med vad jag tycker om hushålls ugnar… Kommer att skriva ett inlägg om det.

    Anders: OK, jag förstår inte riktigt din poäng och har svårt att begripa vad är det du säger/tycker/frågar och det som kommer från själva Finax svaret…

    Maria: Om det skiktar sig betyder att det är lite för lite mjöl i din första blandning och att du kanske hade ett tätt lock. Testa och stoppa i mera mjöl och blanda din blivande surdegen med en gaffel.

    Linda: Tack 🙂

  12. Henrik

    Hej Sèbastian!

    Är det mig du kallar Anders? Förstod du inte mitt resonemang. Finax gav de tre svaren. Sedan för jag ett resonemang, kring vad de sa. Jag menar att det inte behövs tillsatser. Det är en reflektion från vad de gett mig. Jag har inte svarat dem efter det svaret.

    Sedan vet jag att jag har ätit bröd gjort på detta mjöl och att det brödet var gott. Det betyder inte att jag tycker om mjölet för det. : )

    Tänkte även på testet i Allt om mat. Det var de som tyckte att mjölet hade en bismak av stärkelse. Det tyder kanske på att det inte är högst kvalitet egentligen.

    Det finns en som heter Anders och han har skrivit ett inlägg, blandade du ihop oss.

    Sedan ber jag om ursäkt om jag var otydlig.

    //Henrik

  13. Henrik

    Hej igen!

    I min fråga skrev jag: Varför stoppar ni så många tillsatser i mjölet? Jag skrev i min fråga att borde inte ett svensk Manitoba innehålla mesta dels vårvete? Det är det jag menade var kanske ställt av någon som inte kan något om vad som gör ett bra mjöl. Ser att det blev förvirrande.

    Svaret var det jag ställde upp i 1, 2, 3. Det jag skriver efter är mina reflektioner av det svaret och min lilla erfarenhet genom att äta ETT bröd som var bakat på just denna variant.

    Allt om mat hade ett vetemjölstest och det var i det som citatet om bismak av stärkelse kom fram.

    Ursäkta om jag i min intention att bygga upp ett resonemang, inte blev tydlig alls.

  14. Jarl

    Vilka vackra snitt på brödet! Är det från den runda eller långa degen? “Jag är inte så nöjd med min ugn som jag upplever som ganska trög”. Om de ändå bara vore tröga. Vår nya ugn sen i våras lade bara av igår… Suck!

  15. sebastien Boudet

    Förlåt Henrik 🙂 INTE Anders!
    Ok, då är jag med! Tack för att du tydligt gjorde det hela!

    Jarl: Aie! Vad jobbigt… Hoppas att garantin gäller ändå när man kasta vatten i ugnen vid höga t°C!
    Vi har öppnat en debatt om hushåll ugnar, hoppas bara att konstruktörerna lyssna och gör bättre ugnar för oss (hihi) hemma bagare!

  16. Henrik

    Hej Sebastien!

    Men jag inser att jag är något otydligt med en sak.

    Hon svarade på varför de hade tillsatserna. Bästa bakkraft, jämna protinkvaliten och göra det bekvämt att baka med. Vad säger du om det? Vad ska bli mina följdfrågor? ; )

    Jag tänkte en gång köpa det, men hade då börjat sätta mig in i industrins förkärlek till tillsatser i det mesta det tillverkar och blev skeptiskt när jag såg alla tillsatser i Manitoba. Känns som fusk….

    Jag är säker på att om min vän hade bakat samma bröd med ex Orga hade smaken varit ännu godare, men det tar emot mig att jag tyckte att ett bröd bakat på Finax mix var gott. Det var det jag försökte säga. Hade jag inte läst på hade jag nog tyvärr blivit “lurad”. När jag ser tillbaka har jag blivit “lurad” av olika myter kring mat.

    Det som är säkert är att jag som hemmabagare inte behöver sådana fusk. Jag har bakat på Orga och Saltå och klarar baka surdegsbröd utan minsta jäst. Om jag som hemmabagare kan, då måste alla proffs kunna.

    Fortsätt kämpa för detta Sebastien!

  17. Jesper

    Hej Sebastien,

    Mitt bröd blir ofta väldigt “löst” när det jäser. Brödet reser sig fint under jäsningen men när jag ska flytta det från korgen till plåten flyter degen ut. Inte så att den rinner ivär men den behåller inte sin form.

    Vet du vad detta kan bero på? Har degen jäst för länge?

  18. Per Boussard

    Jag har provat det här receptet flera gånger med små variationer, och för mig fungerar det definitivt bättre med 200 g surdeg. Det verkar vara stor skillnad i hur fort degen jäser i kylen om jag har 5 eller 7 grader, men det verkar inte göra så stor skillnad för syran i det färdiga brödet. Jag tror att det blir som bäst om man jäser degen första dygnet i 5 grader, och de formade bröden i 7 grader de sista 8-12 timmarna.

Leave a Reply