Lussekatter!

sebastien Recept sött 28 Comments

Et voila! Detta är troligtvis det godaste lussekattdeg jag har gjort någonsin!
I år för första gång sen jag har flyttat till Sverige kommer jag inte behöva känna stor press inför Lucia med tusen-tal lussekatter som måste bakas! I år ville jag istället baka den bästa lussekatte det gick att baka till lucia och så klart dela med mig av receptet!
Alla klagar hela tiden på att lussekatterna är torra och det första man kolla är just det… Det är viktigt, till och med för vissa viktigare än själva smaken på lussekatten!
Som startpunkt valde jag en riktigt bra brioche recept mitt. En bra brioche är otroligt saftig och det är den känslan jag ville ha i mina “perfekta” lussekatter!
Som ni redan vet använder jag inlagt saffran som har marinerat i Cognac och råsocker sen januari. I januari är saffran som billigast och då kan jag köpa den alldeles bästa till ett rimligt pris! Det gör otroligt mycket skillnad när den har marinerat i den söta konjaken! Har ni vanligt saffran kan ni göra en snabb “marinad” som, trots inte lika bra som min “1 årsvariant” är helt ok.
Blanda 2 g helsaffran med 20g råsocker och 20g Cognac i en tätslutande liten burk och låt det dra ett par timmar innan du ska baka!
Som jäsnings metod valde jag en pouliche. Det passar riktigt bra till söta bröd, ger otroligt goda aromer till degen och är enkelt eftersom man behöver bara förbereda lite dagen innan.
I en pouliche kommer den första gnistan från en smula jäst. Jästen gör ett slags snöboll effekt, starta en kedjereaktion och sen, låter mikroorganismerna som finns naturligt i mjölet fortsätta jobbet!
Vill du baka den recept men ändå jäsa degen på surdeg kan du utesluta poulichen och ersätta den med 200g bubblande flyttande surdeg.
Jag använder ekologiska ingredienser i mitt recept, det är mitt val… Men bli inte skrämd av receptet för det. Det går bra att ersätta med Oekologiska ingredienser!
Recept:
Kvällen innan: Blanda i en skål 1 dl vatten med 100g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl och en liten liten liten smula färskt jäst. Täck skålen med en köksduk och låt den stå framme vid ungefär 20 °C under natten. Poulichen blir klart efter 12 till 16 timmar beroende på temperaturen. 
Ta ut smöret och mjölken från kylskåpet (dem behöver du rums tempererat sen) 
 
I en assistant, degblandare eller bara med händerna (jag väljer den sista alternativet)
Blanda:
Poulichen som har jäst färdig
550g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl
2,5 dl rumstempererad ekomjölk
220g ekosocker (rå eller vit… Your choise)
1 ekoägg (50g)
10g havssalt
Blanda alla ingredienser i några minuter eller tills dem har kommit ihop. 
Låt degen vila i 30 minuter (autolys) och knåda 5-10 minuter beroende på vilket metod du har vald att blanda din deg med.
När degen ser slätt och fint (den släpper från skålen eller fingrarna) inkorporera saffranen och smöret.
30g inlagd saffran (eller 1-2g saffran)
250g rumstempererat osaltat ekosmör
Blanda några minuter tills degen släpper från skålen eller fingrarna.
Tanken är att smöret INTE ska oxideras genom att blandas för länge eller/och för hårt. 
Låt degen vila i en timme (rumstemperatur) täckt med en köksduk.
Forma degen till 20 små korvar
Forma dina lussekatter.
Låt dem jäsa. Jag använder alltid min avstängt ugn och spraya lite vatten i den så det blir riktigt fuktigt.
Hos mig tog mellan 6-8 timmar för dem att jäsa men detta tid kan så klart variera beroende på temperaturen.
Baka dem på 220 °C under 7-9 minuter.
Tips: Pensla dem med lite ägg vispade med en nypa salt och en nypa socker DIREKT ur ugnen. Den tunna lager “äggröra” kokar på en gång och gör som ett tätt skikt som håller dina lusseballar saftiga hela dagen!
Lycka till! Och HAPPY LUCIA!!
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienLussekatter!

Comments 28

  1. sebastien Boudet

    Återkom gärna med feed back Pennelina!

    Vad bra Cat! Det var tänkt så att man kunde använda både pouliche eller vanligt surdeg…

    Robert: Färgen på degen blir ljusare och sen kommer det smaka mindre smör! Det är det som gör stor skillnad med denna recept: Smaken 🙂

    Martin: Tack Martin. Har ABSOLUT inte övergivit OrgaKvarn… Tvärtom! Jag skrev så på receptet eftersom deras mjöl finns inte överallt och kan vara svårt att få tag på. Jag bakar hemsk gärna med Orga Kvarn 🙂

  2. Mats

    Hej!
    Jag har tre frågor…
    Använder du samma slå-i-bordet-och-vika-metod för att knåda den här degen som med croissanter och kanelbullar?
    På bilden ser det ut som du viker ihop korvarna för att skapa spänning i dom, ungefär som man formar en limpa – stämmer det?
    Av den inlagda saffranen, använder man både själva saffranet samt vätskan i inläggningen?

    Tacksam för svar och framför allt – tack för en fantastiskt inspirerande blogg!!

  3. sebastien Boudet

    Hej Mats! Jag ska försöka svara till dina 3 frågor.
    Ja, samma metod. Man slår och viker
    Ja, jag delar degen i små bollar först och sen forma dem till små korvar, det skapa spänning.
    Jag tycker att det finns lika mycket smak i inläggningen än i själva saffranet.
    Ha det bra/S

  4. Anonymous

    Provbakat. Mycket gott. Det blir rejäla katter. En kopp kaffe och en lussekatt är en komplett måltid. Vad gäller Orga kvarn så beställde jag mjöl från dom, och även med frakten genom DHL inräknad blir det ett lägre kilopris än något jag kan köpa i butik.

  5. sebastien Boudet

    Staffan: Om du är vann med det varför inte. Vad menar du exakt med vildjäst? Pouliche är ändå baserat på att starta med jäst och jag ser inte riktigt poängen med att göra den på vildjäst. Men testa gärna och återkom med resultat!

    Tack Alexandra!

    Ja anonym: Bra mjöl är ibland INTE synonym med dyrt!

  6. staffan

    Jo jag använder jäst som jag gör på ekologiska torkade aprikoser eller fikon, socker, honung och vatten…
    Ser verkligen fram emot att få sitta ner i min fåtölj med dín bok för att bli mer inspirerad! Tack för en underbar blogg! Föresten janunari kommer ju strax och jag undrar var man kan få tag på saffran som inte är sönder malet, på typ hemköp eller konsum. Funderar på att confitera…

  7. Jacob

    Provbakat! Lussebullarna blev riktigt bra! Rolig deg att knåda i och med att den var så lös men efter ett tag fick jag ordning på den. Jag fick använda mer mjöl än du, Sebastien. Kanske för att jag blev tvungen att baka med vanligt vetemjöl special á la ica/eko. Jag måste bara komma förbi Petit france för att köpa dina lussebullar och jämföra med mina egna.
    Tack för receptet, alltid roligt när du delar med dig!

    /Jacob

  8. sebastien Boudet

    Ok Staffan! Ingen mjöl alls?? Boken kommer i mars… Nu gäller att ha tålamod!

    Jacob: Mjöl mängd är så klart beroende på vilket sort man baka med. Degen ska vara ganska lös.
    Lussebullar är jätte goda på PF men är inte mina längre du… Du vet att jag har sålt PF i somras!

  9. Mats

    Hmm… Underbart goda! Rund och fin smak… Min deg blev också extremt lös, men jag hade tyvärr dålig kvalité på mitt mjöl. Fick lägga till en hel del extra mjöl…
    Tack för receptet!

  10. Anonymous

    Här är en till som undrar var man hittar saffran med trådar som inte är finmald. Känns som man måste leta över hela stan… Har svårt att tro att man hittar “hel” saffran i matvarubutikerna.

    Sedan hade jag tänkt att göra din surdeg, men Saltå kvarns rågmjöl är grovt o det ska vara fint. Så jag får försöka hitta ett annat eller ta det grova ändå.

    Att lägga saffran i alkohol låter intressant! Kanske väljer en annan sprit som jag kan använda till annat också. Ljus rom ingår ju i bakning ibland, det kanske funkar.

  11. Jonas

    Hej och tack för receptet!

    Har provbakat två gånger, en gång med 550g och en gång med 600g. Båda gångerna blev degen för lös (trots idogt knådande) så jag fick klicka ut den i formar istället.

    Smörsmaken på bullarna är dock fantastisk, så jag får väl testa en gång till med ännu mera mjöl.

  12. Per Boussard

    Jag har bakat det här flera gånger nu(fyra gånger, för att vara exakt) och kan konstatera att med 650 gram mjöl (istället för receptets 550) så funkar det bra. De gånger jag har försökt baka enligt receptet med 550 gram mjöl så har jag varit tvungen att “nödmjöla” ganska mycket, och det vill man aldrig göra — det är bättre att ha med mjölet från början. Jag bakar dom dessutom på 300 (inte 400) gram busfärsk (poolish-lik) surdeg. Men… det är väldigt goda lussekatter. Jag bakar dessutom på Orga kvarns vetemjöl, så jag gissar att vi har samma mjöl, Sebastien? En annan sak tom skiljer är att jag har en äggula med (inte vitan från ägget alltså), vilket gör min deg ännu lite mindre törstig på mjöl. Kan du möjligen ha läst fel i dina anteckningar, eller är du säker på mängderna?

    //P

  13. sebastien Boudet

    Per o Jonas: Eftersom jag blanda denna deg som en brioche deg vill jag att den ska vara riktigt lös. Jag bakar med 550g vetemjöl och hela ägget och det fungerar jätte bra faktiskt. Men en recept är gjort för att leva sitt eget liv och tycker ni att det ska vara mera mjöl är det bara att köra!
    God fortsättning till er!

  14. hanseata

    Nice recipe. I like the idea with the marinated saffron. From the translation I’m not quite sure whether you use whole wheat flour (since you grind it yourself) or white all-purpose.
    Greetings from the other blueberry country
    Karin

  15. Elva

    Mmm! Det här verkar spännande! Snart är ju inlägget högaktuellt igen. 😉

    Såg dig nyligen baka kanelbullar mm på Nyhetsmorgon och blev så nyfiken.

    Älskar vetebröd men ogillar smaken av jäst, så surdeg kanske vore något att testa.

  16. Anonymous

    Hej! Mums! Nu står cognacen och myser, medan mjölblandningen hänger bredvid. Det blir roligt att prova. Kan du inte hitta på ett riktigt bra recept för pepparkakor också? Min mormor bakade oändligt tunna pepparkakor med massor av ingefära, cedro citron, och de blev nästan genomskinliga, krispiga och riktigt starka i smaken (dock inte kryddpeppar i för det är äckligt ;)). Sen bakades de i alla guds former, för hon samlade på formar och jag har flera kvar, men inte receptet… När hon ledsnade på att kavla bakade hon även mellanrumsformerna och sen fick man inte äta dem förrän man hade talat om vad de föreställde. Det är goa julminnen från 60-talet. God jul och tack för din fina blog!

  17. Markus

    Hej! Jag la in min saffran i cognac och socker i veckan, och väntar hoppfullt inför jul. Men spelar det någon roll att råsockret faller ner till bottnen av glasburken eller bör man röra så att det löser upp sig?
    Receptet verkar fantastiskt!!

Leave a Reply