Veckan som har gått…

sebastien 14 Comments

Måndag: Surdegsbröd kurs del 2… 
Petra fick det helt rätt på en gång!

Vi bakade också några pains au chocolat! 

Och här kan ni träffa hela gänget som var med på kursen! 

I tisdags tackade jag ja till att hålla ett föredrag under brödfestivalen i Historiska Museet.

Det är så bra att det finns folk som engagerar sig (de flesta jobbar ju grattis) i detta och ser till att alla brödälskare får en egen brödfestival i Stockholm. Det är verkligen ett jätte projekt att bygga ihop och tyvärr är det svårt att hitta sponsorer som kan lägga lite deg i det hela… Dem flesta som har den typ av pengar man skulle behöva för att finansiera ett sådant projekt tillverkar skit råvaror i form av pulver, mixer och halv/hel fabrikat…  och inget intresse av att synas i samband med hantverk så klart! 

Mitt bidrag till festivalen får ni på lördag kl 12 i röda rummet! Vi kanske ses där! 

På onsdag: Hamburgare och korv bröd bakning hemma! 

Som ni säkert förstår köper jag aldrig korvbröd eller hamburgerbröd, jag gör dem istället! Det är jätte enkelt och när jag bakar dem gör jag 12 st i taget, låter de blir kalla och sedan fryser jag dem i en plast påse! Precis som korvbrödbagaren gör fast att mina blir goda och nyttiga! 

Recept är enkelt: För er som har varit på kurs hos mig: Använd mitt bröd grundrecept med tillhörande metod (temperatur, surdeg, autolys, knådning…etc), ersätt vattnet med mjölk (inte kylskåpskallt), stoppa i degen lika mycket honung som salt… 

24 timmar i babusjka lådorna, lite formning, några fina sesamfrö på toppen (gärna oskalade) ett par timmar jäsning i den avstängda ugnen… Et voila!

 Torsdag: Anka! 
Ankan hade kunnat stå på måndag också eftersom den börjades då! 24 timmar i havssalt och kryddor och sen 72 timmar i ugnen på 85°C i eget fett… Snackar om slowfood! 
Till ankan gjorde jag potatis “salardaises” med karl-johan svamp och lite lite vitlök 🙂 
På fredag: Statoil verkligen suger!

Jag vet att jag inte är den enda som har blivit irriterad över deras senaste radiokampanj! Det finns så många sätt att göra bra reklam och jag tycker inte att Statoil har hittat vägen dit… 
Reklam 1
Kvinnlig röst med ljudet av en tupp som sjunger i bakgrunden:
-Vissa går upp halv fem för att sätta en deg och mjöla en bänk så att butiken är full av bröd till öppningsdags
-Vi sätter brödet i ugnen på beställning! 
En kund: 
-Hej, jag har tankat på 4 an… Du också vill jag ha en färsk sub med räkor och ägg.
Kvinnlig röst igen:
-Statoils sub görs på beställning med dagfärska pålägg på nygräddad bröd! 
-Färskare går inte att få!
-Välkommen till Statoil!  
Reklam 2:
Kvinnlig röst med ljudet av en tupp som sjunger i bakgrunden:
-Vissa tror att det färskaste bröd bakas tidigt på morgonen! 
-På Statoil tycker vi att det ska bakas på beställning! 
En kund: 
-Hej hej jag har tankat på 1 :an också vill jag ha en sub med roastbeef och frasig roman sallad. 
Kvinnlig röst igen: 
Vår sub görs med dagfärska pålägg på nygräddat frasig bröd.
-Färskare går inte att få! 
-Välkommen till Statoil!
Det måste vara ett skämt, eller hur?? Som bagare som har gått upp varje morgon kl 3 under nästan 20 år för att “sätta en deg och mjöla en bänk” känner jag mig riktigt förolämpad! 
Jag köpte några subs på fredag på 3 olika Statoil och frågade lite personalen om den där super färska brödet… Den bakas absolut inte på beställning men däremot stoppas den i mikron i 10 sekunder innan den fylls med det dagfärska pålägget… Dagfärsk betyder gjort idag eller hur?? Tydligen inte för Statoil! Dagfärsk betyder att dem stoppar den i brödet framför dig bara… Pålägget är INTE gjort samma dag… Och föresten att pålägget stoppas i brödet à la minute gör att kunden undviker läsa innehållsförteckningen! Det var länge sen jag hade sett att så mycket skit stoppas i en macka! 
Hur länge till i Sverige kommer man få kalla bake off bröd som stoppas 10 sekunder i en mikrovågsugn för nygräddat eller nybakat?? Vill man att Sverige ska bli ett stort matland i framtiden borde man kanske börja med att visa lite respekt för bröd!
Prata om Matland, passa på att kolla in ett riktigt bra föredrag om just “Sverige det nya matlandet” från årets kock tävlingen med en grymt bra Tommy M!
Precis som på bilden….NOT!
Jag kom hem skit sur på fredag kväll efter den där statoil historia och för att lugna ner mig satt jag på en jättedeg på 4 liter vatten och 6 kilo mjöl! 
Super saftiga små frallor med sesam och solrosfrö blev perfekta till frukosten! 
Degen gjorde jag med 2/3 del Orga vetemjöl och 1/3 durum vetemjöl från Italien. 

Med min deg bakade jag bland annat dessa 2 fina surdegsbröd.

 Nostalgi snitten 🙂 
I morgon ska jag köra ner till Göteborg och kommer att var där under hela veckan för att hålla flera kurser på både Ester Mossesson gymnasiet och Göteborgs utbildningscentrum (tidigare Burgården).
Så där blir det när man inte hinner med att blogga ordentlig under en hel vecka… 
sebastienVeckan som har gått…

Comments 14

  1. Nettan

    Hej Sebastien!
    Skulle ALDRIG få för mig att köpa en SUB från Statoil eller annat ställe där man kallar bake off bröd för dagsfärskt! Är lika trött på brödkulturen i Sverige som du! Även om man oxå har “industribröd” i Frankrike, kan man alltid välja att gå till ett bageri och få bra bröd. Här i Sverige luras man överallt.
    Vi brukade gå till ett bageri på Ringvägen som hade riktiga levain, 42 kr per limpa, men det var riktig surdeg och såldes enbart onsdag – lördag, så bageriet hann med surdegen. Men en dag plötstligt kallades brödet för surdegsbröd och hade helt annat struktur. Jag såg direkt att det var jäst i brödet, så jag hade pratat med personalen på bageriet och de hade erkänt att de blandade jäst i degen. Efter ett tag började man kalla surdegsbrödet för levain igen, fast det var samma bröd med jäst i. Nu säger man dock att det är bara surdeg…. Jag vet att det inte är det! Så nu har vi slutat handla bröd där och handlar istället på Fabrique som fortfarande har riktig levain. Det roliga oxå är att många i Sverige inte vet att levain betyder surdeg på franska och kallar jästbröd för levain alltså surdeg!!! Jag är så trött på detta.
    Längtar till sommaren och att kunna åka till Frankrike och äta god bröd, oavsett var man befinner sig.
    Snart skall jag på kurs hos dig, det blir riktigt kul!!!!

    Och ankan verkar jättespännande. 72 timmar i 85 grader, skall absolut provas! Ska till Lulles i Söderhallarna och köpa en fransk anka, lura mig själv att jag är i Frankrike för en dag 🙂

    /Ha det bäst
    Anette

  2. Elev på Ester Mosessons

    Ser fram emot tre dagar fulla med massa ny kunskap och surdegsbakande!
    Är säker på att det kommer bli otroligt lärorikt, då våran klass inte riktigt fått den fördelen att jobba med surdeg innan. Vilket kan kännas lite underligt då det blivit så himla populärt. Man kan tycka att skolan verkligen skulle satsa på sånt, men tydligen inte! Förens nu kanske 😉

  3. sebastien Boudet

    Tack Tarik! Ska försöka komma förbi dig 🙂

    Nettan: Jag köpte själv några… Bara för undersökning!
    Ja det är ett tråkigt inställning att sälja surdegsbröd med jäst i och säga att den bakas bara på surdeg!
    Är du helt säkert att Fabrique inte stoppa “lite jäst” i degen för att hjälpa till lite??
    Recept för ankan kommer med i boken:)

    Elev: Vi ses på Onsdag i klassrummet och det kommer att blir mycket mycket surdeg! Jag lovar!

  4. Nettan

    Sebastien
    Nope, inte säker alls på Fabriques bröd, den verkar bara bäst av det man kan köpa på söder. Har du provat deras bröd? Trycker de in jäst???? Man blir ju tokig. För det mesta hinner jag ju baka egen levain, men inte alltid…
    Då vill man ha allternativ…

    Väntar på boken med spänning! Den har jag redan förbeställd.

    Syns snart

    Nettan

  5. Elev på Ester Mosesson

    Jag ser verkligen också fram emot kurserna du ska hålla i!
    Vi träffades kort på Alvar & Ivar förra året och nu har jag verkligen fått mersmak för riktiga surdegsbröd, därför ska det bli så roligt att få lära sig mer utav någon som verkligen kan sina saker.
    Kommer vara redo med papper, penna, vakna ögon och stora öron.
    Ser fram emot det som attan!

  6. Tobias Rydén

    Någon driftig och kunnig person borde kartlägga vilka utav de kända bagerierna i Sverige (Stockholm för att börja med) som bakar sina surdegsbröd helt utan jäst och tillsatser. Jag tror inte jag är ensam om att vara nyfiken på vilka bagerier som bakar mest “från grunden”, så att säga, och med de bästa mjölsorterna, etc.

    Vissa, förvisso annars utmärkta, bagerier har ju visat sig ha lite suspekta mjölsorter, kallar sina bröd felaktigt för “levain” och så vidare. Som konsument är jag intresserad av vilka bagare jag kan lita på.

  7. sebastien Boudet

    Nettan och Tobias: Jag blir ju själv tokig av att alla bagare säger att dem bakar surdegsbröd men trycker i ändå jäst i och att man säger att man bakar utan tillsatser men använder sig av mjöl som innehåller tillsatser! Jag jobbar på som fan för att alla ska förstår!!
    Skulle man kartlägga IDAG bagerierna som har rent mjöl i påse då skulle det går ganska fort och man skulle inte behöva mer än sina egna fingra för att räkna dem!
    Tyvärr hör inte Fabrique till dem som jag skulle kartlägga på min karta…

    Johanna! Jag han tyvärr bara hälsa på Fanny på alvar&Ivar. Jag satsade på kvalité istället för kvantitét!

  8. Cup of Love

    Det är ju dethär jag menar!!! Det är som att dom stora kedjorna får sälja vad som helst och kalla det vad som helst!
    Men små företagare kapas vid fotknölarna av kommunens miljömänniskor så att dom kan känna att dom varit duktiga och gjort sitt jobb.
    Blä – säger jag bara!!

Leave a Reply