Comments 22

  1. Maud

    Hej!
    Gillar din bok jättemycket! Har nu börjat få till fina surdegsbröd. Superbt tips, det att sätta plastbunke över surdegsburken. Dessutom har du bra och ibland rolig musik till dina filmer. Uppskattas!

  2. Gustaf Mabrouk

    För att få rätsida på ditt påstående Sebastian. Kakaosmör börjar inte kristalliseras vid
    35 C den smälter då! Samt att olikheten mellan en majonnäs emulsion och en ganache emulsion är FETTET. Olja har en lägre smälltpunkt -10 C (majonäsen) och kakao fett (som finns i chokladen till ganachen) har en högre smällt punkt 35 C och för att skapa den emulsion man behöver i en ganache så bör temperaturen på ingredienserna ligga över 35C. En viktig detalj att nämna är också att utan friktion så blir det inte en emulsion. Friktionen påverkar storleken på fett partiklarna i emulsionen (ju kraftigare redskap du använder, exempelvis en handmixer desto mindre fett partiklar får du och en mer balanserad emulsion får du), så mycket hänger på hur man rör i den blivande ganachen. För att inte snöa in oss totalt så kan man i stora drag säga att en emulsion är fett partiklar stabiliserade (eller ankrade) i vatten samt att oftast så är stabiliseringen stärkt med lecitin som finns naturligt i äggula (för majonnäsen) och i chokladen (för ganachen) eftersom lecitinet” binder” fettet i vattnet bäst. Lecitinet är ju vatten älskande (hydrophilic) och det är detta som till den stora delen bidrar till att en ganache blir följsam och fast.

  3. sebastien Boudet

    Hej Gustav. Det är kul att du kommentera här på Brödpassion.se, synd bara tycker jag att du gör det på det sättet… Alltså att du försöker ta mig på tekniska detaljer och kanske några otydliga fraseringar känns lite sådär faktiskt. Här kommer mitt svar eftersom jag kan inte låta dig “dum förklara mig” framför alla som läser här, eller hur? Men men det måste finnas en handledning att du valde att göra det så här och du har ändå allt min respekt eftersom du gör det i för sig med ditt namn under!
    Jag ska försöka tydligt göra för dig och alla andra som läser kommentaren hur jag tänker kring en ganache.
    -Kakao smöret kristallisera visst på 34,6 °C . Jag rundade det till 35°C för att inte framstå som en nörd. Jag utgick från en nedgående temperatur och efter man har smällt choklad till 55°C . Temperaturen på chokladen sjunker och då börjar kakaosmöret kristallisera vi 34,6 °C. Det du menar är att kakao smöret börja smälta vid 35°C och det är sant… Vi säger/påstår precis samma sak bara på 2 olika sätt :)) Ganska komiskt tycker jag att din argumentation börjar med det…
    -Jag har aldrig skrivit att en ganache var en majonnäs! Jag skrev “att göra en ganache är som att göra en mayonaise” Jag menar metoden så klart! Man stoppa lite grädde i taget och friktionera, precis som när man gör en mayonaise.
    -Det är lite konstigt också att säga att smältpunkt på olja är -10°C Vad menar du med det, för att i min värld har alla olika sorters oljor olika smältpunkter. Mer mättade fettsyror gör att oljan får högre smältpunkt. En vanligt kallpressade olivolja har till exempel en smältpunkt på 12-13 °C, inte -10 °C… Du vill vara petigt, nu är vi två!
    -Om du tittade filmen ser du väl att jag utför en kraftig friktion under hela processen och avsluta med en stavmixer… Eller hur? Jag är nästan säkert att mina fettpartiklar var fin fin utdelade! Ganachen blev len och grymt god 🙂
    -Lecitine finns visst naturligt i äggula med definitivt inte naturligt i chokladen. Det är en tillsats till nästan alla choklader och olika choklad märke tillsätter olika mängder lecitine som oftast tillverkas från soja. Får ni på Delicato choklad som innehåller naturligt lecitine? Det vore något om det fanns 🙂
    Så nu är jag klart för den gången. Det var ett trevligt första kontakt från din sida!
    Ha det bra och hälsa gärna monsieur Peter Larsson att jag och många andra väntar på hans svar på Facebook. (Här är länken i fall han har tappat den: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.309270625807126.70418.265360813531441&type=1 )

  4. Gustaf

    Oj oj oj…min vän, att dum förklara dig och argumentera är väl lite och ta i, men att öppna upp en diskussion är väl helt rätt och få de som läser din blogg att förstå vad du vill ha förklarat. 

    Jag sa bara att när man talar om emulsioner (som både ganachen och majonäsen är i grunden) så påpekade jag att olikheten mellan de två är just fettet, det var allt. Bra att du förklarar dig om hur du tänker med ganachen, nu förstår folk vad vi talar om. För när man talar om (generellt) choklad kristallisering  med en konditor handlar det mer om kristalliserings kurvorna som tillämpas för temperering utav choklad, eller hur 😉 där den startar vid 17.3 C sätts vid 33.8 C och vissa fall kan den gå ända upp till 36.3 C. Men nu snöar vi in oss…Sen att det behövs en kraftig friktion för tillkomst av en skön balanserad ganache emulsion påpekade jag bara, för att förklara att friktionen är mycket viktig i processen för ganache emulsionen, för som sagt så behövs det en friktion för att skapa en emulsion (jag låter som en trasig skiva). Jag sa aldrig att du inte skapade en kraftig friktion med din handmixer, eller?

    Sedan till oljan (majsolja, som har en smälltpunkt på -10 C). Det är den oljan som jag ofta använder till att göra min majo (nu vet jag att jag borde ha varit tydligare i min förklaring) eftersom den är smaklös och lämpar sig bäst till min rökiga chipotle majo (som jag serverar till min ekologiska hamburgare med surdegs bröd och hempicklade primörer).

    Lecitin finns inte naturligt i choklad (och det sa jag inte heller, naturligt i äggula) men är tillsatt i mer parten utav den producerade chokladen vi köper idag men att tillägga så går allt fler och fler tillverkare över från soj lecitin till solrosfrö lecetin pga av den stora allergen risken. Vill ni veta varför lecitin används i choklad så kan ni läsa mitt tidigare inlägg där jag förklarar ett utav “färdigheterna” lecitinet besitter…tack för mig…ekologisk leverpastej 😉 Gustaf 

  5. sebastien Boudet

    Ja du, jag är fransman och kommer igång ganska fort 🙂
    Som du tydligen hade inte förstått, är filmen om ganachen en av 10 filmer som är direkt kopplade till min bok “den franske bagaren” med en QR kod. Filmen är en tillägg till en recept som finns i boken och det är därför jag förklarar inte så mycket på min blogg inlägg…
    Snällt av dig att komma in och reda ut det hela för alla mina läsare men samtidigt känns det lite som att alla hade uppfattat vad jag menade med min recept utan att komma in i det 0,någonting gradantal eller smältpunkt på majsoljan (som ändå inte finns i min recept). Precis som du säger, jag ser inte riktigt poängen att snöa in oss med sådana detaljer!
    Engående lecitine skrev du så här: “stabiliseringen stärkt med lecitin som finns naturligt i äggula (för majonnäsen) och i chokladen (för ganachen) eftersom lecitinet” binder” fettet i vattnet bäst.”
    Så dåligt som jag är på Svenska uppfattar jag med din formulering att lecitine finns också naturligt i chokladen…
    Du är jätte välkommen att kommentera mina inlägg, det är kul att höra vad du tycker och tänker. Jag ta åt mig varje gång jag säger ngt fel men i det läget kändes bara att du var ute efter bara att rättas och efter din riktigt “kallt” välkomnande på Gastronord mässan kan inte låta blir att tro att det är konsekvenserna av min kommentar på FB engående sponsringen av Delicato av resor för konditori studenter… Är det så? I så fall är det synd tycker jag! Finns ngt annat då vill jag verkligen veta!
    Ha det bra så länge Gustav/S

  6. Gustaf Mbrouk

    Mannen, mitt “riktigt kalla Välkomnande” på Gastro Nord? Jag var i verket med att sätta upp montern samt att du talade i telefon…ville inte störa. Men nästa gång vi ses så kommer jag att ge dig en välförkänd BAMSE KRAM OCH MYCKET KÄRLEK 😉
    Love life-Love chocolate…

  7. Anonymous

    Hej.
    Blev inspirerad av din medverkan i TV4, och tänkte testa göra Ganache, men undrar om det inte är risk för att den surnar när den står i rumstemperatur. Det är ju mycket grädde i.
    Vänligen Tommy J.

  8. Grenouille

    Bonjour Sebastien!

    Jag är frân stockholm men bor i Paris och “upptäckte” dig nu under helgen dâ jag var pâ besök i sverige. Du bakade bullar i TV4 och sen har jag hittat den här bloggen och ska nu köpa din bok! sâ synd att jag inte gick till ditt café dâ jag bodde pâ kungsholmen!! eftersom jag pendlade till Paris hela tiden ville jag inte ha croissanter… men nu fâr jag ângra det!

    Jag bakar här i Paris med “levain” och gör även chocladtryfflar och ganache med mera! sâ roligt att ha ett proffs som skriver en sâ utförlig och bra blogg! toppen!

    lite synd att jag inte kan titta pâ video dâ det är spärrat pga rättigheter…

    mina choclad tryfflar doppade jag i tempererad choklad (70%) med termometer och allt och fick ändâ lite fatbloom pâ pralinerna…. har hittills inte lyckats med det helt och hâllet. har du tips?

    med vänliga hälsningar
    karolina

  9. sebastien Boudet

    Riktigt roligt att läsa din kommentar Karolina! Vart bor du i Paris? Har du någon bra tips för bra bageri där du bor?
    Att temperera choklad är ganska komplex och det är viktigt att respektera temperaturskurvor som tillverkaren rekommenderar. En tips är att ha en marmorskiva och alltid smälta allt choklad innan du temperera den.

Leave a Reply