Äta kalv? Är det ok egentligen?

Sébastien Boudet franska kokbok

De flesta känner till den franska klassikern blanquette de veau, som lagas på kalvkött, men jag föredrar att låta kalven växa och i stället göra en blanquette de vache på köttet från en fullvuxen ko. Genom att köttet picklas i vinägervatten blir även det segaste nötkött från en gammal kossa mört och vitt. Den här rätten har alltid varit och kommer alltid att vara en av »min mammas bästa«, och varje gång jag hälsar på hos mina föräldrar önskar jag blanquette de vache till middag.

Recept för 6-8 portioner:

ca 800 g nötkött från ko, gärna med mycket insprängt fett, t.ex. högrev, flank eller entrecôte

2 liter vatten + 1 dl vitvinsvinäger 25g smör att steka i+ 25g smör

till redningen
4 stora morötter
4 gula lökar
1 hel vitlök
1 purjolök
1 bouquet garni, se s. 76
40 g vetemjöl (ca 3⁄4 dl)
4 äggulor
4 dl vispgrädde
salt och svartpeppar
generöst med hackad persilja kokt ris, cornichoner och citron till servering

 

Så här gör du

dag 1

Skär köttet i grytbitar och lägg dem i en stor kastrull. Slå på vatten och vinäger. Täck med plastfolie och låt stå i 12–15 tim­ mar i kylen. Genom att köttet får dra i vinägervatten kommer det att bli både ljusare och mörare.

dag 2

1| Sila bort vätskan och torka köttet torrt med hushållspapper.

2| Hetta upp en gryta med 25 gram smör. Stek sedan köttet, lite i taget, tills det har en fin yta. Eftersom köttet dragit åt sig av vätskan under natten är det extra viktigt att grytan är riktigt het när du lägger i köttet, annars kommer köttet att släppa vätska i stället för att behålla den (och då får du kokt kött i stället för stekt). Lägg över köttet på ett fat allteftersom det blir färdigt.

3| Skala och grovhacka morötter, gul lök och vitlök. Hacka purjolöken. Lägg lök och morötter i grytan som du stekte köttet i. Klicka i lite mer smör och låt fräsa i några minuter under omrörning.

4| Lägg tillbaka köttet i grytan igen, salta och peppra.

5| Slå på kallt vatten så att det täcker och lägg i en bouquet garni. Koka upp och sänk sedan värmen. Lägg på locket och låt sjuda i 1 1⁄2 timme.

6| Lyft upp kött och grönsaker med en hålslev eller en »spin­delslev« (cuillère araignée) och lägg över dem på ett djupt fat.

7| Sila ner fonden från grytan i en bunke och ställ åt sidan.

8| Smält 25 gram smör i grytan och sikta ner mjölet. Vispa i fonden, lite i taget, tills konsi­stensen är som hos en krämig béchamelsås. Om såsen blir för tjock kan du späda ut den med vatten. Vispa ihop äggulor och grädde i en skål och smaka av med salt och peppar. Rör ner gräddblandningen i såsen. Lägg i kött och grönsaker i grytan och koka upp.

9| Strö över massor med persilja, pressa över citronsaft och servera med nykokt ris och cornichoner.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
Sébastien BoudetÄta kalv? Är det ok egentligen?