Jag tyvärr hittar inga bra tittel för detta inlägg :(

sebastien 16 Comments

Det har varit ännu en hektiskt vecka för mig om min surdeg… På lördag fixade jag ost och bröd till ett unikt bostadsförening i Sollentuna. 
Inte vilket förening som helst: Solhjulet… Över 700 lagenheter i ett arkitekt ritades 50 tals hus! Arkitekten som planerade och ritade det hela var inte minst än Ernst Grönwall. Därför ska alltid maten sitta i fokus när de gör ett event på det föreningen. 
Brödet var inte vilket bröd som helst eller: Ett handknådade surdegsbröd bakat på mjöl från Ångsta Kvarn i Jämtland och Mjöl från Warbro Kvarn i Sörmland. 
Helt fantastiska mjöl att baka med! Världsklass verkligen! 
Här kan ni se hur jag formade limporna… Ursäkta den dåliga kvalitén på videon men tyvärr hade bara min telefon att filma med den dag 🙁 
Hillsand blå var en av de 5 ostar jag serverade den kvällen. 
Till brödet hade jag också kärnat smör från Ovikens Ost. Deras smör saltas med Salt från Guerande… Alltså inga tillsatser där 🙂 Efter att man har smakat på det smöret tycker man att alla andra smör inte är värda namnet! 
Så här såg det ut på buffén. Jag hade en fjällost från Jokkmokk, en kummin ost från Ovikens ost, en chêvre från Dals spira mejeri och en vitmögel ost från Hansö mejeri 
Tack Sara och Linus för allt hjälp! Det var super roligt att ni var med och förgyllde dagen!
I bakgrunden ser man några av de fantastiska kvinnor från Lotta Kåren som också förgyllde min dag! 
Under kvällen serverades världsklass kaffe med gänget från Drop Coffee på Söder. Joanna på vänster är en sådana eldsjäl och BRINNER verkligen för kaffe! Hon brinner så mycket att det endaste som gällde för henne var att rosta själv sitt kaffe! Stället är absolut värt ett besök! Det ligger på Wollmar Yxkullsgatan 10… Helt omöjligt för mig att uttala 🙂 
Sen var det dags för en surdegsbröd kurs för hemmabagare. Ännu en otroligt fin gäng jag hade under 2 dagar! Och vilka fina bröd ni bakade! 
I månadens “Leva med diabetes” hittar man min kanelbulle recept, på surdeg så klart! 
Min goda vän Roy Fares släppte en dessert bok i veckan och jag tog ett sväng förbi release festen. Jag tycker att han är så himla fint och verkligen strålar ut med sin passion för fina desserter. Festen blev riktigt lyckats trots att det var lite för mycket desserter och lite för lite Champagne för min smak :)) 
Under kvällen fick jag egentligen träffa Mattias Kristiansson som bland annat har en blogg som heter Bake My Day. Han och jag har bråkat en hel del på “det virtuella nivån”. Han är ganska lik mig och inte konflikt rädd alls… Så ni kan tänka er hur du har gått till mellan oss 🙂 Hur som helst, istället för en sur, frustrerade och sträng kille som jag hade tänkt mig att han var bemött jag en genom trevlig, glad och vass matskribent som brinner för desserter och har starka åsikter om saker. Och det gillar jag! 
Här men min nya vän Jonas Lundgren som driver restaurang Jonas på Flemingatan. Jag fick det stora eran att vara med honom och hans team för att baka det bästa bröd som bara går att baka! Det är så himla tacksamt att hålla en kurs för duktiga kockar för att jag behöver inte förklara hur viktiga är råvarorna kring bröd… Eller bara lite gran bara men sen fattar de det ganska fort! Revolutionen sprids in på luxkrogar också och det blev ännu en säck Manitoba skit som hamnar i sopptunnan! Smaka på det där Monsieur Hedh!  
PS: På söndag morgon är jag tillbaka på TV4 nyhetsmorgon… kl 08 smäller det! 
PS2: Nästa måndag är det debatten “SKAFFERIET” om månadens teman är: Brödbluffen! Jag lovar ett passionerat och intressant debatt… Läs mer här! 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienJag tyvärr hittar inga bra tittel för detta inlägg :(

Comments 16

  1. Rickard

    Har du provat Ångsta vetemjöl?
    Här uppe har vi massor med småskaliga matproducenter.
    Köpte Ovikens smör hos den lokala ICA affären. Dessutom kort datumpris endast 100kr/kilot.
    Ännu en gång. Kul att du kommer upp hit.

  2. Nathalie

    underbart, önskar jag kunde vara en liten fluga på din axel så jag kunde uppleva allt detta, träffa eldsjälar som brinner för sina yrkesval!! som vill se förändringar och ta till sig nytt och inte är rädda att ge sig in i fighten!!

  3. Johan

    Sebastien, har du tips på var man kan få tag på bra tillsatsfritt salt i 1 kgs-förpackningar eller större? Det verkar svårt att köpa i större förpackningar, hittar enbart små SJUKT dyra förpackningar.

  4. Tobias

    Om man får lämna en fråga som är helt off topic för inlägget, men dock inte för bloggen, så skulle jag vilja höra din åsikt om Gateaus bröd. Jag har alltid trott att de bakat bra bröd och blev inledningsvis glad när de kom till Malmö, men nu öppnar de snart sin tredje butik och baguetten jag provade i dag smakade inte mer än lite bränt mjöl. En Ica-baguette är nästan godare. Så, what’s the fuzz about?

  5. alvar och ivar surdegsbageri

    Hej! Kul att höra att du har fullt upp och lycka till i debatten på måndag!
    Jag vet en kvarn till som platsar på din bästa-lista, där mals mycket av det mjölet vi bakar med hos oss. Den heter Forsane kvarn och ligger utanför Vänersborg och är den tredje kvarnen som Wästgötarna anlitar.

  6. Alexandre

    En sak som skiljer dina bröd från många andra surdegsbröd är vad som finns innanför skorpan. På bilden när du skurit en brödskiva så är det väldigt hög “densitet”(?) i brödet, luftigt men mycket bröd. När jag köper eller får surdegsbröd serverat är det ofta mer luftiga hål än bröd i skivan. Vad gör folk för fel?

  7. Emil O.

    Alexandre: Det kan ha många orsaker.
    1: Det är bakat med ganska mycket jäst och snabbjäst, eller värre (bake-off/fabriksbakat).

    2: Det här med textur på bröd är helt klart en smakfråga, många använder nog mer siktat mjöl (vitt mjölm t.ex. vetemjöl special) som klarar att binda mer vätska med mindre mängd och som så blir lätta och luftiga. Bröd med mer fullkorn blir alltid mer kompakta. Sen har knådning mycket att göra med saken, knådar man rejält via maskin så kan man få till väldigt luftiga bröd.

    Jag skulle tyvärr tro att de flesta serverar snabbjästa och överknådade bröd som mest är fyllda med luft. Ett bröd som får jäsa långsamt får mer smak och kan ha en fin hålbildning och ändå smaka mycket.

  8. Maria

    Hej! Jag har en fråga från din bok. Hur blir det om man använder sig av flytande surdeg istället i de recepten som innehåller levaindeg? Och när använder man sig lämpligen av rågsurdeg eller vetesurdeg?

    Tack för inspiration och kunskap!
    //Maria

  9. sebastien Boudet

    Teresia: Jejemen 🙂 Tack!

    Frederic: Jag jobbar på det… Jag verkligen hoppas på att man kommer att få tag på sådana fantastiska ostar in på stan’-

    Rikard: Javisst! Helt fantastiskt mjöl Tina gör! Ovikens smör för 110 spänn kilot är en riktigt fynd! Det är bara att fylla på frysen:)

    Nathalie: Det blir så… DU är som en liten fluga genom att läsa bloggen 🙂

    Johan: Man ska hitta bra salt på hälsokost butiker eller på lite “finare” specerier… Jag gör allt i min makt för att bra salt ska snart finnas p åICA eller liknande och inte kosta mer än 20 kr kilot!

  10. sebastien Boudet

    Tobias: Sorry att jag har varit så himla dåligt på att svara på alla era kommentarer…
    Jag tycker att Gateau har varit bra förut men nu, efter att det köptes av Fazer och börjat expandera tycker jag inte det längre.
    Stora gigantiska bagerier som försöker att ser små ut är ju farligt! De lurar sina trogna kunder genom att få de att tro att dem är ju små.
    Gateau kallar sig själv för “Sveriges största hantverksbageri”… Jag skulle snarare säga att de är “en av Sverige minsta industribageri” istället!
    En annan sak är att de säger att de bakar utan tillsatser… Och de ljuger för att jag vet vilka mjöl och salt de gör sina bröd med och de innehåller visst tillsatser! DET ÄR FUSK!

    Tack Fanny för tipset… Ska lägga kvarnen på min karta!

    Tack Bagarn för tipset… Det är sant att jag glömmer att andas ibland :))

  11. sebastien Boudet

    Alexandre: Detta är ganska komplex hur man vill att sitt bröd ska vara… Mitt surdegsbröd är en spegel av mig. Jag utrycker mina känslor och berättar vem jag är genom mina bröd. Det finns inga rätt eller fel på hur ett bröd ska vara precis samma på hur en människa ska vara. Så länge man stoppa det bästa av sig själv är brödet alltid fint 🙂 Sen finns det så klart ett tekniskt underlägg. Grund kunskaper man måste kunna för att kunna utrycka sig rätt genom sitt bröd och det ta lite tid att lära sig det…
    Inkråmen i mina bröd är krämig, saftig, aromatisk med ganska högt densitet. Det är så jag gillar det och det är för jag baka med stenmaldamjöl och för att jag knåda väldigt lite jämför med de flesta andra bagare. Jag låter tiden göra sitt och mjölet absorbera vatten och återfukta sig av sig själv, helt utan tvång!

    Tack Emil O för din expertis 🙂 Jag håller med dig för det mesta!

    Emilia: Tack tack :)) Jag hade en sockerlag med 400g cassonade socker och 1 liter vatten… Sen får man välja smaksättningen efter vilka frukter du vill konservera…

    Maria: Man kan så klart ersätta levain med flyttande surdeg. Din deg kommer troligtvis blir lite lösare men det gör absolut inget. Jag har alltid blandat både råg och vete i mina flyttande surdegar… Därför det spelar absolut ingen roll .

    Benny: 🙂 SOrry igen att jag har varit så trög med att svara på kommentarer…

Leave a Reply