Sommaren på burk in i skafferiet!

sebastien 18 Comments

På söndag var det dags igen! 
Det var i söndags som teman var förvara sommaren i en burk 🙂 Det är så mycket goda billiga frukter just nu att det är verkligen dags att stoppa de i glasburkar för att konservera de under det hela lååånga vintern.

Hela historien började så här… Några solmogna vita persikor. 
Monsieur et madame Jean-Michel Dard som fram till onsdag (15 sept) säljer underbara frukter på Sergelstorg. 
De hade fina pappers påsar också. 
Efter några timmars skärande och skalande fick jag alla mina frukter konserverade. 

Sen blev det en speciell mördeg: En sablé Breton…
Till 1 paj

40 g äggula (ca 4 stycken) 
80 g strösocker (testa med ljus moscovado eller cassonade)

110 g vetemjöl (den dag hade jag en fantastiskt stenmald dinkelmjöl från Warbro kvarn)
7 g bakpulver
100 g rumstempererat osaltad smör 

3 stora nypor fleur de sel (fint havssalt)


1. Sikta mjöl och bakpulver över sockret och vänd in den rumstempererade smöret med fingertopparna tills att degen ska bli torr och lite smulig… Lite som sand!
2. blanda in äggulorna och arbeta degen lite till. 
3. Pudra över lite mjöl och forma degen till en boll. 

4. Tryck ut sablé bretondeg i en pajform klädd med smörpapper och grädda i 140° i 40–45 minuter. Ta ut pajen ur ugnen och tryck till hårt i pajens mitt med en plattbottnad skål eller liknande. Spritsa i vaniljkräm och dekorera med fina frukter. Världens enklaste och godaste paj! 
Färdig gräddat 🙂 
Et voila! Det blev en riktigt god paj! 
Här hittar ni länkarna till alla mina inlägg på TV4s nyhetsmorgon: 
3- Blandade min sablésdeg… Total katastrophe eftersom jag var inte redo och fick komma in 6 minuter tidigare än vad jag hade beräknat. Gör som på recept ovan och inte som på video klippet, det blir så mycket bättre :)) 
På måndag var det Skafferiet på Bern’s Salonger! 
Lite bakgrund för er som inte vet var detta är: 
Skafferiet är En debattscen om matkultur på Berns som lyfter upp, debatterar och diskuterar frågor som rör mat, dryck och ätande i Sverige. På Skafferiet diskuteras mat utifrån ett politiskt, ekonomiskt, etiskt och miljömässigt perspektiv men också med fokus på trender och den gastronomiska upplevelsen.

Grundarna är Per Sturegård: En av Sveriges främsta redaktör inom området mat. Tidigare chefredaktör för Gourmet, nu chefredaktör för White Guide. Har ett oslagbart kontaktnät inom krogbranschen och krogjournalistiken i Sverige och internationellt.

 Anders Rydell: Journalist och författare till ett flertal böcker. Chefredaktör på tidningen Konstnären. Han har tidigare drivit Pressklubben Desken på Restaurang 1900 i Stockholm. 

Och Johan Lindskog: Chefredaktör för tidningen RES Travel Magazine. Tidigare bland annat Plaza Magazine och Habit. Har grundat och utvecklat Bon Magazine, Fotografiska Tidningen, tidningen FARM och TV-formatet Grattis Världen.

Kolla gärna på deras hemsidan här om du vill veta mer om måndagens debatten om bröd! 
Efter debatten gjorde vi som alla ordentliga politiker som bråkar framför kamerorna men sen, skrattar gott runt om god mat och ett glas rödvin om det stackars folket…Hahaha! NEJ så blev det inte, och jag kan lova att debatten tog nya höjder runt om matbordet! Som tur var kom min goda vän Niklas och höjde debatten om industrin VS hantverket… Han hade med sig det Kulinariska geniet Ben Reade, Head chef på Nordic Food Lab i Danmark. Vilken kunnig ung man! För mig som gör allt jag kan och till vilket pris som helst försöker förstå vad är det som händer inne i mitt bröd, var det helt fantastisk att få chansen att “suga in” så mycket kunskaper som möjligt ur honom! 
Bredvid mig satt Boel Lagerwall från Pågen. Under hela middagen försökte jag att få ur henne några känsliga och krispiga detaljer om hur och varför de gör vissa saker på Pågen men tyvärr fick jag inte så mycket… Det endaste jag fick ur henne var att de ångrade sig att de hotade med advokatbrev (känner igen själv hur detta känns !) för några år sedan, några bagare som hade vågat använda pågens goda namn och sålde bröd som hade bakats med äkta kärlek… 
Trots allt var det modig av Pågen att skicka sin kommunikations chef till första linjen för att debattera om bröd och det känns som att hon gjorde allt i sin makt för att undvika konflikter och håller sig väldigt låg i debatten. 
Jag tycker också att det var synd att SBK och Brödinstitutet inte ville ställa sig upp på scenen och vara med i debatten. Det hade varit intressant att höra hur de tänker framtiden av branschen… De var i alla fall på plats och lyssnade på det vi hade att säga! Hoppas verkligen att dem ta i sig lite och börjar arbetar för att lyfta upp hantverksbageri och sluta privilegiera  de stora jättarna… Hantverksbageri skaffar nya jobb idag och industri sparkar folk så, som vi säger på franska: Il est temps de changer son fusil d’épaule! (Någon som vet hur man skulle översätta på Svenska?)




sebastienSommaren på burk in i skafferiet!

Comments 18

  1. Per Söderberg

    Det var inte ens ett lingonbröd, det var bara en glad tjej i kassan som råkade skriva på en skylt att vi bakade med kärlek.

    Är det alltså fritt fram för landets övriga bagare att “baka med kärlek” igen?

    Hur som helst.

    Tack Pågen, för att ni bjudit mig på så stor humor! Och tack Sebastien för att du drar ditt strå till stacken för att föra upp denna ytterst märkliga historia till ljuset.

    Mvh Per Söderberg (dåvarande bagerichef på det ekologiska stenugnsbageriet som hotades med stämning)

  2. Tobias

    Hej Sebastien!
    Det ser helt underbart ut, men tyvärr är du med för KORT tid i TV4. Hade velat ha en hel timme med dig så man verkligen kan gå på djupet med vad du gör.

    Jag gick förbi frukterna på Sergels torg nyss och ska dit och handla ikväll. Men vilka frukter har du konserverat? Och vilket recept, hittar inget recept på TV4.

    Tack för ditt fina jobb!

  3. sebastien Boudet

    Ja, Per och Mattias! NU ÄR DET FRITT FRAM!!! Alla bagare i hela landet kan baka med kärlek!
    KÄRLEKEN VINNER ALLTID <3

    Tobias: Nyhetsmorgon handlar om snabba puckar… 2 minuter hit och dit… Så är det tyvärr 🙁 Men jag tycker ändå att det är riktigt kul och att man hinner göra ganska mycket.
    Kul att du hittade frukthandlaren på Sergelstorg. Hoppas att du blev nöjd!

  4. Jacob

    Hej Sebastien!
    Kul att se dig i TV igen. Har sett det flera gånger nu på tv4play. Kul att du är med varje vecka. Då finns det alltid något nytt att testa under veckan 😉
    Det är jätteintressant, men som nämnts tidigare väldigt kort. Jag hade också gärna sett en hel timme och gått lite mer på djupet med hur man gör.
    Receptet har du skrivit ovan plus att man får krydda upp det lite som man känner. Men hur förbereder man frukten?
    Persikor – skalas och rullas i citronjos för att förhindra oxidering
    vinbär – kokas för att sockret ska tränga in
    Jag har precis fått tag på jordgubbar men hur förbereder man dem? Bara att skala och hälla över sockerlag och några minuter i ugn för att sterilisera?

    Mvh,
    Jacob

  5. sebastien Boudet

    Jacob: Jag förstår vad du menar! Men tyvärr är det så och 22 minuter varannan söndag är det bästa jag kan få så länge 🙂
    Jorgubbarna tycker jag blir inte så goda i sockerlag och föredra äntligen att göra sylt eller konservera de i rom och kryddor…
    För att sterilisera i ugn ta det lite längre än bara några minuter. Jag brukar ha mina burkar under 1-2 timmar med ugnen på 90-100 graden. Burkarna ska “vissla” och låta lite utan att det börjar kokar.
    Lycka till!

  6. Elisabeth

    Kul med denna blogg och att man dessutom kan se godsakerna du åstadkommer på tv! Fördelen med att du också bloggar är ju att vi kan få svar på just sådant som inte hanns med i tv. Tack för detta! Jag ska definitivt prova konservera mina päron på detta sätt senare när de mognat på trädet!

  7. Eckhard

    Såg debatten på film från den 6.sept. från Berns.
    “Doktoranden” gjorde verkligen ett svagt intryck, kunde hon inte mera?
    Boel och Sebastien var bra
    och allra bäst var Viola Adamsson i unvikande svar.
    Inte ett enda konkret svar, hon gled undan hela tiden.
    Det var precis vad man kunde vänta sig av henne annars hade hon väl fått sparken från Pågens.

    Tack en gång till för den fina kursen från den 6. sept. Sebastien.
    Borde har anmält mig för 2-dagars kursen istället, men jag har ju din bok.

  8. Tobias

    Är inte riktigt med på vad som menas med det här att ha burkarna i ugn.

    Vissa verkar sterilisera sina TOMMA burkar i ugnen innan man använder dem för sylt och sådant, men om jag förstår dig rätt här Sebastien så är det burk+innehåll som du stoppar in i ugnen? Har du locket stängt då? Och gummiringen, är den på? Eller smälter den i ugnen?

    Kanske dumma frågor, men det är så man lär sig!

    En annan sak jag funderade på inatt när jag lade in persikorna som jag köpte på Sergels torg (FANTASTISKA!) är om det jäser i burken? På ett sätt är ju sockerlagen ihop med frukterna en slags saft, och när t.ex. Flädersaften stått i kylen lite för länge börjar den ju jäsa och man får passa sig när man öppnar flaskan så inte korken träffar en i ansiktet… Borde det inte bildas ett tryck även i dessa burkar med konserverad frukt?

    Köpte även aprikoser av Monsieur et madame Jean-Michel Dard som jag gjorde marmelad på. Det blev otroligt gott! Här är mitt enkla recept:

    Morgon:
    Dela och rensa 500g aprikoser och rör ner 250g rörsocker i en skål. Lägg över en duk och låt det dra under dagen.

    Kväll: Riv zesten av en halv citron och blanda i aprikosblandingen. Häll över härligheten i en gryta eller kastrull. Istället för lock lägger du bakplåtspapper över blandningen. In i ugnen på 100°C. Låt stå inne i 1,5-2 timmar, du märker själv när det är klart. Rör om några gånger så ingenting fastnar i botten av grytan/kastrullen. KLART! Så smaskigt!

  9. Paulo

    Bra jobbat! Tyvärr tror att de som ledde debatten tänkte att moderatorna drev den som någonting “roligt”. Det är allvarliga grejer man diskuterar.

    Ska börja baka med kärlek redan nästa lördag då, när jag bakar med maestron.

  10. Staffan

    Nu efter sommaruppehållet och 3 möglade rågstarter så ska jag sätta tänderna i bageriet igen.
    den nya start bubblar fint. Med tre brödsatser som gått åt skogen så det blir att lära känna degen på nytt med handkraft. Annars vet jag inte vad jag ska ta mig till….

  11. Henke

    Staffan: Appråpå mögel, ser det ut som mögel eller jag menar är det grönt?? Min surdegsstart ser konstig ut, liksom matt på ytan men helt vit. Luktar inte mögel heller. Undrar om det bara är som den torkat på ytan….vet någon?

  12. Anonymous

    va kul att se debatten och pågens undvikande svar. Synd att dom inte stod för vad dom “bakar med kärlek”
    och kunde stå för sina tillsatser som finns i deras bröd, köper inte bröd längre efter en kurs hos dig. 😛
    Mvh Robert

  13. sebastien Boudet

    Elisabeth: Det är sant, med bloggen har alla ett direkt länk till mig 🙂 Glöm inte att doppa dina päron i citronjuice innan du stoppa de i glasburken.

    Eckhard: Jag tror att du har blandat lite med alas namn i din kommentar… Doktoranten heter Viola och Pågens kommunikations chef heter Boel… Annars instämmer över det du säger 🙂

    Tobias: Det finns ju inga dumma frågor, bara dumma svar!
    Man ska visst ha burkarna i ugnen tomma först med gummi lister på för att sterilisera de. Gummin ska inte smälta! Om den gör det då är det fel sorts burk!
    Många få problem för att de köper “dekorativa” burkar som är inte riktigt gjorda för det och inte tål värme…
    Att man stoppar de stängda färdiga burkar i ugnen på 100 °C under några timmar är just för att frukterna inte ska jäsa. Man tappar lite av färgen och smaken förändras ju lite… Därför har man några kryddor i sockerlagen 🙂
    Kul att du åkte ditt och köpte deras fina solmogna frukter! Och tack för recept!

    Paulo: Du har ju alltid bakat med kärlek 🙂 Blev lite besviken på mig och min insats efter debatten… Hade förväntat mig på att få starkare motstånd från Pågen och hade förberett mig framförallt på det utan att jag borde ha pratat mer om den äkta kärlek för det riktiga brödet! Lätt att säga i efterhand… Fick ändå en hel del sagt.

    Staffan: Vad kul! lycka till med din bakning !

    Henke: Testa att byta burk och friska upp den några gånger på racken! Är du osäkert om det är mögel är det lika bra att starta en surdeg på nytt.

    Robert: Ja, som sagt var Pågens taktik ganska tråkigt .

  14. Eckhard

    Läste ditt sommarprogram idag utan musik fast jag hörde det life när det sändes. Jättebra
    Jag har också köpt frukt i sommras hos Monsieur et Madame Jea-Michel Dard här i Ystad. Persikor jag alldrig har sett förrut och vitlök.
    Allt är uppäten nu.

    Nu skall jag göra lite reklam som inte har att göra med bröd:
    Nu på helgen 29-30 sept. äger den stora Äpplemarknaden rum i Kivik.
    Ni som har vägarna förbi Österlen
    ta gärna en sväng förbi Kivik, och beundra den stora äppletavlan: 100kvm stort. Tavlan är ca 4 veckor kvar på platsen efter maknaden.
    Anledningen för reklamen är att jag själv har varit engagerad i 20 år för marknaden.
    Kolla gärna på http://www.applemarknad.se
    Ha det så bra.

  15. Joel

    Så fantastiskt! Nu ska här konserveras!
    Hur länge kan man räkna med att frukten ska hålla innan den blir dålig, när man bara använder cassonade?

Leave a Reply