Delikata chokladbollar, Cannelé, Mjam mjam och Madeleines!

sebastien 30 Comments

På söndag var det dags igen med Nyhetsmorgon. Det var riktigt kul att få jobba med Agneta Sjödin. 
Söndagens teman var “symboliska bakverk” som industrin har mer eller mindre förstört…Jag gjorde 2 Franska och 2 Svenska.
Aktuellt tema tycker jag eftersom i min bransch är det just industrin som styr det mesta! 

Det var inte så länge sen att jag bråkade lite med en kollega om chokladbollar på Facebook. Hela diskussionen handlade mest om: Är det riktigt bra råvaror i en Delicatoboll? Svaret är självklart nej… Det är alltså inte ens riktigt kaffe i en sådan! Jag gjorde en snabb råvarorkostnad på vad en “Delicatoindustri” chokladboll kostar att producera och kom på under 30 öre… Baserat på det JAG skulle betalar för margarinet, raffinerat socker och allt annat skit man hittar i en sådan! Saftigt marginal tycker jag när man tänker på vad de flesta betalar för en chokladboll ute i affären… 
Hur som helst, här kommer min recept på en riktigt saftigt och god chokladboll 🙂 
“Delikata”chokladbollar. 

110g osaltat smör 
110g ekologiskt socker (eller cassonade)
140g nakenhavre flingor (Får man inte tag i det går det också bra med ekologiskt havregryn) 
1 nypa havssalt (använder fleur de sel)
1 dl gott nybryggt kaffe (gärna en fruktig och lite syrlig kaffe)
200g mörkchoklad med 50-60% kakaoallt 
Och en liten lyxigt vaniljstång 🙂 Helt frivilligt! 

1- Häll det varma kaffet över sockret och saltet, rör lite. 
2- Smällt chokladen tillsammans med smöret på en vattenbad till ungefär 40°C tillsammans med kärnorna från vaniljstången. Skalet sparar jag för en vaniljsås eller kräm. 
3-Häll det söta kaffet över din choklad/smör blandning i 3 ingångar… Man ska göra en emulsion. Precis som när man gör en majonäs 🙂 Här är hemligheten till saftiga och goda chokladbollar! 
4-Blanda i nakenhavre flingorna, plasta och stoppa smeten in i kylen någon timme. 

Som ni ser på bilden (och på TV4play avsnitt) spritsade jag smeten på en tallrik täckt av plastfilm och gjorde tjocka korvar 🙂 Det gör det mycket lättare sen att rulla bollarna och få de att blir jämnare i storleken. 

När bollarna är klara, ska jag rulla de i en smällt choklad utspädd med lite matolja. Tanken är att de ska kunna konserveras lite längre och inte suga in någon konstigt vitlökssmak från kylskåpet 🙂 Chokladen verkar som ett tättskikt och i kombination med en tätt plastburk håller de flera veckor i kylen! 

Choklad-tättskiktet: 
75g mörkchoklad 
10g matolja

1-Smält chokladen tillsammans med oljan över en vattenbad och låt den svalna lite (typ 35°C)
2-Rulla dina bollar i chokladen och sen in i kokosen eller något annat gott… 

Et voila! Låt de gotta sig in i kylen några timmar och sen lovar jag en riktigt smakupplevelse!  

Nästa “misshandlade” bakverk är den fantastiska Cannelé! 

Recept hittar du i min bok “den franske bagaren
Som tur det är inte cannelé misshandlat i Sverige, tvärtom 🙂 Den har börjat duka upp lite här och där!
Kolla gärna på Sophies FB sidan som bakar super goda cannelé här i Stockholm eller om du inte orkar baka de själv brukar de finnas på Petite France (min fd bageri på Kungsholmen)

Tredje bakverk blev en Mjam Mjam 🙂 
De blev riktigt lyckats trots att det inte finns någon frys i Tv4s studio… Ett bra tips är att frysa de en timme innan man doppar de i chokladen! 

Recept på Mjam mjam: 

Mördegsbottnar:
50g osaltat smör 
100g vetemjöl 
50g ekologiskt socker 
En nypa fint havssalt 
En äggula (20g)



1. Sila det kylskåpskalla smöret med mjöl, salt och socker mellan händerna tills du får en sandliknande konsistens. Observera att det ännu inte ska få en slät degkonsistens.
2. Tillsätt äggen och blanda till en omogen deg. Plasta in och låt vila i kylen i några timmar. 

3. Kavla mördegen tunt och stansa ut små runda bitar. 
4. Lägg mördegsbitarna på en plåt med smörpapper på och baka på 200°C tills de har blivit gyllenbrunna.

Marängen: 

100g äggvita  
150g ekologiskt socker 
några droppar citronjuice
1 gelatinblad 

1. Separera din äggvitor och äggulor med hjälpen av enbart äggskalet. Undvik kontakt mellan dina fingrar och äggvitorna! Det är jätte viktigt… Fingerfett indrar bildningen av albuminnätet under vispningen! 

2. Stoppa gelatinbladet in i kallt vatten. 
3. Börja vispa äggvitorna långsamt och med jämt hastighet tills de börja kännas fluffiga i en assistant. 
4. Häll över några droppar citronjuice
5. Strö över sockret väldigt långsamt: Som ett regn. 
6. Ta bort gelatinbladet från vattnet och mikra den några sekunder (eller allt vattenbad) tills den blir helt flyttande. 
7. Häll över marängen den flyttande gelatinet under lagom vispning. 
8. Spritsa marängen på mördegsbitarna och ställ de in i frysen under 1 timme. 
9. Använd samma recept för chokladen att doppa de i som för chokladbollarna ovan. 

Et voila! De blev otroligt goda faktiskt… 
OBS: Innehåller råäggvita! Det innebär att man använder färska ägg och att de färdiga bakverken håller ungefär 3 dagar i kylen. Det bästa är att frysa ner dem i en tätt burk och då håller de i flera månader! 
Och sist med inte minst, la Madeleine! 
Recept hittar ni också på recept.nu eller i min bok “Den franske bagaren“. Låt gärna smeten vila några timmar innan du spritsar den in i formen och se till att smöret inte är för varmt när du blanda in den in i mjöl/ägg/socker… Man vill inte aktivera bakpulvret redan då! 
Miss….
Konsten med fina madeleinekakor är att spritsa rätt mängt smet i den lilla snäckformade plåten. För lite och det kommer att se ut så här eller för mycket och då fastnar alla kakor ihop… 


Lycka till! 

Här har jag lagt länkarna till alla mina inlägg på Nyhetsmorgon!

Första avsnitt och presentation av de 4 kakor- 
Andra avsnitt med canellé och chokladbollsmeten 
Spritsa chokladbollarna och doppade Mjams mjamserna
Smakade på alla bakverk 

Nästa gång är den 14 Oktober… Stay tuned!

sebastienDelikata chokladbollar, Cannelé, Mjam mjam och Madeleines!

Comments 30

  1. Jacob

    Häftiga kakor!
    Mjam mjam säljs ju i sverige också fast de heter då “mums mums”.

    Cannele testade jag tidigare med recept från din kokbok fast de stelnade inte i ugnen, tyvärr. Jag blir så inspirerad att jag måste testa igen i helgen. Kanske har jag bättre tur den här gången.
    Vad roligt att du alltid följer upp dina söndagstvprogram med recept här på bloggen för de som blir så inspirerade att de bara måste testa recepten!
    Tack!

    Mvh,
    Jacob

  2. Nathalie

    Du är otrolig, att till och med lyckas få en “vanlig” enkel chokladboll att bli något utöver det vanliga!! Canellé var första gången jag smakade när du bjöd på dem på Kursen och de var ju ljuvligt goda:) så nu måste jag leta reda på sådana formar, så att jag kan prova att göra dem själv:)

    Ha det toppen!!!

  3. Rebecca

    Provat göra Cannele två gånger, men tyvärr stelnar det inte-men gör nog ett nytt försök!
    Sonen vill göra choklad bollar, så han bad mig att lyssna noga på dig i söndags, så de blir lika smarriga
    Gjorde cupcske med tophat, men då vispade man i vattenbad och spritsade och lät stå över natten, för att sedan dippa i smält choklad

    Du bad om tips tidigare och nu kom jag på ett, Svenkar älskar sina ” frallo”, borde du inte utmana med surdegs fralla

  4. Mikael

    Hej Sebastien,
    Riktigt kul att se dig på nyhetsmorgon, inspirerande!

    Jag har som några tidigare kommentarer också haft svårt att lyckas med cannelé. Sätter sig inte i ugnen enligt ditt recept i boken. Spelar inte så stor roll om jag kör dom längre eller på högre temp. Dom blir dessutom svåra att få ut ur formen, trots att den är smord med smör.

    /Mikael

  5. Anonymous

    Hej!
    Ser att flera haft problem med att baka cannelé. Du sa inget om formarana i programmet, men visst ska det vara en typ av kopparformar för att lyckas med dessa kakor? Eller det kanske inte har med det att göra? Chokladbollarna måste jag iaf göra. Tack för dom.

  6. Linn

    Hej!

    Jag har tidigare försökt göra gräddbullar efter ett recpet med samma ingridienser som du har här ovan men det gick verkligen inte alls! Det blev bara klumpigt. Jag provade tre gånger innan jag gav upp. Vet du vad jag gör fel?

  7. Alexandra

    De där chokladbollarna ska jag fixa till jobbet nästa vecka. Har en kollega som gjorde chokladbollar med Lätta- jag ryste ända in i märgen. Nu har jag gett henne ditt recept 🙂 du ska inte ge dig på kladdkakan? Otroligt gott om man får den gjord på riktigt sätt och där den fått vila till sig. Underbart att se dig i tv på söndagsmornarna, jag blir så himla inspirerad!

  8. Alexandra

    Underbara recept!

    Men jag måste fråga: VAR får man tag på dessa nakenhavreflingor?
    De verkar ju vara svenskproducerade också … och du sa väl att de var råa – d.v.s. icke värmebehandlade?
    (Extra viktigt för mig förstås.)

    Kul att se dig i TV! 🙂

  9. sebastien Boudet

    Anders B: Vad kul att du blev sugen att testa! Återkom gärna med feedback!

    Jacob: Jag vet att de heter Mums mums… Det är bara att det är ett märke från Cloetta och att jag får inte använda namnet 🙂 Samma sak med “delikata chokladboll”!
    Synd att det inte fungerade för dig med Cannelé… Recept från boken fungerar hur bra som helst och jag har gjort de 100 gånger… Har du de speciella koppar formar som krävs?

    Frederic: Du gillar ju goda saker du… Jag vet! Varför skulle man nöja sig med en Delicatoboll när man kan få en delicataboll på Valrhona choklad, smör och nakenhavre 🙂

    Lycka till med det Linda… Återkom gärna med synpunkter och åsikter 🙂

    Nathalie: Det är det som är kul med vår yrke… Det finns alltid ngt nytt… Hela tiden 🙂 Kommer du förbi på mässan?

    Teresia: :)) Det är lättare att bedöma kvalité på mörkchoklad än på kakaopulver… Och lite kakaofett kan inte vara fel eller 🙂

  10. sebastien Boudet

    Rebecca: Samma här med Cannelé… Har du de koppar formar som krävs? Det finns 3 olika tekniker för att vispa äggvita: Italiensk, fransk och schweiziskt. Jag valde den sistnämnda. Vispa äggvita sakta och strö över sockret som regn… Några droppar citronjuice och en gelatinblad gör trickset 🙂 Och just det FRYS!!!

    Tack för tipset om fralla… Ska försöka klämma in det någon gång snart 🙂

    Mikael: Tack 🙂 Samma här med Cannelé! Ni alla som upplever att det inte fungerar kan jag ger ett litet tips: Öka socker med 50g och mjöl med 20g… De blir inte lika goda tycker jag men lättare att lyckas med…

    Anonym: Ja, det stämmer! Kopparformar behövs! Det finns sådana formar att köpa i sillikon men resultat blir inte lika bra!

  11. sebastien Boudet

    Linn: Det är ju lite tricksigt att vispa äggvitor… Som sagt, många gör flera små fel på väggen och det blir att marängen inte blir bra! Rena visp och skål, fräscha och några timmars-separerade-gamla äggvitor, vispa sakta men på jämt hastighet, blockera de med citronen och sist strö socker väldigt långsamt över ägget… Testa igen och hoppas att det går bättre den gången!

    Bra där Alexandra! Fan oxå… Hur kan man komma på tanken att baka med Lätta!!

    Benny: Ha ha ha! Nyhetsmorgon är en riktigt bra skola faktiskt 🙂 Snabba puckar och korta inlägg, klarar man det, klarar man vad som helst sen! Jag vill verkligen använda mina små minuterna på det bästa sättet och få sagt så mycket så möjligt 🙂

    alex o alex: Visst är det Warbro som gör nakenhavre flingorna! De finns på Kajsa Warg i Stockholm vet jag … Där köpte jag de till programmet!

  12. Suzesan

    Guuu’ så gott. Tack för tips och recept.
    Sitter och fnissar åt att du skrev om chokladbollarna att de “håller flera veckor i kylen” hahaha ingen risk att de blir kvar så LÄNGE. Haha.
    MjamMjam med ljus choklad och kokos på måste vara gott. FINA BILDER. Borde göra om hela min lägenhet till kök och så att jag kan baka. Göra om fyra rum och kök till ett rum och kök. Köket är “minst “här där jag bor. Frustrerande. För jag blir bara förbannad när jag inte har någonstans att ställa plåtar och annat. Inte bra att tappa humöret när man bakar…haha.

    Typiskt kommer jag bli en gottegris igen. Hmm.

    Ha en bra dag.

    Kram
    /Susanne

  13. örjan

    Canellé.
    Recept finns på http://www.recept.nu ??
    Hittar inte.
    OK köpt din bok, så jag kan hitta receptet ändå.
    Men allvarligt. Om specialformar krävs för gott resultat. Varför har du inte berättat om det?

    Inte i linje med dina krav på ärlighet om råvaror. Önskar samma bör gälla för baktillbehör/utrustning.

  14. sebastien Boudet

    Tack för tipset Alex!

    Ha ha ha Susanne! Det var roligt 🙂 Jag skulle oxå behöva en 4kök och rum hemma 🙂

    Anonym: Jag säljer ingen hardware riktigt… Men jag skulle kunna tänka mig att de finns på alla fina hardware butiker… Annars borde de finna på nättet.. Någon som vet?
    Mina fick jag av min far… För 20 år sedan!

  15. sebastien Boudet

    Örjan: Hör du, jag sa ju det visst under programmet och i min bok stå det att cannelé bakas i canneléformar…
    Ställ inte mig mot vägen så här och dra in min “härlighet” och “mina krav på kvalités råvaror”
    Jag har ingenting att sälja vet du och har ingen aktier i en kopparform bolag :)) ! Se du någon reklam på min blogg? Sponsorer? Har du betalat någonting för att komma in och ta del av mina recept? Inte ens en banner med “KÖP MIN BOK” finns här så lägg av nu!
    Nu har du har köpt min bok kommer du att anklaga mig att vissa bröd jäser i en korg, cassoulet lagas i en ugnform eller eclairen spritsas med en spritspåse och att du har ingen sådana och ifrågasätta min härlighet igen??

  16. Anonymous

    Hej hej Sebastien och alla,

    Jag tänkte försöka mig på Mjam mjam, men eftersom jag har svårt att få tag på gelatin och är skitdåliga på att spritsa, tänkte jag köra gelesocker och äggvitor i en soda-siphon. Hur tror du det kommer gå? Eller, skämmer jag ut mig, din blogg och hela Le Cordon Bleu med såna hädelsemaränger?

    /olle

  17. Jacob

    Tack för svaret Sebastien!
    Helt fantastiskt att du tar dig tid att svara på alla inlägg!!!
    Nej, jag använde keramiska formar för mina cannelé, det är säkert så att det är där felet ligger. Nästa gång ska jag testa med fina kopparformar och se om jag lyckas bättre med det… eller kanske börjar med plåtformar eftersom jag har det hemma. Det bör ju vara den ökade värmeledningsförmågan i metallen som gör skillnaden.

    Mvh,
    Jacob

  18. Lars

    Sebastien, dom här bollarna kommer bli grymma. Synd bara att jag började med dem halv tolv på kvällen… Så nu får jag vackert vänta, haha. Men ett glas rött gör saken lättare 🙂
    Jag kör vanliga havregryn (saltå) och rullar i krossade kakaobönor och hackade hasselnötter. Mums!

  19. Anonymous

    jag gjorde dom där mums mums och dom blev lite lösa. Första gången jag vispar maräng så har inte koll på hur länge man ska vispa.
    Men oförskämt goda blev dom.
    Tack!
    Robert

  20. Magnus

    tjejen var sugen på mums mums så jag “slängde” ihop mjamsmjams…och efter hon tagit första tuggan så ler hon och tittar på mig med munnen full och säger att dom här kommer jag bli tvungen att göra ofta…

    en fråga bara påverkar verkligen fingerfett så mycket om man kommit i kontakt med äggvitan?

Leave a Reply