Så HÄR är grunden av en bra mördeg: en sand man gör av mjöl, socker, salt, mandelmjöl och smör. Ingen vätska ska vara med från början! Varför är det så? För att mördegen har sitt eget regelverk!
När man bakar bröd, bullar eller andra degar vill man alltid att gluten ska bildas, eller hur. Gluten finns inte i mjölet från början men bildas efter den har blivit ”blött”. Det är ett komplex process man behöver inte förstå riktigt för att lyckas men det är alltid bra att veta 🙂 Så när man utsätta spannmålsmjöl till fukt bildas det gluten, vilket är bra för de flesta degar… Gluten ger degen konsistens, elasticitet och se till att den klara jäsningen. MEN för mördegen är det tvärt om! Man vill inte att gluten ska bildas för bra… Man vill inte ha elasticitet, och inget jäsning kommer att ske! När man äter en mördeg vill man ha fras, lite tugg motstånd men framförallt vill man att degen bara kollapsar i munnen, precis som ett korthus! Och hur gör man det då?
Det man gör är att blanda fettet tillsammans med mjölet (och de andra torra ingredienserna) så varje litet mjölkorn blir täckt av fett… Fett=Tätskikt som kommer att indra gluten att bildas för bra=korthus i munnen 🙂 Alltså inget ”rocket science” men ett bra bekräftelse att lite kunskap gör kakorna godare… Och roligare att baka.
Så här kommer mitt recept för en pajbotten till 10-12 personer.
100 g rumstempererat smör, 65 g cassonadesocker, 150 g stenmalet lantvetemjöl, 25 g skrädmjöl, en nypa havssalt, 25 g mandelmjöl, 35 g äggulor (2 st)
20g smör, 50g cassonade socker och en vaniljstång för att smörja in pajformen.
500 g torra bönor eller ärtor och en bit bakplåtspapper.
Lite smält vit choklad att pensla pajskalet med efter den har bakats och kallnat.
I en skål, blanda med en träslev alla torra ingredienser tills det liknar en sandig/crumbblelig textur. Häll i äggulorna och knåda med handen tills degen blir slätt och homogen. Plasta in degen och låt den vila i kylskåpen åtminstone 4 timmar (Längre skadar inte)
Sätt ugnen på 200° med under och övervärme.
Dela vaniljen i 2, häll sockret i en liten skål och skrubba vaniljen tillsammans med sockret genom att doppa den i sockret och sedan dra fram och tillbaka med fingertopparna tills allt den goda vaniljsmaken har flyttat sig i sockret! Bred smöret (20g) över hela formen med de vaniljdoftande fingertopparna och sedan strö över vaniljsockret över hela formen.
Plocka ut mördegen från kylen och ta bort plasten. Kavla ut degen på en mjölad arbetsbänk tills den är ungefär 3–5 millimeter tjock och en aning större än pajformen. Beroende på vilken mjöl man använder kan denna steg vara lite svårt. Vill man göra det enkelt för sig (men då lite mindre gott) kan man ersätta mandelmjölet och skrädmjölet med stenmalet vetemjöl (samma mängd). Rulla upp degen på kaveln för att sedan rulla ut den i formen. Tryck ut degen i formen med fingertopparna så att eventuella luftbubblor försvinner. Skär bort överflödig deg som hänger över formens kanter genom att dra kaveln längs med kanten.
Skär till en bit bakplåtspapper, lite större än själva pajformen, och lägg det ovanpå pajdegen. Häll på 500 gram råa, torra bönor. Bönorna kommer att hålla kanten på plats, men utan att hindra värmen från att komma in och baka pajskalet jämnt och fint. Denna urgamla bakningsmetod heter cuisson à blanc och är hur bra som helst!
Grädda pajskalet, tillsammans med bönorna, i 20–25 minuter, mitt i ugnen. Ta ut formen, ta bort papperet med bönorna och grädda pajskalet i ytterligare 10–15 minuter, tills det har fått fin färg.
Ta upp pajskalet ur formen och lägg över det på ett serveringsfat. Låt svalna helt och pensla sedan ett tunt lager smält vit choklad på insidan av pajskalet. Chokladen kommer att bilda ett slags tätskikt som hindrar fukt att komma och blötta mördegen. Äter man pajen inom bara några timmar då är vitchoklad steget onödigt.
Et voila! Redo att fylla med en härlig vaniljkräm och bär, en citruskräm toppad med italiensk maräng eller varför inte en len kolla toppad med en chokladkräm!
På nyhetsmorgon söndag gjorde jag en variant på en citruspaj med denna skal som grund.
Lycka till nu!
