Är surdegen döende! Ska vi tävla om det?

sebastien 110 Comments

“Varje bröd jag bakar har kärlek som huvudingrediens”

Surdegsbröd med jäst och bakat på industrimjöl laddat med tillsatser, fusksurdeg på burk i kyldisken, surdeg i pulver man bara tillsätter, levainbrödet bakat på mjöl som kostar 3 kr/kg och som säljs för 80 spänn, surdegsmix, surdegshotellet som dumförklarar alla surdegsbagare i hela landet, fusk surdegbröd bakat på ICA maxi, COOP forum eller Citygross, United Bakery som använder stornäsade fransmän och smart grafiskt ID för att sälja sitt fusk bake off sk surdegsbröd, Industribakat surdegsbröd på löppande band med kärleks som tillsats…Fusk, fusk, fusk, fusk… Listan är lång och jag skulle kunna fortsätta så här länge!
Ja, vad har hänt till surdegsbrödet? Vad är den fått för sjukdom? Ett litet förkylning eller är det allvarligt och kroniskt?

Det finns för mig ingen bättre sätt att jäsa ett bröd än på surdeg men, surdegsbröd omfamna ett antal andra kriterium som många verkar ha missat, inte bara att den jäser med hjälp av en multi-komplex, fantastiskt vackert och omtåligt surdegskultur!
För mig är valet av råvaror, knådningsmetoden och hur man har blandat ihop ingredienserna, knådningstiden, vilan efter knådningen, jästiden, bakmetoden med respektive tid/temperatur och säkert 100 kriterium till, minst lika viktigt om inte mer än själva “surdegen”.
Många surfar på en efemär och lönsamt surdegsvåg och förstår inte att ett surdegsbröd är framförallt ett bra bröd, ett hälsosamt bröd, gott och nyttigt alltså! Några deciliter kylskåpskallt sterilsurdeg i en industriellt skit deg laddat med tillsatser gör inte det! DET GÖR DET INTE!

Jag hade en intressant konversation med min goda vän och hemmabrödmästare Per i veckan och vi kom på ett riktigt sorglig slutledning!
Är surdegsorden död? Ska man hitta på ett nytt namn som kan definiera bättre ett välbakade bröd?
Jag har alltid tyckt att “surdeg” var ett konstigt ord på Svenska! Alltså på det Svenska språket är “sur” ett fult ord, eller hur?!
Man säger: “Fan vad surt!,”En surgubbe” eller “Är du sur?”. Ordet sur är ju automatiskt negativt på Svenska när den är mera “neutralt” på alla andra språk jag känner till!
På franska, engelska eller spanska ordet “sur” definiera bara ett smak och absolut inte några negativa känslor.

Jag vill inte kalla mitt bröd för surdegsbröd längre! Den är så mycket bättre än så och förtjänar ett nytt namn! Kan/vill ni hjälpa mig med det?
Ska vi sätta igång en tävling på det där: Hur skulle vi kunna gräva ner ordet “surdeg” och hitta på en ännu bättre ord synonym av kärlek, gemenskap, kvalité, tradition, tid, smak, hållbarhet, you name it…
Att vina:
Nummer 2 speciellt signerade ex av min bok “den franske bagaren”
-En champagne provning för två på Stockholm Wine Club 
-En “jag kommer och baka fantastiskt bröd i ditt kök” grej 🙂

Bästa förslaget väljer 2 valfria priser och den näst bästa förslag få priset som finns kvar!
Låter det bra? Då kör vi!
Lycka till och hoppas att ni alla flera tusen läsare kommer att bli kreativa och inspirerade 🙂

Den gången är tävlingen öppet på kommentarfältet!

sebastienÄr surdegen döende! Ska vi tävla om det?

Comments 110

  1. Suzesan

    “Le pain au Levain”

    Nu har jag din bok. Tack för den. Vill du vet vad jag tycker om den kan du läsa här Sebastien. Om du har tid och lust.

    Kunde skrivit mer men det blev bara über haha. Har ju ännu inte läst färdigt den. Hoppas nu länken funkar.

    Spännande att se vad det nya namnet blir. Intressant!!

    GO FOR IT. ÅHhhhh lycka till med din nomenering. Jag vände på några med burkar “lur-sur-degskultur” i affären igår. Känner mig så skönt bråkig då. Som trots. Haha. Känns som om nån ser mig och ska komma och säga till mig “VAD håller DU på med??”

    Kram
    /Susanne

  2. Gotlandsbagaren

    Det är som du skriver att egentligen har sur en negativ laddning på svenska.
    Om man tex översätter tex gräddfil till engelska så heter det ju sourcream där “sour” står för “sur”.
    Det är ingen som “ser ner” på gräddfil för den sakens skull. Borde ju heta “surgrädde” 🙂

    Däremot är ordet “sourdough” direkt översatt till surdeg (eller om det är tvärtom, eller hur nu ordet kom till)
    Om man särskriver ordet till “sur deg” så låter det absolut inte särskilt delikat.

    Vidare känns inte surdeg som något upplyftande då man läser följande: Vi använder ofta ordet surdeg om något som blivit liggande och ogjort. “Surdeg” används i Nya testamentet huvudsakligen om falsk lära men också om den smittsamma ondskan. “Rensa bort den gamla surdegen så att ni blir en ny deg.” (1 Kor 5:7.)

    Vad sägs om “Det levande brödet”. Surdegen är ju levande. Iofs “lever” ju jästsvamparna i jästen också.

  3. lena a.

    du har ju svaret på din bild 🙂

    ‘hjärtebröd’

    surdegen är ju ändå brödets hjärta,
    utan hjärta ingen kärlek,
    utan kärlek inget bröd.

    men handlar det om ditt bröd så är det ju solklart:
    ‘le pain de Sébastien’
    eller som Paulo säger ‘mitt bröd’

    luv
    Lena

  4. Olle

    Jag gillar engelska termen “artisan bread” där fokus ligger på personen som bakat brödet, hans kunskaper och kärlek till brödet, vilket väl är tänkt ska återspeglas i produkten (får man ju hoppas). Gissar det är därifrån Jesper fått hantverksbröd. Tumme upp från mig!

    Orelaterad fråga. Varför jäser inte mina gatstenar? När jag använder min surdeg och skapar en fördeg i rumstemperatur över natten så jäser alla mina bröd jättebra men när jag bakar direkt och jäser i kylskåp (som i din fantastiska bok) så blir det inge bra.

    Är mitt kylskåp för kallt? (4 grader) eller är det för att jag plockar surdegen direkt från kylskåpet (bakar bara 1-2 gånger i veckan och är borta mycket) och inte är redo att bakas med? Har provat värma upp den till rumstemperatur och använda varmare vatten men det verkar inte göra så stor skillnad på resultatet. Har du några tips till oss som inte vill men måste ha surdegen i kylskåpet? =)

  5. Mårten

    Hantverksbröd är ju trevligt, det närmsta vi kommer det engelska artisan bread. Och det kan ju inte industrin kidnappa!
    Kanske skippar vi s:et – Urdegsbröd, eller Urbröd. Eller kanske inspireras av slow food – och bakar trögbröd 😉

  6. sebastien Boudet

    Vad ni är duktiga och har massor med bra idéer! Kul!

    Olle: Du måste se till att din pavé deg har kommit igång innan du stoppar degen in i kylen… Har du degen i en låda i en låda? Som du beskriver, låter det som att din deg blir alldeles för kallt för snabbt och inner inte jäsa!

  7. Jana

    Urbröd.

    Det återspeglar råvarornas renhet, men det understryker också brödets värde som basföda genom tiderna, en traditionslänk mellan våra förfäder, oss och våra barn.

  8. Suzesan

    Tssss så bra “Mårten” (13:25)jag röstar på ditt förslag “Urdegsbröd”..”Urbröd” Hoppas du vinner;)NÅT. Bra tänk.

    Eller hmmm vi kanske inte skulle rösta. JAG GÖR det. Kunde inte låta bli. Handuppräckning blir fööör jobbigt.

    Spännande detta. Så over and out för nu.

    Kram
    /Susanne

  9. Jessica Hemmabagare

    Delar helt din uppfattning med att surdeg är ett tråkigt och faktiskt negativt ord på något som behandlas med så mycket passion. Dessutom är det ofta en synonym för gamla vanor och det förflutna i den negativa bemärkelsen. Föreslår att du kallar surdegsbröden i ditt bageri för Pain de Boudet, vilket bröd kan bättre bära upp detta namn? Dessutom lite roligt eftersom du föreslår en namnändring.

  10. Anders

    Jag måste hålla med Olle med flera i denna frågan. Det är vad jag vet bara i Sverige som detta med surdeg eller inte surdeg har blivit en så stor fråga. I Tyskland, USA och England så är det skillnaden mellan industribakat bröd och hantverksbröd som är det viktiga. Som redan nämnts så är det ordet “artisan” som är det viktiga här. Detta gäller förövrigt vid öltillverkning också. Micro eller hantverksbryggerier i motsats till de gigantiska bryggerifabrikerna. Men så är ju öl bara en utspädd form av bröd. 🙂
    Så egentligen faller ju Sebastiens lilla tävling, men man kan ju faktiskt baka bra bröd med industrijäst om mn gör det på rätt stt och bakar rätt bröd. Så det kan också kallas för hantverksbröd. Så jag tror inte vi kommer åt fuskarna på detta sättet. Surdeg är ju faktiskt en etablerad term, så vi får väl skilja oss från mängden genom att baka surdegsbröd på ett hantverksmässigt sätt?

  11. Paulo

    Bra idé med “hantverksbröd” men det ar inte så lång tid tills industri kommer i kapp: http://newsfeed.time.com/2012/04/19/holey-war-new-york-bakery-wants-dunkin-donuts-to-take-artisan-out-of-its-bagel-ads/

    Dock det var det förslaget som jag gillade bättre. Jobbigt med svenskt språk är att det kallas “hantverk”… man kan inte kalla sig en hantverkare bara för att man använder händer i någon del i processen.

    Föredrar ordet på andra språk som engelska eller franska och kopplingen till konst: “An artisan is therefore a person engaged in or occupied by the practice of a craft, who may through experience and talent reach the expressive levels of an art in their work and what they create.”

  12. sebastien Boudet

    Du har en bra poäng här Anders! Man vill kunna hitta ett namn som definiera bra bröd oavsett vem det är som bakar den och på vilket sätt… Ordet hantverk kommer tillbaka ofta och jag tycker att vi är på rätt spår!
    Boudetbröd eller sebastiensbröd fungerar bara för mig 🙂
    Men min önskemål är ändå att radera bort industrijäst… I alla fall som den ser ut idag från hantverksbrödet!
    Kan jästbolaget ge oss tillbaka jästen vi hade på 30-50 talet?

  13. sebastien Boudet

    Tävlingen fortsätter!
    Vad tycker ni om ursprungsbröd, cépage eller terroir? Precis som vin, ost eller choklad…
    Smakar vete likadant om den odlas i Österlen eller Öland? Olika sorters vete, enkorn, dunkel, emmer: Smakar de likadant? Malningsmetoden….Blandningsmetoden?
    Fram till nu har fokusen stannat på “surdeg” och “stenugnsbakat” kan man inte går några steg längre och beskriva alla olika moment som ett “hantverksbevis” på ett bröd?

  14. Denise G

    Genuint bröd eller autentiskt bröd! Orden betyder väl mer eller mindre samma sak men för mig finns det lite mer känsla och kärlek bakom genuint och autentiskt känns mer formellt.

  15. Karina

    Solidbröd = tänkte på gedigen, stabil, grund

    Vill också fråga dig vad det är för skillnad på bröd i Frankrike mot Sverige. Skiljer sig mjölet? Vad gör man annorlunda? Har precis varit ett par veckor i södra Frankrike och handlade bröd, baguetter och Croissanter av den lokale bagaren i den lilla byn. Prövade även andra bagerier. Oh så gott. Mår kanon när jag är där men här hemma kan jag inte äta köpebröd….. Blir kass och uppblåst i magen.
    Bakar därför allt här hemma själv sen flera år tillbaka. Har slukat din bok och fått kläm på det med surdeg.

    Hälsningar Karina

  16. Tobias

    Sebastien, du är på rätt spår nu. Stenugnbakat, “bakat med surdeg”, hantverksbakat, traditionellt bakat, “bakat med kärlek” och så vidare är alla ord som livsmedelsindustrin håller på att devalvera. Jag tror också att de kommer ta över varenda nytt ord som laddas med positiv betydelse, så det enda sättet att bevisa att man gör gott bröd är att helt enkelt göra gott bröd.

    Något som livsmedelsindustrin däremot inte kan göra är att vara ärlig och öppen med vilka ingredienser och tillverkningsmetoder de använder. Det kan däremot du som riktig bagare göra. Sälj därför dina bröd med beskrivningen t ex “Långtidsjäst (eller naturjäst) baguette på stenmalt hallandsvete från Orga kvarn”. Nämn alltså a) jäsningsprocessen, b) det specifika sädesslaget och c) hur det är malt och var det är odlat.

    Låt sedan kunderna dofta på de olika bröden och utveckla ett smakspråk som vinerna och chokladen haft länge och kaffet börjar få. Då kommer man lättare kunna skilja på bröd och bröd och sädesslag och sädesslag. Det blir liksom inte antingen ljust eller mörkt bröd och tron att alla inom respektive kategorier smakar likadant.

  17. Anna-Lena

    Varför inte “nakenbröd”?

    Vatten, mjöl och salt. Enkelt och naturligt. Bra råvaror som inte behöver gömmas bakom jäst och konstga tillsatser. Plocka bort allt som inte behövs så blir det ju opåklätt, ärligt, och ja: naket.

  18. Alexandra Bengtsson

    Hej!

    ..Kommer ihåg för något år sedan när man inte fick kalla “cider” för cider om det inte inehöll tillräcklig mängd fruktjuice. Istället heter det nu i många fall dryck med ciderkaraktär. Likadant var det med viss bakchoklad (blockchoklad)som fick byta namn till “Block” för det enligt EU inte ens var choklad.

    Jag tycker vi borde starta en revolution mot överanvändningen av “stenugnsbakat” och “surdegsbröd”. Är det inte vad det är så borde det heller inte få säljas som det..Logiskt sett så är det ju lite fel marknadsfört. Lite tråkigt är det ju med att blanda i majsstärkelse i bröd (typ Pågens Subs) och säga det är fiber.. jo eller så kan man ju köpa “riktigt” bröd, ELLER hellre baka själv..

    ..kanske man kan göra så som jag lär mig man ska göra med fusksurdegen i affären, vända på burkarna!! Vänd på ordet och skapa ett nytt ord som inte redan är associerat med något som RUSGED-bröd 😀

  19. Nathalie

    Tobias: Har definitivt en bra idé, med öppenhet och att verkligen lyfta fram den metod och de råvaror man använt till sitt bröd. Då sållar man även bort de som jag egentligen tycker är de största bovarna de halv stora bagerierna (industrier är industrier och de kan man inte hindra lika lätt och de är iaf oftast kanda bland allmänheten) men de halv stora som framhäver sig som hantverksbagerier och som har små bagerier som kunden faktiskt går extra till för att köpa det de tror är “finare” bröd det är dem man först måste ändra få bort eller omvandla få att förstå.. Dessa har ofta inte hel koll på alla sina butiker de är för många och budskapen går inte ändra fram och det finns ingen kunskap hos butikspersonalen. De ska bara sälja men de vet många gånger inte vad det är de säljer. och det finns mer än många sådana ställen..tyvärr
    Så kanske inte ett nytt namn är den bästa lösningen utan en kombination av flera saker som ger kunden upplysning och får dem att förstå skillnaden av olika de olika “naturliga jäsmetoderna” vilken betydelse råvarorna har osv visa vilken konst det är med bröd.Hur vackert ett bröd kan vara och då menar jag både utsidan och insida. För ett riktigt bakat bröd har själ, varje bröd är/ska vara unikt Bröd är konst
    “BRÖDKONST” får bli mitt ord men men där gömmer sig en mängd delar som måste finnas för att det ska bli ett konstverk!!!

  20. Rickard

    Kul med tävling och priserna är ju superfina.
    Synd att surdegsbrödet har blivit så misshandlat att det ska till ett nytt namn.

    Sébastien du har gjort massor för att upprätthålla hedern för surdegsbrödet.

    Jag kan tycka att det är allas vårt ansvar att sprida/förmedla kunskap om surdegsbröd.

    Mitt bidrag till att baka ett naturbröd på surdeg och Levain blir att ha små hemma hos mig kurser. Tänkte även ha 2kg påsar med råg och vete (utan tillsatser) som man kan köpa till självkostnadspris. Salt från Le Guérande har jag ordnat så ICA Maxi tar hem. Kan jag få några varje månad att baka sitt eget bröd så är jag supernöjd.

  21. Nathalie

    Rikard det är ju en jättebra tanke och även om de inte kommer baka hemma alla gånger så har du get dem flera viktiga kunskaper som förhoppningsvis gör att de i frågasätter och ställer krav på det de köper på Bageriet eller i affären..

  22. Anonymous

    Hallå!

    Jag älskar din kämparglöd Sebastien, kör över dom bara =)
    Jag gillar verkligen “urdeg”, eller soulbread. Själsbröd på svenska =) Nu ska jag ge min urdeg lite kärleksmat!

    Lycka till, Karin

  23. Hanna

    Gladdegsbröd – för att man blir så jädra glad över ett gott välbakt underbart bröd, inte sur som när man köpt en “surdegs”limpa på konsum som ligger och gråter i sin påse för 29.90.
    Eller som Ernst säger “Man känner sig aldrig så rik som när man plockar ut färskt bröd ur ugnen”

  24. thomas

    det är 2012 e. Kr. och hela sverige är ockuperat av industribagare… hela sverige? Nej! en liten bagare vägrar att ge upp. han fortsätter envist att göra motstånd! Och det gör inte livet lätt för fuskbagarna i coop, ica, citygross,…

    tack för dit underbara TROLLBRÖD!!!!

    fortsätt kämpa!
    vive la revolution! 🙂

  25. Anonymous

    Hej!
    True bread,
    Real bread
    Rent bröd
    Äkta syrat bröd

    Levain-bröd eller Levain som ni fransoser säger. Det får ju bara göras på ett sätt, annars får det inte kallas Levain.
    Ungerfär som champagne…

    Hantverksbröd är bra

    Heja heja! Allez les bleues!
    //Marie E

  26. Catarina

    Ekosur, eftersom det är det ekologiska mjölet som liksom gör det. Jag har testat massor av olika sorters mjöl till mina surdegsbröd och jag måste säga att Saltå kvarns ekologiska råg var bäst av de jag provade. Jaa, jag bakar inte enbart rågbröd, men bäst fart på jäsningen fick jag med surdeg på råg och sedan en blandning av dinkel och vete i själva degen.
    Jag vill alltså slå ett slag även för det ekologiska surdegsbrödet Ekosurlimpa/Ekosurfranska/Ekosurlevain.

    Ha de gott. Catarina

  27. Carina Eriksdotter

    Många förslag! Egentligen tycker jag det är synd att ge upp namnet surdeg, för det är vad det hetat i “alla tider”. I och för åt man osyrat bröd på biblisk tid och då borde väl det jästa brödet kallas för “syrat bröd”. Kanske kan du Sebastien hitta någon inspiration i boken “Svensk allmogekost” från 1919 av Nils Keyland. Han skriver bl.a. “…att jäsningen betraktats såsom det centrala och viktigaste momentet i bakningen, ja, nästan såsom någonting i sig självt heligt… för henne, som här traditionellt bär ansvaret, har det då helt naturligt blivit en uppgift av nästan religiös innebörd att uppmärksamt vårda sig om jäsningen, att i allt söka göra sitt bästa för att den måtte utveckla sig normalt och bliva så lyckosam som möjligt”.

  28. Gunilla

    Surdegsbröd. Det är inte namnet det är fel på – det är den senaste (förhållandevis korta) tidens förvrängning av innebörden det är fel på. Tack vare dig och alla som läser din blogg kan vi ta tillbaka allt positivt namnet står för från de industrialiserade och marknadsföringstunga producenterna!

  29. Anne

    Finbröd! (Som motsats till fulbröd, såklart.) Nämen egentligen är jag på samma linje som många av er andra, artisan(al) bread, och snarast då hantverksbröd. Jag är bara rädd att det låter lite väl “smalt” och kanske lite mossigt, detsamma med alla förslag som anknyter till gammalt. Lite präktigt. Det är svårt att få till rätt ton, som ger rätt associationer.

  30. Margareta D

    – Gammeldagssyrat

    :-)varje baktråg hade ju förr sin egen kulturflora, och tråget diskades INTE. Skrapades bara ur ordentligt och fick torka. Vid nästa bak kom kulturen åter till liv av vätskan som man bakade med.

    Om tråget skulle göras rent: Man kokade upp vatten på spisen som hälldes i trågen fyllda med hackat enris. Sedan fick det stå tills vattnet var kallt innan tråget skrubbades väl och vattnet hälldes ur. Sköljdes nog väl också och fick sedan torka. 🙂

  31. Alexandra

    Helbröd – du bakar ett bröd där alla delar finns med. Ett bröd som är äkta, oförstört och helt. Associerar till engelskans “whole grain” och “whole foods” = helföda (komplett, närande), eller “wholesome” = hälsosamt. Får dessa associationer och tankar när du beskriver ditt bröd. 🙂

    Kram!

  32. Josefin

    Jag är inne på den hälosamma aspekten på brödet, jag tänker då på mjölksyrebakterierna som bildas.
    Jag tänker på probiotika som betyder liv, leverbröd?
    Eller bakteriekultur, kulturbröd? Vetekultur/rågkultur… Osv.

  33. Pontus Enander

    (Eftersom jag skrivit för långt för en kommentar får jag dela upp det)

    – Pontus kommentar, del 1 –

    Hej Sebastian och alla andra som läser detta,

    Först vill jag säga tack till dig Sebastian för din fina sida, all inspiration och för Le Petit France som jag tycker mycket om.

    Apropå surdegsnamn tänker jag följande:

    MITT FÖRSLAG:
    Jag föreslår att vi har kvar “surdeg” och möjligtvis kan skilja det vi tycker är surdeg från annat genom att säga “äkta surdeg(sbakning)” eller “riktig surdeg(sbakning)” (plus det inom parantesen beroende på om vi pratar om själva surdegen eller om det vi använder den till).

    MOTIVERING:
    1) Surheten i surdegen
    Sebastian, du har rätt i att ordet “sur” kan ha negativ klang om man t ex pratar om hur en person “var jättesur igår” eller liknande. Att säga “jag är helt dyngsur” när man kommer in från regnet utomhus kan såklart ha negativ klang men en riktigt positiv friluftsmänniska kan komma in och leendes säga “jag är helt dyngsur, haha”. Jag vill alltså påstå att betydelsen av “sur” beror på vem som säger det, vem som lyssnar och situationen kring det hela.

    I fallet med surdegsbröd har jag tyvärr inte gjort en enkät på området, men jag vill påstå att “surdeg” och “surdegsbröd” i dagens Sverige har en väldigt god klang. Jag tror att de flesta nu för tiden tänker eller säger “åh, vad gott” och kanske lägger till “jag har hört att det är nyttigt också”. I stad efter stad öppnar stenugnsbagerier som bakar på surdeg och hemmabagare läser böcker och bloggar som aldrig förr. Således tror jag inte det ligger något problem i svenskars inställning till just surdeg.

    2) Äkta eller inte äkta
    I takt med att surdeg blir mer och mer populärt har brödindustrin hakat på och man hittar nu med lätthet så kallat industriellt framställt bröd som skriver “Bakat med surdeg” på påsen. Det står sällan om det är endast surdeg eller hur surdegen framställts men precis som du noterat är anledningen till inkluderandet av “surdeg” inte kopplad till hantverk utan främst en försäljnings- och marknadsföringsaspekt. Här har vi grunden till din namndiskussion, det har gått inflation i surdegen och det finns ett behov av att särskilja “äkta surdeg(sbakning)” från “surdegsvandalism”.

    Således kan vi konstatera att det är skillnad på surdeg och surdeg, och att den här skillnaden behöver tydliggöras. Skillnaden ligger dock inte i namnet utan snarare i metod och innehåll.

    (fortsättning följer i min nästa kommentar…)

  34. Pontus Enander

    – Pontus kommentar, del 2 –

    3) Namnbyten och förståelse
    Många surdegsbeskyddare, t ex dig själv Sebastian, har gjort väldigt mycket de senaste åren för att återuppliva surdegens betydelse och funktion med väldigt gott (“pun intended”) resultat. Till skillnad från för tio år sedan vet nu de flesta att surdeg finns och större delen av dessa personer har även smakat surdegsbröd.

    Att byta namn på något är inte helt enkelt och dessutom förenat med vissa risker. Om namnbytet slår fel och gemene man tänker “men, det där ju vanlig surdeg trots att de kallar det något annat” uppstår en rad problem. Dels riskerar man att förvirra människor och dels riskerar man att skapa olika läger. Ett exempel på det senare är sista tidens debatt om det föreslagna könslösa pronomet “hen”. Vissa kämpar hårt för att införa “hen” medan andra tar avstånd från ordet samtidigt som att båda läger i princip kan dela samma grundläggande respekt för genusfrågor. Det är bara det att de väljer helt olika lösningar och istället för att få så mycket ut av att vara överens skapas en situation där två “egentliga vänner” blir varandras “fiender”. Nu pratar vi ju om något surdeg som är något helt annat än genusdebatt men poängen med mitt resonemang är att det vore olyckligt om det skapas läger där vissa benämner surdeg på ett sätt och andra på ett annat sätt. Det kan medföra att en person som inte alls är insatt sedan tidigare känner sig exkluderad redan innan man utforskat surdeg bara för att man inte vet om man säger rätt eller inte.

    För att ta ett annat exempel närmare bröd och bakning. Idag kan man köpa alla möjliga produkter som kallas “baguette” i affären. Om man dock frågade en fransman om det är en baguette som ligger i bake off-paketet skulle han eller hon med största sannolikhet säga “nej”. Istället för att hitta på ett nytt namn på äkta baguetter vinner vi mest på att lyfta fram just de riktiga baguetterna som “baguetter”.

    Inalles, jag håller med om att det är viktigt att lyfta fram den så kallade “riktiga eller äkta surdegen” och dess metoder och innehåll. Däremot tycker jag att vi låter surdegsfuskare hitta på andra benämningar. Genom att fortsätta sprida kunskap om “riktig/äkta” surdeg tror jag att vi vinner mest.

    Ett sätt att göra detta på skulle kunna vara att skriva en “surdegskod”. Ett enkelt och kortfattat ramverk för vad surdeg egentligen är. Något i stil med:

    SURDEGSKOD
    – Surdeg är levande och görs på mjöl och vatten fritt från kemisk jäst
    – Surdeg mår bäst när den görs på ekologiskt mjöl av hög kvalitet
    – Surdegsbröd behöver precis som allt levande kärlek
    – Riktig/äkta surdeg är stressfri och jäser i naturlig takt

    Om man ska visionera ännu mer skulle man kunna dra ihop ett gäng “surdegsambassadörer”, både engagerade hemmabagare och professionella (t ex från bagarlandslaget, bagarintresseorganisationer m fl) och tillsammans slå ett slag för “riktig/äkta surdeg”.

    Varma hälsningar,
    Pontus

    PS. Jag har nyligen läst en del ganska gamla svenska brödböcker och även där pratas det om surdeg. Sverige har således en fantastisk brödkultur. Det stora problemet är bara att den varit lite bortglömd ett tag men med sådana som dig Sebastian blir det ändring på den saken.

  35. Gotländskan

    Min första tanke är: Naturjäst bröd (trots att flera av er andra redan har föreslagit det). Ett bröd som har fått jäsa genom helt naturliga metoder.

    Jag håller verkligen med om att det är jättetråkigt att innebörden ordet Surbröd har devalverats så pass att det kan vara ett namn på nästan vilket bröd som helst.
    Men ge inte upp! Jag är säker på att metoden att baka bröd på surdeg (eller vad vi nu skall kalla det istället), utan tillsats av jäst, alltid kommer att leva vidare.

  36. sanna

    “heirloombröd” tänker jag.

    kanske inte direkt rullar av tungan på samma sätt som “urbröd”, som jag först tänkte föreslå, men en heirloom är ju vad det är: en bevarad kulturskatt som i allra högsta grad är levande än idag.

  37. huberlarsson

    Inne på spåret “dynamisk” “aktiv” för att processen är sådan. och bagaren i detta fallet också!

    Dynamisk deg. Dynamiskt bröd
    Aktiv deg hmn

    Alternativt något med hjärta, coeur, själva kärnan i brödet

    Kärndeg?

    Lycka till allihopa. Min stora granitbänk skulle gärna vilja träffa en mer erfaren bagare…
    /Malin

  38. Rebecca

    Jag tror inte på att byta namn, dessutom inte till något mer “anpassat” och icke Svenskt, namnet idag talar namnet om för oss sitt urspurg, håller med några andra som redan skrivit att pressa dem som “lånar” namnet till sina sk ful bröd att byta istället, så vi som bakar med rent mjöl i påsen kan slippa dessa snylatare som tar bort det fina och nyttiga med att baka på just riktig surdeg!

  39. Anonymous

    Czech friend
    1) “Hantverksmässiga bröd” – 100% Natur och kärlek!

    2) “Bröd Our Fathers”

    3) “Gamla Svenska bröd” – återgå till naturen

  40. Joel

    Varför byta namn bara för att andra tar namnet och gör ett plagiat av det. Behåll namnet surdeg som är välkänt och arbeta istället på att lära folk att det finns riktig surdeg och plagiatsurdet.

  41. Anonymous

    Hej,
    läste på något brödforum ett inlägg från en kille som hade ett litet bageri som han kallade Heart & Hands.
    Det sammanfattar ganska bra vad det handlar om tycker jag. På svenska blir då förslaget Hjärta och Händer bröd eller kanske H&H bröd. Det funkar dock något bättre på engelska.
    Lycka till med namnprojektet.
    /Magnus

  42. Jacob

    Jag har fastnat för naturbröd (som redan har nämnts) för att det bakas bara med naturliga råvaror, inga tillsatser!
    Skulle vara riktigt kul att man kunde trademarka det också så att inte industrin kan stjäla det utan att det är förbehållet brödet som alla vi som läser om Sebastien bakar (eller de flesta iaf).

    /Jacob

  43. Richard K

    Hej,

    Jag tycker surdeg är ett bra namn, möjligtvis om man måste byta, så byt till “Syrlig deg”.

    Sebastien, andra stycket i ditt inlägg tycker jag är fantastiskt, det är där fokus ska ligga.

    Det är jättebra att du upplyser om vad industrin håller på med, om deras trixande. Men skulle vi byta namn till kärleksdeg så kommer det ta en vecka innan kärleksdegs-brukarna är upp och ner i kylhyllan i mataffären.

    Sen vill jag tacka för att du upplyser om industrimjöl och raffinerat salt.

    Idag har jag +20 kg helkorn av olika slag från wästgötarna och en KoMo kvarn i köket. Bra sädesslag och nymalet mjöl resulterar i en fantastik surdeg och surdegsbröd, som doftar gott! Något jag inte kunde säga om mina tidigare surdegar på industri mjöl.

    Jag kan aldrig gå tillbaka till industrimjöl eller raffinerat havsalt med Jod, för det jag har nu är så mycket bättre. Det handlar om respekt för naturen, smaklökarna, näsa, kroppen och människor.

  44. Tove

    Jag blir tokig! Vad ska jag köpa för bröd då?! Om jag inte tänker, kan eller vill baka själv, men ändå är helt enig med dig – vilket bröd kan jag köpa?! Jag trodde Gateau och Fabrique var okej – men det finns alltså ingenting annat än ditt bröd? Säljs det ens i butik? På Petit France?

  45. örjan

    Har själv inga problem med beteckningarna surdeg resp surdegsbröd. Traditionella och inarbetade.
    Surdeg är ju beteckningen på en naturlig jäskultur. Därför min slutsats om ny beteckning söks.
    “Naturjäst” både som substantiv och adjektiv. Naturjäsa som verb.

    Tack Pontus Enander för ditt välformulerade inlägg.

  46. Jeanette Lindqvist

    Hej, jag har två förslag. T.O.K.bröd, där T står för tissatsfritt, O står för bakat med omsorg samt K bakat med kärlek.
    Nästa förslag är äkta ROSbröd. Äkta vara betyder ju numera “utan tillsatser”. R står för råvaror, O även här för omsorgen som man lägger ner på brödet, samt S för surdeg. Allt ÄKTA.

  47. Anonymous

    Jag gillar kanske bäst det där med engelskans/franskans “artisan” som ju bäst översätts till hantverk, eller möjligen konsthantverk på svenska.

    Som med alla hantverk behöver det inte vara ett gott hantverk, och det är kanske min poäng. Det finns inget ord någon kan använda som är en garanti för ett gott hantverk. En fiol och en ambition gör inte god musik, lika lite som mjöl, vatten, salt och surdeg gör gott bröd.

    I stället för att prata om surdegsbröd och mjöl utan tillsatser kanske vi ska beskriva bröd som man pratar om vin, choklad eller mat i allmänhet. Skorpan kan vara tjock eller tunn, spröd, knaprig, seg, den kan ha en neutral smak eller vara kryddig med toner av knäckebröd, eller vara tunn-hård-spröd, eller tjock-seg, den kan ha fläckar av salt, eller vara av den där sorten som först är like krispig och sedan smälter i munnen. Den kan vara spröd, tjock, knaprig, mörk och lämna bordet fullt av smulor och armarna, ryggen, lårens framsidor och axlarna fulla av gåshud. Inkråmet kan vara tätt och mäktigt, eller kanske ljust, lätt. Inkråmet kan vara torrt, sammetslent, mjukt med en mild syra, eller lite fuktigare med en syrlig ton av äpple och mandel. Det kan vara fullt av stora hål, eller helt jämnt, eller kanske halvöppet. Smaken kan vara syrlig av olika grader, och har helst en god balans mellan sälta, syra och den sötaktiga brödtonen som fullkornsmjöler ger när man lyckas som bäst.

    Att prata om surdegsbröd är lite som att gå till finkrogen och beställa en tallrik stekt mat. Man skulle bli utskrattad. Jag har hört att det är fint med surdegsbröd, men jag kan baka 10 olika surdegsbröd av så olika karaktär att de inte har något gemensamt annat än namnet.

    Jag tycker personligen (med all respekt för att andra kan ha andra åsikter) att gott bröd börjar vid 36 timmars jäsning, då nästan med nödvändighet bromsat i kyl. Jag kan undra ibland varför man inte säljer bröd med “timmar” med samma självklarhet som man säljer choklad med procent, whisky med år, och ost med månader för att beskriva hur mycket smak man mognat fram i produkten. Jag tror att det vore en bättre garanti för en kvalitetsprodukt än den magiska ingrediensen surdeg.

    Sebastien, din önskan att skydda begreppet surdegsbröd genom att reservera det för bröd som jäses endast på surdeg, utan tillsats av industrijäst, är hedervärd, men jag tror ibland att det
    vrider fokus bort från huvudsaken. Varenda människa kan smaka på brödet och göra sig en uppfattning om vad man tycker om. Du som köper bröd, fråga gärna bagaren hur brödet är bakat — jag kan garantera att du antingen får en lång utläggning om hur han gör för att få fram ett gott bröd, eller en tydlig vink om att det finns andra bagare som lägger mer kärlek i sina bröd.

    Det vi behöver är inte ett nytt ord som kanske, kanske inte kan kidnappas av industrin. Det vi behöver är kunder som bryr sig om vad de äter och värderar gott bröd.

    Gå till din bagare och fråga hur han gör för att få ett riktigt gott bröd, fråga vilka mjöler, hur han blandar och knådar, hur han jäser, hur han bakar av. Berätta vad du tycker om hos ett bröd, och fråga vilket av han bröd han tror att du skulle tycka om. Våga be om saker.

    Surdegsbrödet är dött, länge leve det goda brödet.

    //P

  48. Anna Kruger

    hej, vet inte om ngn har skrivit det redan men “kärleksbröd” skulle passa eller på italienska “pane fatto con amore”.
    När jag bakar surdegsbröd känner jag glädje och förväntningar är stora. dvs “ett bröd att längtar till” eller bara “meraviglioso”
    Hälsningar Anna

  49. Jesper Molin

    Oavsett vad man kommer på för nytt ord så tycker jag att man borde att satsa på något sorts varumärkesskydd, lite grann som KRAV-märkning eller Svanen-märkning. Dock så är dessa märkningar tyvärr för att bekosta granskningen, istället så delar man med sig av det nya varumärket gratis under förutsättning att man uppfyller vissa striktare krav som att använda mjöl utan tillsatser och ingen jäst.

    På så sätt kan de som fuskar inte använda sig av det nya ordet utan att bryta mot lagen.

  50. Philip

    Tror heller inte man kan ersätta surdegsbröd med ett annat ord för samma sak. Problemet är att det är ju så mycket annat som gör ett riktigt bra surdegsbröd så välsmakande och unikt. Mjölet, hantverket, jäsningen etc. Bara för att det är surdeg i ett bröd betyder det inte att brödet kommer smaka bra. Det går ju inte att jämföra ett påsbröd med surdeg i och ett bageribröd som är bakat med omtanke och tid.

    Så istället för att märka bröden med “surdegsbröd” så säger man helt enkelt “bakat på endast surdeg”

    Och ett sådant bröd skulle kunna vara:

    Sverigebrödet!

  51. örjan

    “Surdeg”- har kollat via Wikipedia.
    Germanska språk har alla likartade språkvarianter med bas i “sur”.

    Franska “levain” italienska “lieveto naturale”. Trevligast finner jag spanska “masa madre” (modersvikt (?))
    Om byte- anamma spanskt språkbruk i någon form? Modersjäst, jästmoder?

  52. Linneaviola

    Nyttobröd

    Nyttigt, saftigt och underbart hantverk!
    Sebastian, du är en sann hjälte! Brödträsket behöver en hjälte som dig, som kan rädda den Sanna råvaran och återinföra hantverket i att skapa själva. Du är iallafall min hjälte!

  53. Robert W

    Jag förstår egentligen inte vad ni pratar om för mig så låter surdegsbröd som ett gott bröd degen är ju syrad så som det alltid har varit,jag menar att för länge sedan upptäckte dom ju att en deg började bubbla och va “sur” och det blev ju ett gott bröd, men man skulle ju kunna kalla det för “syrat bröd” om det låter bättre,

  54. Gunilla Norrlin

    tycker att surdegsbröd är ganska bra namn men man kan ju sätta till äkta framför,”äkta surdegsbröd”, eller ett förslag på nytt ord “mama bröd”,Gunilla Norrlin

  55. Anonymous

    Din passion för ditt bröd smittar av sig Sebastien! Såg dig på nyhetsmorgon idag och blev inspirerad. En nystartad surdeg står i en glasburk på min köksbänk!

    Nu till surdegsnamnet. Mitt förslag är bakjästbröd! Innebörden i brödet speglar namnet och är egentligen en direkt översättning från det franska ordet levure (tror jag).

    Salutations du Malin

  56. Malin Söderberg

    Din passion för ditt bröd smittar av sig Sebastien! Såg dig på nyhetsmorgon idag och blev inspirerad. En nystartad surdeg står i en glasburk på min köksbänk!

    Nu till surdegsnamnet. Mitt förslag är bakjästbröd! Innebörden i brödet speglar namnet och är egentligen en direkt översättning från det franska ordet levure (tror jag).

    Salutations du Malin Söderberg

  57. Caroline

    Oj, vad många kommentarer. Har ingen aning om du kommer hitta min bland alla dessa fiffiga namnförslag.
    Har ganska nyligen fått nys om det här med surdeg men blev genast intresserad och uppslukad av tanken bakom detta långsamt jäsande bröd och personerna bakom det. Jag tycker att den passion och kärlek såna som du lägger ner i brödbaket är både otroligt och inspirerande. Vi behöver fler som är så passionerade över sitt yrke eller sin hobby.
    Jag har redan gjort några trevande försök till surdegsbak med mer eller mindre lyckade resultat och nu – efter en stunds läsning utav din egen och andras bloggar – förstår jag att jag nog gjort en hel del fel. Mitt största misstag är nog valet av råvaror. Dina tankar och texter har gjort mig allt mer medveten om vikten av bra råvaror – i synnerhet mjölet. Jag har alltid bakat på det vanliga (och antagligen tillsatsproppade) mjölet från snabbköpet och tänkt att “det funkar väl bra” men du har öppnat mina ögon.
    Saken är bara den att min ekonomi inte tillåter att jag köper det dyraste av dyraste. Jag menar självklart inte att en råvara måste vara billig – tvärtom är det bra och äkta måste det ibland få kosta. Men finns det något mjöl ute i de vanliga butikerna som är tillsatsfritt och inte kostar skjortan? Jag har sett dig använda Saltå Kvarns produkter tidigare och de har jag även sett i butikerna. Kan du rekommendera dem? Tack på förhand för att du hjälper såna som jag – nybörjare som vill lära sig baka på rätt sätt.
    Kramar Caroline
    P.s Apropå ett nytt namn på surdeg! Själv tycker jag att Kärleksbröd låter väldigt fint.

  58. Tomas

    Min nyvunna bekantskap med surdergsbröd har fått ett starkare band genom dina härliga recept, underhållande filmer och utan att känna dig personligen, en väldigt trevlig personlighet!

    Alla ovanstående alternativ beskriver ju helt och hållet surdegsbrödets karaktär med kärlek, hantverk, urkraften i att på egen hand baka goda bröd.

    Surdegen handlar mycket om känslor, dels när man bakar det, för omtanken och pysslandet med surdegsgrunden, till att blanda de bästa råvarorna till en följsam deg. Sedan vända och vika, jäsa och forma. Allt görs med ett lugn och ger kroppen en stund av återhämtning, det går inte att stressa fram ett bra surdegsbröd.

    Mitt förslag är Passionsbröd

    //Tomas

Leave a Reply