Les goda bullar på TV4…

sebastien 10 Comments

Söndagens teman på Nyhetsmorgon var BULLAR! 
 Första bullen var en saffranknytt med pistasche och korinter. 

Saffranknytt med pistach och korinter

Jag använder alltid inlagt saffran som har marinerat i Cognac och råsocker sen januari. I januari är saffran som billigast och då kan jag köpa den alldeles bästa till ett rimligt pris! Det gör otroligt mycket skillnad när den har marinerat i den söta konjaken! Har ni vanligt saffran kan ni göra en snabb “marinad” som, trots inte lika bra som min “1 årsvariant” är helt ok.
Blanda 2 g helsaffran med 20g råsocker och 20g Cognac i en tätslutande liten burk och låt det dra ett par timmar innan du ska baka! 
Som jäsnings metod valde jag en pouliche. Det passar riktigt bra till söta bröd, ger otroligt goda aromer till degen och är enkelt eftersom man behöver bara förbereda lite dagen innan. 
I en pouliche kommer den första gnistan från en smula jäst. Jästen gör ett slags snöboll effekt, starta en kedjereaktion och sen, låter mikroorganismerna som finns naturligt i mjölet fortsätta jobbet! 
Vill du baka den recept men ändå jäsa degen på surdeg kan du utesluta poulichen och ersätta den med 200g bubblande och nyuppfriskade flyttande surdeg. Vill du baka saffransbullarna på vanligt industrijäst kan du för åtminstone ha så lite så möjligt för att de ska inte jäsa för fort… Typ 5-10g… Jäsningen skaffar aromerna i degen så var inte för bråttom nu och låt degen jäsa länge 🙂 
Jag använder ekologiska ingredienser i mitt recept, det är mitt val… Men bli inte skrämd av receptet för det. Det går bra att ersätta med Oekologiska ingredienser! 
Recept: 
Blanda i en skål 1 dl kallt vatten med 100g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl och en liten liten liten smula färskt jäst. Täck skålen med en köksduk och låt den stå framme vid ungefär 20 °C under natten. Poulichen blir klart efter 12 till 16 timmar beroende på temperaturen. 
Ta ut smöret och mjölken från kylskåpet (dem behöver du rums tempererat sen) 
Lägg 100g korinter i kallt vatten så de blir inte för torra och bränner under bakningen. 
I en assistant, degblandare eller bara med händerna (jag väljer det sista alternativet)
Blanda: 
Poulichen som har jäst färdig
550-600g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl 
2,5 dl rumstempererad ekomjölk 
220g ekosocker (rå eller vit… Your choise) 
1 ekoägg (50g) 
10g havssalt 
Blanda alla ingredienser i någon minut eller tills dem har kommit ihop. 
Låt degen vila i 60 minuter (autolys) och knåda några minuter beroende på vilket metod du har vald att blanda din deg med.
När degen ser slätt och fint (den släpper från skålen eller fingrarna) inkorporera saffranen och smöret.
30g inlagd saffran (eller 1-2g saffran) 
250g rumstempererat osaltat ekosmör
Blanda några minuter tills degen släpper från skålen eller fingrarna.
Tanken är att smöret INTE ska oxideras genom att blandas för länge eller/och för hårt. 
Låt degen vila i en timme (rumstemperatur) täckt med en köksduk. 

Pistache fyllning: 
200g osaltat rums t° smör 
100g ekologiskt socker 
100g råa pistaschenötter 
Kör pistacherna men sockret i en matberedare tills det blir slätt och nästan flyttande. 
Blanda in smöret med en slickepot.
 
Kavla din saffransbulledeg på ett mjölade bord och bre din pistache fyllningen.
Strö över de blötta korintern. 
Vik degen och skär 3 cm breda avlånga bitar.
Knyt de enligt bulletekniken.
Låt dem jäsa. Jag använder alltid min avstängda ugn och spraya lite vatten i den så det blir riktigt fuktigt.  
Hos mig tog mellan 6-8 timmar för dem att jäsa men denna tid kan så klart variera beroende på temperaturen och vilken jäsningsmetod man har vald. 

Baka dem på 220 °C under 10-12 minuter. och pensla de med smält smör efter de har blivit mindre varma och doppar de i pistachsockret. 

 Jag bakade oxå min fina kanelbullar… Använder mig, den gången av en pouliche istället för surdegen! 

Le kanelbulle (cirka 15 st) 

650 g vetemjöl
10 g salt
10 g grovmalen kardemumma 

100 g cassonadesocker (råsocker) 
300 g mjölk 
50 g ägg (ca 1 ägg)


100 g rumstempererat smör
FYLLNING
200 g rumstempererat smör 80 g strösocker
20 g kanel
pärlsocker till garnering, moscovadosocker eller glasyr. 


Dag 1
1. Smält hälften av smöret till fyllningen i en kastrull (det får inte koka). Ta kastrullen från värmen och vispa ner socker och kanel. Tillsätt resten av smöret och blanda till en fin konsistens. Förvara fyllningen i rumstemperatur täckt med plastfolie. 
2.Blanda i en skål 1 dl kallt vatten med 100g tillsatsfri/ekologiskt vetemjöl och en liten liten liten smula färskt jäst. Täck skålen med en köksduk och låt den stå framme vid ungefär 20 °C under natten. Poulichen blir klart efter ungefär 12 timmar lite beroende på temperaturen i rummet. 
Dag 2
1. Blanda poulich, mjöl, socker, salt och kardemumma på ett bakbord och gör en urgröpning i mitten.
2. Lägg ägg och mjölk i urgröpningen och blanda till en slät deg utan klumpar och låt den vila 1 timme under en fuktig duk (Autolys) 

3. Knåda degen tills den släpper från bordet. Låt vila i 20 minuter under en bakduk.

4. Tillsätt smöret, lite i taget, genom att nypa in det i degen. Låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i 2 timmar. 
5. Plasta in degen och låt den vila i kylen i ytterligare 1 timme.
6. Kavla ut degen till en fyrkant. Bred ut kanelkrämen på degen. Vik över en tredjedel av degen mot mitten, och ta sedan resten av degen på motsatt sida och vik över så du får en platta med tre lager. Skär ut cirka 2 cm breda remsor på längden. Tänj försiktigt ut deg- remsorna på längden genom att dra i degändarna. Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek och långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill.
6. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och spreja med vatten. Jäs degen till dubbel storlek i 8 till 12 timmar i en avstängd ugn. Ställ gärna en kastrull med varmt vatten längst ner i ugnen; på så sätt skapar du en fuktig miljö åt degen. AKTA! Det ska inte vara för varmt in i ugnen annars smälter smöret och rinner ner i plåten! 
7. Sätt ugnen på 200°.
8. Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker eller något annat socker. Grädda i mitten av ugnen i 10–14 minuter eller tills bullarna får en fin gyllene färg.

 Och voila… Bullarna är färdiga! Och Agneta som måste alltid larva sig lite :))

 Tredje bullen var en Vaniljkringla med mandelmassa… Den blev helt sjukt god och var allas absolut favorit inne i studion! Degen är precis detsamma som kanelbullen men utan kardemumman i degen. Fyllningen: 100g mandelmassa (jag gör eget men det går bra att köpa) 100g osaltat smör 1 vaniljstång och 50 g cassonadesocker. 
Jag gjorde några till bullar, bland annat en liten bulle med vaniljkräm och hallon toppade med moscovadosocker. 
 Som ni säkert förstår är TV4 nyhetsmorgons studio inte den perfekta platsen för att baka… Det är mycket luft som strömmar omkring och ljussättningarna gör att t° är riktigt högt där inne! Jag plastade alla mina plåtar och det blev, tack till det, en riktigt bra jäsning! Det är ohört viktigt att bullarna är fuktiga när de jäser! 
Här kan ni se på hela programmet: CLICK! 
Kolla vem jag fick den stora chansen att träffa! Linda Carlsson alias Miss Li… Sjukt begåvad tjej! Kan bara varmt rekommendera hennes musik! Här är det en riktigt bra låt!
Och så klart måste jag alltid vara så barnsligt 🙂 Kan ni se den där varma och fuktigt fronten som kommer från Frankrike upp till Sverige… Med doft av nybakat surdegsbröd och vitlök 🙂 

Tävlingen är avslutade och jag tackar så mycket ni alla som skickade era svar! Ni är 128 som svarade på alla mina korkade frågor och några av er gjorde fullpott!!!  
Just nu är jag i Oskarshamn och håller en kurs men jag lovar att jag återkommer så snart jag kan med prisutdelningen! 
Ha det gott så länge. 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienLes goda bullar på TV4…

Comments 10

  1. Jacob

    Roligt med mer recept! Det blir att testa i helgen. Saffransbullarna kommer att bli prefekt framåt jul!
    Tack för det sebastien!
    Vart köper du ditt saffran (om du vill avslöja det)? Kollade runt i januari efter bra priser men kunde inte hitta något som var billigare än vanligt.
    Mvh,
    Jacob

  2. Anonymous

    Någon fråga hur du såg på naturlig jäst från tex russin. Ditt svar var att du föredrog surdeg… men här är väl en naturlig jäst ett alternativ?

    /Axel L

  3. Marie

    Hej,
    Tack för all inspiration. Siraplimporna bakas varje vecka. Finns inget godare!
    Nu är jag sugen på bullarna men är allergisk mot ägg. Kan jag utesluta det?

  4. sebastien Boudet

    Det var så lite så Jakob! Lycka till med helgensbaket nu!
    För att kunna förhandla priset på saffran måste man köpa den kilovis… Kanske lite svårt för en hemmabagare 🙂

    Axel: Så klart är russinjäst ett naturligt sätt att jäsa sitt bröd med. Det jag menar är att jag föredra att baka med bra mjöl för att mjölet innehåller massor med liv i sig. Russin jäst känns som ett alternativt lösning till ett stort problem: Mjölet har blivit steril!
    En till grej är att jag vill gärna att mina fina jästsvampar ska komma från fältet vetet och rågen odlades istället för att de ska komma från Kalifornia, Turkiet eller Marocco. Det ger mitt bröd ett djupare själ 🙂

    Filip: Inte över 30 °C och ganska fuktigt. Om smöret smälter då betyder att ugnen är för varmt!

    Vad roligt att höra Marie 🙂 Du kan så klart utesluta ägg i bullarna! Ersätt ägget med 50 mjölk istället så du få samma konsistens.

    Tack Teresia 🙂

  5. David

    Hej Sébastien,

    varför väntar du med att blanda i saffranet i samma veva som smöret efter autolysen? Någon anledning till att du inte gör det direkt?

    Mvh
    David

  6. Ellen

    Först och främst, du är fantastisk och en grym inspiration!

    Håller på att baka kanelbullarna här och undrar om man kan frysa in ogräddade bullar och i så fall i vilket stadie? Ska man göra det efter man låtit de jäsa sista gången (8-12h) innan de ska in i ugnen och hur mycket behöver de tina innan man kan grädda dem sen? Tack för svar!

Leave a Reply