Råvaror vs hantverket…Eller?? Är inte råvaror kärnan av hantverket??

sebastien 25 Comments

Kom till mig lilla fina goda stenmalda mjöl! 
Hur viktigt är kvalité på råvarorna när man pratar om brödhantverk? Det är en fråga som dela branschen med tårar och blod! Jag vill verkligen förstår varför så många av mina kollegor sätter sig i tvär och gör allt de bara kan för att motarbeta mig… Vad är de så rädda för? Vad är så hemskt med det jag förespråkar? Bra mjöl, bra vete, bra kvarnar, hantverk, riktigt kärlek i brödet, kunskaper, inga halvfabrikat på konditori/bageri skolor etc… 
Hur som helst fortsätter jag min resa genom Sverige. Jag åker från bageri till bageri, skola till skola, från norr till söder och väst till öst och börja få ett riktigt bra blick över hur bröd branschen ser ut i vårt fina avlånga land… Jag har absolut ingenting att sälja! Jag bara baka det bästa bröd som bara går att baka, lär de som vill att lämna industrimjöl och hitta tillbaka till det riktiga brödhantverk. Jag plantera små frö överallt och försöker öppna ögonen för de som vill. 
För mig är ordet hantverk riktigt heligt. Många misstolkar ordet och tror att så länge man rör en limpa med sina bara händer någon gång under processen då är helt plötsligt brödet ett hantverksbröd… Fel fel fel!!! Så är det inte. 
Just nu pågår en riktigt intressant diskussion på Facebook (som började den 2:e oktober) mellan mig, VD från Gateau, deras anställda, deras gamla anställda, deras kunder, fruar från anställda, mina läsare och några andra till jag inte har riktigt koll på. Där försöker vi definiera vad ordet “hantverk” betyder och vi är tydligen inte riktigt överens! 
Gateau kallar sig för ett hantverksbageri bara för att de slå limporna per hand. De tycker att det är det som är viktigt! Att kvalitén på råvarorna är inte så viktiga! Vad tycker ni alla där ute? 
Jag ska berätta ett litet historia som beskriver ganska bra vilken dilemma vi sitter just nu: 
-Jag sitter på en jättefin krog och beställer en entrecôte. 
-Jag fråga kyparen vart köttet kommer ifrån så klart eftersom jag vill veta vad det är för kött jag äter. 
-Kyparen kan inte riktigt svara och be om ursäkt och måste in till köket och fråga kockarna… Helt ok så länge! 
-Han kommer tillbaka till mig och berättar att de styckar köttet själva och grillar den en och en också själva med sina bara händer. 
-Jag reagerar så klart och säger att jag vill veta mer om djuret alltså… Vart den kommer ifrån, vad han åt för mat, hur djuret mådde och självklart hur den slaktades… Fick den massor med antibiotika och bodde med 200 andra mellan 4 väggar och levde ett stressad liv eller kunde den springa utomhus och vara lycklig och äta gräs… Det är viktigt för mig att veta säger jag till kyparen för att jag tror att det påverka otroligt mycket kvalitén på köttet och så klart den priset jag är villig att betala för den kött biten!! 
-Kyparen säger till mig: Nej nej nej Monsieur! Vi styckar köttet själva och grillar den en och en men våra bara händer…. Det är det som är viktigt, inget annat!!! 
Jepp… Så är det! Byt köttet mot brödet och tänk lite på mjölens kvalité och utför samma resonemang och du är mitt i den dilemma som dela hela min bransch just nu! Kommer kvalitén på ett mjöl påverka kvalité på brödet? ABSOLUT! Det är grunden av den! VAKNA NU! 
Det var dagens tankeställaren… 
Trevlig helg till er alla! 
sebastienRåvaror vs hantverket…Eller?? Är inte råvaror kärnan av hantverket??

Comments 25

  1. Rickard

    Jag tror att det handlar om pengar.
    Bageriet med kvalitet som bakar med stolthet lägger några kronor extra på att köpa fint mjöl. Bageri med greed köper för ex. 1.40 /kg gör stor skillnad på förtjänst. Det ser snyggt ut och man kallar det för äkta.
    Det är bara att kämpa vidare. Vi är ju många här och det är bara att fortsätta ställa krav.

    Apropå kött. Fy fan vad äckligt med fläskfilén som dom sprutade med skit för att sälja som oxfilé.

    Trevlig helg.

  2. Nathalie

    Det handlar definitivt om pengar, men även av bekvämlighets själ,lathet, det är skönt att veta att mjölet hela tiden reagerar exakt likadant(eller kanske borde jag skriva det reagerar inte alls) man slipper känna och fundera hur degen är just idag, man behöver bara slänga i sina ingredienser och trycka på start knappen och sedan kan man hämta kaffe i lugn och ro, när man är tillbaka är det bara att sätta igång att arbeta…man behöver inte bevaka sina degar på samma sätt som om man hade ett mjöl utan tillsatser, man vet att degen beter sig nästan exakt på samma sätt var dag..Man behöver inte ge sina degar kärlek och omsorg, du behöver inte lära känna ditt mjöl.. Du kan stänga av och bara köra dina timmar och gå hem utan att kolla dina degar,de är klara då du kommer tillbaka nästa dag.. När jag försöker ta upp ämnet på jobbet skrattas det bara bort jag är ju “ung och dum” och kommer snart ner på jorden och förstår att så fungerar inte verkligeheten, men jag tänker inte ge mig jag tänker vara “ung och dum” resten av mitt liv i så fall!!!!
    Du är grym Sebastien!! Du ger mig ständigt nytt hopp och du får mig att bara vilja veta mer, lära mig mer!!!
    Ha en fin helg!!!
    // Nathalie:)

  3. Suzesan

    Hahaha frågade du allt det på restaurangen. Guuuu’ vad du är jobbig….Monsieur Sebastien;) Fredagens skratt. Mitt. VAD du är rolig!! KÄMPA!

    Att gå “först i uppförsbacke och motvind” med det som är äkta och det man tror på är inte enkelt. Ge dig inte.

    Bra inlägg.

    Haha jag trodde jag var så BRA på kanelbullar/bullar tills jag jag jag…ehhh *host host” läste ditt recept. Svårt att säga det och det tar emot att erkänna… men f*n jag måste tänka om. JAG kan ju inte baka. Jäklars. Vilken bullDEG du gör. Awesome. Tack för inspiration. Tacksåmycket!

    Äkta är äkta. Så med råvaror så som med människor och allt annat.

    Trevlig helg.

    Kram
    /Susanne

  4. AzA

    det finns ett användningsområde där tillsatsfritt mjöl är värdelöst… play doh lera till barnen. det blir en klibbig sörja efter några veckor, med industrimjöl håller den i månader…
    frågan när man ska baka bröd måste ju vara om man vill använda något levande eller dött.

  5. Alexandra

    Sébastien: Funderade lite … Det skulle vara kul/bra med en turnéplan här på hensidan, där du talar om var du befinner dig och när. Hade t.ex. varit roligt nu när du var i Oskarshamn, som ändå är såpass nära … Men det är svårt att planera när man inte får veta det i tid.

    Kommer du till Kalmar förresten? Eller har du redan varit här (tyckte jag såg en bild härifrån förut)? Vart var du då isåfall?

  6. Anonymous

    Kan inte förstå hetsen i att kravodlat skulle vara bättre än konventionellt odlat på något sätt.

    Har arbetat i spannmålssilo samt utsädesanläggning för spannmål. Kravodlat är så gott som alltid mycket svårare att torka ner till lagringsstabila vattenhalter pga. grönskott samt rester från ogräs och dylikt som är svårt att rensa bort. Fukten och diverse organismer skapar värme vilket ökar aktiviteten på de otrevliga organismer ännu mer. Tex. mögel och div bakterier

  7. Alexandra

    Förlåt att jag spammar med kommentarer …
    Men jag tipsade en bagare här i Kalmar om din sida och blev väldigt intresserad av att få lära sig mer. Vart skall jag säga att han kan vända sig? Tel. nr/mail?

    Han heter Sebastian (Sebbe) och jobbar på Stensö Hembageri (0480-132 94, facebook-sida).

  8. TTur

    Hej!
    Tack för en fantastisk blogg och inspirationen.

    Jag är något av en amatör-hemmabagare, och försöker så gott det går använda bra ingredienser. Sen jag flyttade till IK har jag dock inte hittat några bra mjölsorter 🙁
    Har du möjligtvis erfarenhet av bra mjöl här? Vill helst slippa fyllda väskorna med mjöl från sverige om det går. 🙂

  9. Anonymous

    Hej,kan du hjälpa mig lite,ser du brukar ofta dinkel och stenmalet rågmjöl från orga kvarn.
    Vilken typ mjöl brukar du till lussebullar och dina vetebullar och vaniljbullar,är det vanligt vetemjöl eller land vetemjöl från orga kvarn.

    Eller vet du var orga kvarns vanlig vetemjöl är till,undra om jag har köpt fel,står tyvärr inta så mycket på paketen,tror inta jag kan baka bröd med den mjöl,att det bliver så himla bra?
    hoppas du kan hjälpa mig med mina frågor:)))

  10. Teresia

    Till Anonym: Så vitt jag vet är det “vanligt” vetemjöl från Orga som Sebastien använder (när han inte provar andra bra kvarnars mjöl). Själv använder jag Orgas vetemjöl till både matbröd och bullar. En gissning från min sida är att Lantvetemjölet inte är siktat lika mycket som det vanliga vetemjölet, utan att det finns delar av grodden kvar. Ett mjöl som är mer proteinrikt än vanligt vetemjöl, men inte innehåller skaldelar som t.ex. grahamsmjöl gör. Hoppas att det är till hjälp. Annars är det snabbt och enkelt att maila till Orga och fråga om mjölet.

  11. Anonymous

    Det är slående att det ständigt är privatpersoner som är så rungande överens på den här bloggen – “Det är de giriga bagarnas fel!”. Bagare, konditorer och ägare lyser dock med sin frånvaro med hyllningarna.
    Okunskapen bland glada amtörer över de villkor som gäller i hantverksbranschen i Sverige gör att man inte vet om man ska skratta eller gråta.

    Så här är det: Bageribranschen är en av de branscher med lägst marginaler i Sverige. De allra flesta kaféer/bagrier/konditorier lever på extremt små marginaler och drivs ofta av lågbetald personal med hårda arbetsvillkor och ägare som tvingas att jobba väldigt mycket övertid “gratis”. Trots detta går de inte sällan med förlust och med ägare som lever på existensminimum. De flesta bagerier måste använda sig av “gratis arbetskraft” från arbetsförmedlingen, instartsjobb, elever etc. – det är helt enkelt ett måste för att inte gå i konkurs. Att beskylla denna grupp i samhället för att vara giriga krösusar, är minst sagt magstarkt och snarare bevis på djup okunskap.

    Det är ju stor skillnad att kränga ekologiska macaroner på Kungsholmen som är en av de mest penningstarka stadsdelarna i landet, mycket folktätt och med ett utbrett intresse för finare matupplevelser, jämfört med att göra det i en förort eller mindre svensk stad.
    För att bageriföretag ska komma upp i vinstmarginaler och arbetsvillkor liknande andra branscher krävs det att priserna höjs med 30%. Om man även på detta ska lägga ökade kostnader för ekologiska råvaror så får man lägga på ytterligare 20% på slutpriset för kunden. Skulle läsarna av denna blogg eller kunder i gemen vara villiga att betala detta?
    Svaret är naturligtvis ett rungande: Nej!

    Man kan också ställa sig frågan om samma ekologiska krav och ursprungsbemärkning ställs på alla andra produkter som inhandlas i era liv? Flygresor? Datorskärmen ni läser detta på? Kläder? osv. Men detta är naturligtvis en annan diskussion…

  12. sebastien Boudet

    Rickard: Visst är det så! Bra att alla använder sin konsument makt! Bra initiativ föresten med kurs och mjöl för självkostnadspris!

    Nathalie: Du är grym du med! Bra att du inte ger upp för att det är faktiskt DU som har rätt!

    Susanne: Tack tack! Vad underbart du skriver ha haha!
    Ser fram emot att höra hur det gick med min bullerecept 🙂
    Och sen är det som du säger: “Äkta är äkta. Så med råvaror så som med människor och allt annat”
    Ha det fint!

    AzA: Ha ha 🙂 Bra beskrivning du gör! Liv i mjölet ska det vara!

    Alexandra: Ja.. det vore bra om jag kunde vara lite bättre på att planera mina resor! Det tycker alla oxå i min omgivning 🙂 Det mesta jag gör är ganska spontant men jag lovar att jag ska försöka vara bättre på att kommunicera. Sist jag var i Kalmar var för att min tjej tävlade IronMan.

  13. Anonymous

    jag säljer en ekologisk direkthandlad naturprodukt av toppkvalitét, men under stränga order från min chef att aldrig, aldrig klaga på någon annan. “vi ska inte sälja våra grejer med att andra är skit” säger han.

    höll på att skratta ihjäl mig när en kille kom in häromdagen (en fransman, faktiskt) och skrek så andra kunder kunde höra allt “jag var hos en av era konkurrenter, och det vara bara SKIT! de sa att det var direkthandel, men det var över en mellanhand i hamburg!” ha ha ha

  14. sebastien Boudet

    Anonym: Det ryser i hela min kropp när jag läser din kommentar! Så fel men ändå så rätt är du… Men ändå så jäkla fel!. Du beskriver alldeles perfekt dagens läge med dåliga marginaler och tuffa villkor. Men det du glömmer att säga är att de som har det tufft just nu är precis de som bakar med dyra mixer, ännu dyrare halvfabrikat, pulver etc…Alltså dyra råvaror och brister på kompetens brukar höras ihop med dåliga marginaler. Produkterna som säljs i butiken eller levereras blir inte så goda och så klart fortsättningsvis säljs dåligt. Sortimentet hänger bara på vad pulver leverantörerna har i sin katalog. För att bageriföretag ska komma upp i vinstmarginaler och arbetsvillkor liknande andra branscher krävs att man skärper sig helt enkelt och börja baka igen… På riktigt! Köp ren mjöl. ägg, socker och smör och baka på det. Det är både billigare och definitivt godare.
    Lite lätt att klanka ner mig och mina gamla kunder från Kungsholmen. Jag är ingen snobbig bagare som bara säljer fina grejer till de som har råd! Bara så du vet har jag varit på snart 30 bageri över hela landet den senaste 2 år och hjälpt till de med för visa att komma ut tillsatshelvetet de satt i eller bara finslipa sitt bröd och dessert sortiment. För alla de har det inneburit mera att göra, bättre marginaler, högre status, mera arbetsglädje, mera yrkesstolthet och självklart mycket godare bröd och bakverk!
    Vart har du ditt bageri? Jag kommer mer än gärna o hjälper dig, vart den ens befinner sig mitt på Östermalm eller i Fucking Åmål!

  15. Suzesan

    Hahaha..Nu har jag skrattat i tio minuter åt -Fucking Åmål- Tack för det tårarna rann på mig och jag skrattade sååå mycket. (bröt ihop)

    Jag som är “född på stenåldern” minns att På sjuttiotalet var “köpebröd ” nåt nytt och annorlunda. INTE så populärt. Men jag som var van hembakat tyckte om Skogaholmslimpan. Med smör på och jordgubbsmarmelad hemma hos min moster-. Nyhetens behag.

    Då “spottade” man inte på “bra råvararor.” Ingen var så bekymrad över brödet då …för det vara hembakat. Överallt och de små av alla de slag var inte “överkörda” ÄNNU.
    Bra kommentar den 22 oktober av anonym kl 21:39. Mycket hjärta i det. NOT. Låter desperat. Kanske ska vi skruva tillbaka tiden hantverksmässigt nu. Snart. Nu är det ju som ett inbördeskrig mellan yta “omänskligt” och kärleksfullt “medmänskligt”.

    En parentes på tal om datorer. Innan årets slut så stängs en pappersmaskin på Hyltebruk’et för att folk inte läser tidningar längre. Den har funnits i fyrtio år. Femtio får gå från jobb ..på två tidningar. Och 140 på Bruket. Ganska många. Där är ju lite folk att ha att jobba på de stora bagerierna. De med löpande bandprincipen. För om man inte bryr sig om kvalitet på råvaror så behöver de som jobbar inte kunna baka. Då menar jag den BILLIGARE arbetskraften.
    Kanske dags för bageribranchen att tänka kvalitet. FÅ KUNDERNA att äta brödet.”Göra om göra rätt” För om man går med förlust så kan det vara så att man inte har några kunder att man gör fel eller så är man hemskt dålig på företagsekonomi. Vem som. Lönsamhetsberäkningar och RÅVARUkostnader.Grundkursen. Debet och kredit och då inte bara i kassan. Likviditeten. Om man köper de dåliga råvarorna och ändå inte får det gå ihop och är nära konkurs. Ska man då kanske inte tänka över om man valt rätt yrke. Bränna ut sig på det viset. Hmm.

    När jag utbildade mig till kock så var -betoning -på- BRA -råvaror. Jag har lärt mig med åren VAR jag inte vill jobba. Vägrar ge kunder nåt som jag inte kan stå för. Att det är bra. ALDRIG. Stolthet!!Ödmjukhet för kunderna!!

    Tack för skrattet Sebastien. Det var till dig- resten bara ut i cybern till anonym.

    Kram
    /Susanne

  16. annamironova

    Apropå det som har mest betydelse i hantverk: kvalite på råvarorna/material eller faktum att man bearbetar ingredienserna/materialet manuellt. Båda är like viktiga! Här tycker jag finns det ingen kompromiss.
    Man skulle känna sig lurat (och dessutom riktigt förolämpad) om ens Luis Vuitton (stavning?) väska var gjord av skit läder, eller hur? 🙂
    Vi vill ju att det vi kommer i kontakt med i vårt liv, det vi köper, bor i, osv. är gjort av bra material/råvaror – våra hus, bilar, kläder/skor.
    Varför är det just maten som man lägger minst uppmärksamhet på? Det vi faktiskt stoppar i oss!
    Man är bered att betala flera tusen för en jacka, men tvivlar på om det är prisvärt att vårt bröd är gjort av rena råvaror.

    Nej, jag tycker inte alls att det räcker med bara en beröring för att skapa hanverk. Om man investerar sig själv i processen på riktigt ska man som hantverkare alltid välja ingredienser/material som är värda ens arbetsinsats!

    Tack för inlägget!

    Hälsningar,

    Anna.

  17. sebastien Boudet

    Du är så roligt Susanne! Helt explosiv… Precis som jag gillar det! Väldigt intressant kommentar. Det är tråkigt att höra med papperstryckeriet som läggs ner… Hoppas att alla som blir varslade hittar ett nytt jobb snart! Varför inte öppna massor med mindre bageri där istället för tryckeriet 🙂
    Hantverksbageri skaffar jobb, det vet jag! Det är klok att satsa på hantverk.
    Jag köpte Salzer på John Ericssonsgatan 6 i 2008 med 2 anställda och sålde den 3 1/2 år efter med 20 anställda! Och jag lovar att jag tog ingenting från någon! Jag bara skaffade nya arbetstillfället på Kungsholmen.
    Till och med den lilla Norra strand bageri som ligger 200 meter ifrån Petite France fick mer att göra 🙂
    Kram på dig!

    Anna: Helt rätt! Håller med dig till 100%
    Tack för din åsikt!

  18. Suzesan

    Tack!!!

    Haha ja där ser ju alla att det går att vara BRA bagare. Bra gjort. Nu föll ju argumenten… för dem som de tvekar. Om att det inte går att ha bra råvaror med LÖNSAMHET;)Bort med Jantelagen.

    Haha jag gillar din “explosivitet” med. Du är ROLIG. Jag LÄSER det du skriver. Det är ju skillnad på att LÄSA och läsa en text. Om du visste VAD jag skrattade igår.

    Fortsätt din stil. Du har ett vinnande sätt. Bra att lära upp andra så går brödrevolutionen inte att bromsa.

    Absolut pappersbruket skulle nog behöva det. Bröd istället för papper. Doftar GODARE. Hela familjer(släkten) har jobbat där och då får de ju bröd på bordet iallafall.. alltid nåt…( de har pratat om det i radio hela eftermiddagen. De lever på -Stora Enso- där.)

    Kram
    /Susanne

Leave a Reply