En av världens godaste smördegkaka: Le palmier!

Sébastien Boudet Recept sött 6 Comments

palmier

Här kommer en fantastiskt roligt recept på en traditionellt bakverk som heter: Palmier!

För att baka de sprödaste karamelliserade bakverk du kan tänka dig behövs i princip bara smördeg och socker. Smördeg är inte bara ett recept, utan framför allt en ganska avancerad teknik för att kavla in tunna lager smör mellan lager med deg. Här behövs varken surdeg, jäst eller bakpulver. I stället utnyttjas vattnets förmåga att expandera tusenfalt och sockrets förmåga att förvandlas till karamell! Så ta fram kaveln och då kör vi!

Till cirka 30-35 palmiers:

700 g vetemjöl

10 g fint havssalt

350 g vatten (3 ½ dl)

1 tsk vitvinsvinäger

450 g kylskåpskallt osaltat smör (Om du bara ha normalt salt smör kan du minska på saltet i recept)

cirka 500 g strösocker

kavel.lebakbok kopia kavel

Dag 1

Blanda en tredjedel av mjölet med saltet i en stor skål och häll över vatten och vinäger. Vispa ordentligt så att allt salt löses upp och du får en klumpfri smet. Blanda i resten av mjölet för hand och arbeta till en kompakt och slät deg. Tänk på att olika sorters mjöl absorberar vätska olika mycket – om du märker att din deg blir alldeles för hård kan du öka vattenmängden lite. Täck med plasfolie och låt degen vila i kylen i minst 8 timmar, gärna ännu längre. Vilotiden är viktig eftersom den ger degen möjlighet att »slappna av« tillräckligt för att tåla den kavling som väntar.

Dag 2

Ta fram degen och smöret från kylskåpet. Mjöla smöret lätt och slå på det med en kavel tills du har en ganska platt och fyrkantig smörbit. Den behöver inte vara superjämn, det viktigaste är att smöret är kallt och mjukt på samma gång. Om det är för hårt kommer det att spricka senare och om det är för mjukt kommer det i stället att läcka ut ur degen.

Mjöla arbetsbordet och kavla ut degen till en fyrkant, unge-fär dubbelt så stor som smörplattan. Lägg smörplattan ovanpå degen, men vrid den 45° så att du får åtta hörn.

Vik in alla fyra deghörn mot mitten så att du stänger in smöret i ett fint och tätt litet degpaket.

Gör två så kallade fyrslag: Mjöla ordentligt på arbetsbänken och kavla ut degen till en rektangel, cirka 60 × 20 centimeter. Vik in den ena kortsidan mot mitten och vik sedan in den andra så att den möter den första. Vik därefter hela degen dubbel så att du får en platta med fyra lager. Vrid degen 90°, kavla ut den och upprepa proceduren. Täck smördegen med plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 4 timmar.

Gör två nya fyrslag: Ta fram degen och kavla ut den till en platta på cirka 60 × 20 centimeter. Gör ett fyrslag och strö över rejält med strösocker. Kavla ut degen en gång till, upprepa fyrslaget och strö över socker. Täck med plastfolie, lägg den i en form med höga kanter och ställ in i frysen i 3–4 timmar. Sockret kommer nu att reagera med fukten från degen och rinna ut som ett slags sockerlag, och därför är det bra att välja en form med höga kanter. Det är helt normalt att sockret rinner ut, men genom att ställa in formen i frysen i stället för i kylen kan du minska »sockerblödningen«.

Efter några timmars vila är degen klar att formas. Värm ugnen till 180° – den magiska temperaturen för att få till en perfekt karamell! Strö ordentligt med socker på arbetsbänken, lägg degen på sockret och kavla ut till en rektangel på 80 × 40 centimeter. Strö på ännu mer socker och vik in 4–5 centimeter av degen på båda långsidorna. Fortsätt vika in degen från båda håll tills ändarna äntligen möts på mitten av degen, som på bilden till höger.

Skär degen i 2–3 centimeter tjocka skivor och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Se till att det finns ordentligt med utrymme mellan dem eftersom varje palmier kommer att expandera och bli ungefär dubbelt så stor när den gräddas. Om du lägger dem för tätt kommer de att »pussas« under gräddningen och i det här fallet ska kärleken stanna utanför ugnen.

Grädda i 30–40 minuter. Vänd på dem med en stekspade efter halva tiden så att de blir lika karamelliserade på båda sidor. Baktiden kan variera beroende på hur tjocka de är. Så ju jämnare skivor du har gjort desto lättare blir gräddningen – och framför allt kommer gräddningstiden att stämma från plåt till plåt.

Förvara dina palmiers i en metallburk i rumstemperatur så håller de i flera veckor.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
Sébastien BoudetEn av världens godaste smördegkaka: Le palmier!

Comments 6

  1. Oscar

    Det var roligt att kavla smördeg!
    Förstår dock att jag var lite feg vid gräddningen, visst blev de karamelliserade men nästa gång ska jag göra de lite tunnare och grädda lite hårdare.

    1. Post
      Author
  2. Jacob

    Hej,
    Roligt med smördegskakor! Jag testade dessa ikväll men de flöt inte ut som det var tänkt och blev väldigt knäckiga i konsistensen. Kan jag ha använt för mycket socker? eller gjorde jag fel med smördegen på något sätt? Jag utgick från receptet i din första bok och då ska man göra treslag och inte fyrslag och dessutom endast 2 st om jag läste rätt. Hur som helst ska jag ska testa igen snart, får se om det blir bättre då.

    mvh,
    Jacob

  3. Pingback: Palmeiers och smördeg | What we eat

  4. Pennie

    I’ve just bought your book the French baker ( English version ) and try starting a sourdough on page 55. I got a separate water- flour in my glass jar ,I read the SOS and feed more flour 1/4+1/4 without water because I plan to bake the bread tomorrow. After reading carefully again, I found the amount of water on day2 & day 3 ” 1/2 cup(100 ml) water” instead of 1/3 cup(100ml) on day1.
    This is my 1st try on sourdough so it’s quite confusing to me.
    The other thing I would like to know is : Do I have to close a jar after day 4 or I should keep the lid ajar all the time of keeping it?
    Thank you for having this blog.

Leave a Reply