Macarong: La recette!

sebastien 25 Comments

En macarong med mjölkchoklad och passion ganache. 

Recept för 30 macaronger (60 skal) 

225 g mandelmjöl 
225g ekologiskt florsocker 

225 ekologiskt strösocker 
75g vatten 

250g äggvitor separerade för 2-3 dagar tidigare och förvarade i en plast låda in i kylen. 

Metod: 
1- Stoppa strösockret i en liten super rent kastrull med vattnet och sätt på låg värme. 
2- Blanda mandelmjölet och florsockret tillsammans och kör de i en matberedare 20-30 sekunder på högsta hastighet. Jag gör själv mjölet från hela mandlar men varmt rekommenderar att ni köper färdig mandelmjöl om ni är “nybörjare”- 
3- Sikta det hela över en smör papper 2 gånger. 
4- När sockret har kommit upp till 110°C, börja vispa äggvitorna på lagom hastighet. 
5- När sockret har kommit upp till 116°C, gör en italiensk maräng genom att hälla sockret sakta och försiktigt över dina halvvispade äggvitor. 
6- När marängen har kommit ner till 40°C börja inkorporera mandel/florsocker blandnigen in i marängen. 
7- Blanda försiktigt med en slickepot tills smeten har kommit till det perfekta “macarong textur” och tillsätt färg och du vill och har det… Har man inga naturliga färger skulle jag utesluta det! 
8- Spritsa med en spritpåse små runda macarongskal på en plåt med bakplåtspapper och baka de på 160-165°C under 15-17 minuter (tid och t°C variera beroende på ugnen) 

Choklad och passionfrukt ganache
130 g mörk choklad 70 %

130 g mjölkchoklad 40 %

300 g vispgrädde (3 dl)

2 hela passionfrukter
60 g rumstempererat osaltat smör.
1- Smält chokladen över vattenbad tills den har en temperatur på 50°.

2- Koka upp grädden. Pressa in både passionfrukter och mixa ner kärnorna men en stavmixer. Häll den varma passiongrädden, lite i taget – ungefär som om du skulle göra en majonnäs – i den smälta chokladen samtidigt som du rör kraftigt med en slickepott. Genom att tillsätta ytterst lite grädde i taget samtidigt som du rör kraftigt får du en ljuvligt len ganache. Temperaturen får aldrig går ner till under 35° när du arbetar in grädden i chokladen.
3- Låt smeten svalna tills den har en temperatur på 35–40°. Tillsätt därefter smöret och arbeta in det i ganachen med en stavmixer. Vinkla stavmixern så den går ända ner i botten av skålen för att undvika att vispa in luft i ganachen.
4- Täck ganachen med plastfilm (plasten ska vara i direktkontakt med krämen). Låt ganachen stå i rumstemperatur i 2–3 timmar så att krämen kristalliseras.
Et voila! Nu är det bara det roligaste kvar att göra 🙂 Klistra ihop 2 skal med en click ganache och sen pudra lite kakao på både sidorna av macarongen! 
Sist och inte minst: ÄT INTE DE PÅ EN GÅNG!!! 
En macarong måste mogna i kylen några dagar innan den går att njutas- Stoppa de i en tätt plast låda och låt osmosen göra resten 🙂 
Lycka till nu och titta gärna på den filmen jag gjorde för ett tag sen där man se tydligt alla olika delar av receptet! 

Hälsningar från bröderna Boudet 🙂 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienMacarong: La recette!

Comments 25

  1. Gunilla

    roligt att du har gjort en film det är bara det att vi som inte bor i sverige kan inte se den,angående naturliga färgämnen kan du inte köpa in mera och man skulle kunna köpa av dig :),hälsn. Gunilla

  2. Anonymous

    Hej!

    I videon blandar du ner äggvita på slutet tillsammans med eventuell färg. Hur mycket vispas till Italiensk maräng och hur mycket lämnas ovispad?

    Tack för fina recept 😉
    Med vänlig hälsning, Åsa

  3. örjan

    Underbart tack för recept och video.
    Nu skall jag våga prova macarons igen. Räknar med bättre resultat än vid första försöket.

    Men en undran kvarstår ang ev färgsättning av äggvite/mandelsmeten.
    Hur många cl max per dl använd äggvita?

  4. Henrik

    Hej igen!

    Jag försökte svara dig på mitt förra svar, men jag lyckades inte knäcka orden. Hmm…

    Jag minns att du berättade om de naturliga färgerna när jag var på din första kurs. Jag gillar detta, och är mycket frustrerad att det ska vara så svårt att få tag på äkta varor, även om jag hittar mer och mer. Tillsatsfritt mjöl, oraffinerat havssalt etc. : )

    Jag har länge tänkt försöka mig på att göra Macaronger efter din kurs, men blev osäker på något moment. Nu när du gjort en film och skrivit ett nytt recept, då ska jag prova igen. Jag hörde till den grupp som ändå lyckades få till några stycken hyfsade Macaronger, även om det var knvigt. ; )

    Ha det Sebastien, och lycka till att få tag i en lokal och fortsätt kämpa för tillsatsfria råvaror.

  5. Isak.O

    Om ni har en juicecentrifug hemma kan ni centrifugera t.ex blåbär eller rödbeta som innehåller mycket naturliga färgämnen. Spara juicen och även fruktköttet. Torka rödbetsköttet i ugn länge på låg temperatur till det är helt torrt – mixa sen till fint pulver och använd som naturligt färgämne!

  6. Lisa

    Fråga till Isak: Hej, har du använt denna metod för att färga macarons? Utan att det påverkar smak och konsistens? Hur länge håller pulvret sen? Vill bara veta lite mer innan jag sätter igång med sånt! 🙂

    Sébastien: Jag håller med de andra, kan ni inte ta hem extra och sälja om det till oss?

  7. Jacob

    Hej,
    Mandelmjöl kan vara löjligt svårt att få tag på. Efter mycket letande har jag hittat det på City gross i bromma och COOP i vinsta. Tänkte lämna tipset till er som vill göra macarongs men inte hittat denna nycklingrediens 🙂

    Mvh,
    Jacob

  8. Isak

    Svar till Lisa:
    Nej jag har faktiskt inte provat till just macarons; men t.ex rödbeta som innehåller så otroligt färgämne räcker det med en knivudd av rödbetsmjöl för att färga vilken kaka eller smet som helst utan att det ger smak. Håll pulvret torrt så skall det hålla länge!

    Man skulle i princip kunna använda vad som helst med denna metod t.ex morot eller pumpa. Däremot innehåller det inte lika mycket färg som en rödbeta och då får du ha i mer morotsmjöl för att få den orange, och då kan det ta smak! Men jag skulle kunna tänka mig en morot/havtorn/lakrits macaron:). Eller varför inte gula saffrans macarons?

  9. Anonymous

    Hej Seb

    Är detta samma recept som ni använder till Macarong som ni säljer, eller är det en sämre hemma version (trodde ditt recept var hemligt) :=)

    Mvh

    Kalle

  10. sebastien Boudet

    Alexandra, Gunilla och alla andra som vill veta mer om färger: Som ni vet har jag ingenting att sälja. Det handlar om min att behålla min trovärdighet genom att inte sätta igång en butik med de produkterna jag rekommenderar… Jag ger gärna råd och tips men tycker att ni ska använda det gigantiska makten ni har som heter: Konsumentmakten! Fråga, klaga och fråga igen och om och om och om i din butik efter de produkterna som du vill ska finnas där. Det finns oxå flera web butiker som har naturliga färgämne i pulverform som passar jätte bra till macarongbakning. Och som Isak skriver, går det jätte bra att använda sig av blåbär saft eller rödbeta som man reducerar och sen blandar i lite äggvita. Eller baka vita, beiga, brunna eller ljusgröna macaronger… Slutsatsen är att jag kan inte sälja färger tyvärr 🙁
    De flesta använder idag i sina macaronger (och andra bakverk) farliga färger av bland annat typen AZO (ni som har aldrig hört om det borde googla AZO färgämne (E102, E110, E122, E123, E124, E129, E151, E155, E180)… Läskigt) Det finns lagstiftning som säger att man ska markera produkterna som innehåller sådana kemikalier som orsaka beteendestörningar, men tyvärr ingen riktigt respekterar detta… Hur sexig låter det om man skulle skriva på en godispaket eller en macaron: “innehåller tillsatser som framkallar hyperaktivité hos barn”!!! Det är hemsk! Det gör ont i mig när jag ser fina men naiva föräldrar som släpper lös sina barn i godiskungensallé på lördagar som belöning efter en bra vecka utan för mycket bus…

    Tack Isak för dina tips med saft och naturliga pigment!

    Tack Jakob för tips om mandelmjöl.

    Tack Kalle för en taskig kommentar 🙂

    Och Tack Marre för att påminna mig om att tiden räcker inte till helt enkelt för att uppfylla allas önskningar!

  11. Anonymous

    Sebastien!

    Du glömde äggvitan som inte ska vispas till maräng? 🙁 Receptet förändras avsevärt utan och jag vill få möjligheten att göra perfekta, inte defekta. Ska inte det vara med? Känns jobbigt att vi alla attackerar dig med frågor etc men det är bara för att vi vill få känna oss lite duktiga med fina recept. Bättre än en fransos som lär ut macaronger finns ju inte! Så nu passar vi på att suga i oss så mycket som bara går på detta lilla forum..

    Tack/ Åsa

  12. Anonymous

    Hej igen Seb

    Absolut inte min mening att vara taskig, men det var faktiskt det du sa när någon frågade efter receptet, dvs att det var en familje hemlighet….så därför undrade jag varför du nu har ändrat dig och släpper receptet?

    Mvh

    Kalle

  13. sebastien Boudet

    Åsa: Äggvita på slutet kan variera otroligt mycket från gång till gång… Det är lite upp till alla att testa sig fram. Ibland spara jag bara några milliliter, bara för att blanda i min färg och ibland måste jag tillsätta mer äggvita (alltså utöver det som stå i recept)
    Att göra perfekta macaronger är svårt och om de blir riktigt perfekta hänger på 90% på metoden… Recept stå för bara 10 % .

    Kalle: Jag skulle inte ge recept om det var inte min recept, och självklart den recept jag bakar mina macaronger med! Jag tror inte att jag någonsin har gjort det, alltså att ge ett recept som är “en sämre version” till er fina läsare!
    Däremot har receptet själv klart utvecklat under åren och fortsätter utveckla!
    Och som sagt receptet i macarong stå bara för 10 % av det hela… Därför gjorde jag en film 🙂

  14. sofia

    wooa!!!
    receptet på era underbara magiska macarong, jag tappar hakan!!!
    men ingen kan göra det så fantastiskt som du och din bror sebastien,inkompirera ren kärlek i bakverk, hatten av till er och god fortsättning, kul att se damiens ansikte, så gullig och försynt.

    revolution i bakvärlden!

  15. Henrik

    Hej igen!

    Såg två fel i mitt inlägg. Jag skulle skriva “försökte svara dig på ditt förra svar”. Ordet ditt blev mitt. Sedan skulle det stå knivigt. Nu är det mycket, men efter det, tänkte jag ta ett nytt försök att baka Macaronger. 🙂

    Synd att jag har mycket i helgen. Annars hade jag gärna kommit och hälsat på dig på Mitt Kök-Mässan.

  16. Dimitri Hardorff

    Hej Sébastien

    Är det möjligt att få receptet på pepparkaks ganachen? Och dom andra som du gjorde på TV4?

    Vill jätte gärna prova att göra macarongs till jul.

  17. sebastien Boudet

    Det var så lite Åsa!

    Bra tips Alexandra! Tack.

    Sofia: Visst är han gullig min underbara lillebrors!! Tack för dina fina ord 🙂

    Ja, det var synd att du inte kom förbi! Det var galet mycket folk, särskild på lördag!

    Dimitri: Svarade på en anna kommentar tråd… Återigen förlåt…

    Lillan: För att albuminet i äggvitan ska brytas ner och oxideras långsamt. Det gör att marängen blir mera stabilt när man sikta över mandelmjölet.
    Testa och du kommer att märka ett otroligt stort skillnad!

  18. Blessie

    Hej!

    Om jag vill smaksätta ganachen med apelsin, hur gör jag då? Ska jag ta saften och fruktkött av en apelsin eller lite rivet apelsinskal?

    Är mycket tacksam för svar! 🙂

Leave a Reply