När ödmjukhet går alldeles för långt!

Sébastien Boudet Läs och kommentera gärna!, Uncategorized 17 Comments

Just nu sitter jag på en bänk på Kistamässan och om 1 minut sätts round 2 av Årets bagartävlingen igång … Dvs SM för bagare. Atmosfären är lättsam idag: Det är ju 2 väldigt erfara bagare som tävlar mot varandra: Gabriel Di Grado och Mattias Wallmark. Båda är runt 40 år gamla och har jobbat som bagare i över 20 år. Mattias har till och med tävlat i VM och EM och vunnit en massa med medaljer internationellt.

 

Här är listan på de 6 bagare som tävlar:

Tobias Henke (27 år). Från Täby och jobbar på Taverna Brillo i Stockholm
Martin Andersson (39 år). Från Oskarshamn och jobbar på Nilssons konditori i Oskarshamn
Alexander Grave (40 år). Från Lerum och jobbar på Margaretas bröd & bakverk i Mölndal
Mattias Wallmark (40 år). Från Östersund, ansvarig för bageriet och delägare på Lundbergs konditori i Stockholm
Adam Söderström (27 år). Från Tumba och jobbar på Bageri Petrus i Stockholm
Gabriel di Grado (40 år). Från Stockholm. Jobbar på Spånga konditori/Bullar & Bröd.

Och här är det de ska baka och blir dömt efter:

BAGUETTEDEG: Degen ska vara gjord på fördeg, surdeg eller poolish, minst en av dessa ska användas i degen. Degen får endast innehålla vetemjöl.

PÅ DENNA DEG SKA GÖRAS:

20st Baguetter:
20st Baguetter freestyle: 40st Kuvertbröd:

CROISSANTDEG:

Vikt: 250g efter avbakning, 55 cm långa, inget mjöl på. Baguetterna måste jäsas i duk.

Vikt 250g efter avbakning, uppslagning och dekoration är valfritt.
Minst tre olika former. Freestylebaguetterna får jäsas i duk eller på plåt.

Vikt: 40g efter avbakning. Fyra olika former. 10 st av varje form.

Degen ska kavlas på smör eller kavlingssmör.

20st Croissanter: Vikt: 50-70g efter avbakning. Klassisk form. Får endast äggstrykas före avbakning.

20st Pain au chocolat: Vikt: 50-70g efter avbakning. Klassisk form. Får endast äggstrykas före avbakning.

VETEDEG: Vetedeg eller Briochedeg.

20st Kanelbullar:

Vikt: 80g efter avbakning. Valfri fyllning med kanel. Fri uppslagning. Får endast beströs med socker och mandel. Får aprikoteras eller penslas med sockerlag.

MATBRÖDSDEG:

En matbrödsdeg som ska bakas med minst två sorter mjöl, varav det ena är vetemjöl som du tar med dig själv. Den andra mjölsorten, samt ytterligare två ingredienser som ska ingå i brödet lottas före uppvägningen.

Extra råvaror som kommer finnas att tillgå till matbrödet förutom de ingredienser som lottas ut:
Smör, Olivolja, Rapsolja, Salt, Jäst, Vetsurdeg

10st Bröd: Vikt: 600g efter avbakning. 2 uppslagningar med 5 bröd av varje sort.

Ytan får beströs med olika mjöler, frön, korn eller liknande.

Så… Det är en hel del saker som stör mig i den där tävlingen! Alltså 4 st 40 åringar,varav några av dem med en massa med framgångar i internationella tävlingar när det finns så himla många begåvade UNGA bagare i hela landet känns lite sådär, men jag köper att det är första gången tävlingen körs då ville de ha starka aktörer… MEN: Framtoning av tävlingen får allt mitt hår att ställa sig upp och mina spottkörtel att dra sig in hela vägen till min nacke!

Vad menar jag med framtoning? Jag menar att Sveriges bästa bagare ska avgöras på croissant, pain au chocolat och jävla baguetter!!! VAD??? Så vitt jag kan komma ihåg fanns det bara bake off croissant och baguetter i Sverige för 10 år sedan och pain au chocolat visste ingen vad det var (förutom kanske de som tänkte på engelska och såg framför sig en choklad bakverk som är så gott så att det gör ont)!!

Vad jag önskar är att de som har designat tävlingen Årets bagare var stoltare över den Svenska bakkulturen! Att de såg allt fantastiskt som finns här i vårt fina avlånga land! ATT MAN SLUTADE TYCKA ATT ALLA ANDRA ÄR SÅ MYCKET BÄTTRE ÄN OSS!! För mig finns det inte på kartan att ett Svenskt mästerskap som bagare inte baka ett knäckebröd, ett äkta surdegsbröd helt utan industrijäst, använda sig av de spannmålstyper som faktiskt gror i Sverige.Att använda sig av svenska råvaror, inte franskt eller belgiskt smör etc… Ni förstår vad jag menar, vad!? En svensk tävling som hyllar en Sveriges bästa bagare… Alltså inget fel med brioche, croissant och baguettedeg… Men de hör hemma i en fransk tävling … Inte i ett Svenskt Mästerskap!en Nordiskt tävling!

När jag pratade med tävlingens PR ansvarig säger hon till mig att, visst dessa typer av bakverk känns ganska “osvenska”… PRECIS och eftersom på Svenska betyder Osvensk: BRA, tror jag att ni förstår nu vad jag menar med att ibland kan ödmjukheten gå alldeles för långt! Så långt så att man tycker att alla andra är alltid så himla mycket bättre än oss!

Det Svenska bagerivärlden kallar sig för en bransch i frammarsch… Mmmmm… Lite kanske men det finns en jävla massa kvar att göra så att det blir inte bara ord!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
Sébastien BoudetNär ödmjukhet går alldeles för långt!

Comments 17

  1. Kalle Sätterström

    Hej Sébastien! Ja visst lät detta märkligt på en SM-tävling. Men efter din kritik får vi hoppas att det blir bättre till ett annat år. Själv bakade jag i helgen efter dina böcker, bara salt vatten o mjöl. Inga konstigheter, men ack så bra det blir. Tog även ner årets skörd av äpplen som nu går att beskåda på min blogg i form av världens godaste och nyttigaste must, inga tillsatser där heller. Bara flytande äpplen att njuta av hela vintern.

    1. Post
      Author
  2. Elinor

    Helt rätt! Du är alltid så inspirerande! Har såklart blivit frälst av surdegkonsten långt senare än många andra (men bättre sent än aldrig), men i och med det har du hjälpt till ett medvetande mot tillsatser.
    Så aldrig mer jäst!

    1. Post
      Author
  3. Charlotte Tungelstedt

    Den snälla förklaringen kan vara att man vill ha bagare som är rustade för internationella tävlingar och att man faktiskt tror gör det lättare för dem om de får tävla hemma
    i franska bakverk (!). Den mer troliga förklaringen är att branschen inte har kommit längre…

    1. Post
      Author
      Sébastien Boudet

      Ja Charlotte… Det finns många förklaringar, visa snällare än andra men ingen ursäkt riktigt håller, tycker jag! Sverige är redan super bra på det internationella fronten och det är just på hemmaplan att kompetensen måste utveckla…

      1. Paulo Sebastiao

        Tror det är precis som Charlotte nämnde. Idéen med tävlingen är att Årets bagare ska vara någon sorts ingång till landslaget (båda Junior och Senior) så därför alla osvensk grejer. Håkan förklarade detta om jag minns rätt. Å andra sida de osvenska produkter är produkter som kräver en visst skicklighet och teknik och som jag ser det finns inget direkt motsvarighet i den svenska bagerivärlden . Med risken att jag skjuter mig själv i foten för evighet tycker jag att knäckebröd visar inte särskilt speciellt teknik hos en bagare, men kan visa kreativitet med smaksättning och visuellt kanske (tänker på knäckebrödet som Stefan från Valhalla bakade).

        Angående för “gamla” deltagare, tror att det var många som sökte så SBK var tvungen att be dem att skicka något provbröd/bakverk och bedöma efter det. I så fall de körde blindtest så har de inte valt efter några speciella kriterier (ålder, erfarenhet, relationer, osv.).

        1. Post
          Author
          Sébastien Boudet

          Ja Paulo… Nu skjuter du dig i foten 🙂 att baka en fantastiskt kanelbulle kräver inte mindre skicklighet än att baka en croissant dessvärre mer, skulle jag säga!
          Angående deltagarna, har jag aldrig sagt att dem valdes efter vissa kriterium… Jag sa att det var synd att de “äldre” över huvudtaget sökte och inte lämnade platsen till unga, fräscha och minst lika duktiga bagare :))

  4. gizze

    Helt enig med dig Sebastien!
    Är det en svensk tävling så ska det vara svenskt!
    Fast jag älskar Croissanter och Pain au Chocolat 😉

    Allt matbröd ska bakas utan jäst!

    Hälsar Gizze

    1. Post
      Author
  5. Håkan Johansson

    Hej Sebastien! Tanken med denna tävling är att: först går man i skolan och då tävlar man i skolmästerskapen sedan efter det tävlar man i sm unga bagare upp till 23 år. Sedan är det dags för årets bagare! Därav lite äldre folk. Tävlingen är utformad efter internationella regler så att man efter att man vunnit eller deltagit i årets bagare kanske blir mer sugen på att tävla och då kanske söker sig till bagarlandslaget. Angående råvaror då får man använda vad man vill förutom till matbrödet där vi lottar ingredienserna. Så det är upp till var och en att använda tex eget smör eller ett kavlingssmör. / Håkan

    1. Post
      Author
      Sébastien Boudet

      Jag förstår precis hur ni tänker Håkan och därför blir jag ledsen när jag ser hur tävlingen är utformad…
      Ni får inte glömma att det är många unga bagare som ser upp till allt detta tävlandet och därmed skaffar sig en bild av vår bransch utifrån tävlingarna som är helt fel. Du själv vet precis att tävlandet är bara glitter och korta stunder i en bagares liv och att innan man kom dit fick jobba hårt och slita som ett djur. Skrapa plåtar, diska i timmar, plocka av och bära ner en pall med 27 säckar mjöl i källaren… Du som många andra fick lära sig allt från grunden och vägen till att bli duktig, den har varit lång och inte helt lätt.
      Nu åker jag runt till en massa med olika skolor där eleverna lär sig att göra choklad- och sockerskulpturer och 250g baguetter som är 55 cm långa istället för att fördjupa sig i grunderna: Att göra en mördeg på stenmalet mjöl, baka en riktigt stolt kanelbulle, veta vad mjöl är, vad ett ägg är etc… Vi alla vet att ingen bagare (eller konditor) i världen kan försörja sig på en chokladskulptur, en snabbjäst baguette eller har möjlighet att ta 30 minuter för att tillverka en sugar paste blomma som ska piffa upp en cup cake… Jag vet också att baguette är inte framtidens bröd i Sverige… Eller rättare sagt, det kanske blir det ändå om ni fortsätter så här att lyfta upp en produkt som, ärligt talat, inte är så himla bra och inte har något att göra i ett svensk bageri! Är det det ni vill? Vill ni att den svenska bagerikonsten ska sticka ut över en baguette eller en croissant? Jag har sett med mina egna ögon bageribranschen gå under i Frankrike långsamt men säkert sedan 1984 och är livrädd att vi ska göra samma misstag i Sverige när vi har en sådana fantastiska förutsättningar som vi har nu! Allt är möjligt faktiskt om vi gör rätt, om vi tar fram vår finaste yrkesstolthet och börja bli lite stolta över vilka vi är och är mindre ödmjuka mot de tävlingsdominerande länderna som t ex Frankrike.
      Jag kan garantera att det inte finns ett enda land i världen där brödet har utvecklats som det gjorts i Sverige de senaste 5 åren! Det är frukten av mycket arbete från många fantastiska yrkesmän/kvinna, lantbrukare, hantverkare och inte minst mjölnare som lämnade sitt ego åt sidan och satsar helhjärtat för att vår bransch ska frodas. Och detta exeptionella frukt kommer jag inte låta, över min döda kropp, ett industristyrd bageriorganisation förstöra!

  6. Christer Hammarberg

    Hej Sébastien.
    Håller med dig att det är mycket märkligt att man inte kan tävla med svenska smaker som är så bra, tänk så mycket jätte bra mjöl det finns att förädla till riktiga gosaker som finns. Det är bara att läsa alla bra kok och bakböcker som finn på hyllorna.

    Med vänliga hälsningar
    Den skäggiga gubben i Linköping

    1. Post
      Author
  7. johannes

    Hej Sebastian! Tack för fantastisk inspiration. Jag har precis börjat baka på surdeg (ja, börjat baka överhuvudtaget) och håller nu på med ditt recept på pave. Degen jäser nu i kylen i dubbell box och ska göra det 2 x 24 timmar enl ditt recept. Efter den jäsningen, kan jag grädda limpan kylskåpskall direkt i ugnen eller bör den stå framme några timmar i rumstemp före gräddning?

    1. Post
      Author

Leave a Reply