Blå, röd eller grönt?
Vet ni vad jäst är? Alltså vad det är på riktigt? NEJ? Inget konstigt! När jag fråga folk omkring är det inte så många som riktigt vet vad jäst egentligen är! Vad den är gjort av och på vilket sätt. Inte ens själva bagarna som stoppar laster av jäst i sina degar vet vad jästen är…
Idag ska jag prata om jäst och, inledningsvis förklara varför jag har slutat baka med manipulerade, konventionellt jäst för många år sedan.
Allt jäst i Sverige (och i Norge, nästan) tillverkas av Jästbolaget i Rotebro. Det är ungefär 25 000 000 kg som kommer ut från fabriken varje år.
Från början var det så att jäst man köpte i affärerna inte var samma jäst man hittar i butikerna idag. Förut var jästen frukten/resultaten av restprodukter från sockertillverkningen och öltillverkningen. Man helt enkelt bryggde öl och sparade spannmål som var kvar och laddad med jästsvampar och matade de med restprodukt från sockertillverkningen: Melasse. Lite värme och fukt, et voila man fick tonvis med bra jäst.
Jästen var en kultur och en god blandning av alla möjliga jästsvampar som fanns i både spannmålen och melassen. Gott och blandat var ordet… Så var det på den tiden, man litade på naturens tillgångar och försökte inte påverka en helt naturligt och balanserat process.
Men sen på 70-talet kom brödindustrin till nya ambitioner: Hur kan vi producera mer och billigare? Svaret var linjer. Brödlinjer…
Degen skulle resa från maskin till maskin och blandas, delas, formas, jäsas, bakas och sen paketeras utan en mänsklig hand, på löpande band. Jäsning på löpande band skapade nya problem till fabrikerna: Jäsningen på degen var ojämnt pga av den ”naturliga” öljästen och gjorde det svårt för maskinerna att anpassa sig och hitta rätt tempo. Jästbolaget tog fram mikroskopen för att titta lite närmare på den där jästen och hitta vad det är som gör att jästsvamparna inte arbetar jämt!
Vilket liv de hittade där! Massor med olika individer var det där inne! Efter några varv med funderingar på hur de skulle göra ett jämnare jäst kom de på, istället för att sortera ut denna röra, var det enklare att leta efter en ”perfekt” jästsvamp och isolera den. Det gjorde de! De hittade den starkaste och tuffaste av alla jästsvampar: Ivan Drago alias Dolf Lundgren i Rocky IV! Isolerade den och sen klonade den (förökning). Från 1 till miljoner till miljarder. Jäst har helt plötsligt blivit en monokultur, en pålitligt och disciplinerad monokultur som arbetar i takt och utan att diskutera!
Notera att Ivan Drago säger ”I must” och inte ”I will”… Det passar bra i det sammanhanget!
När man stoppar en paket jäst i en deg, är det en Nordkoreansk armé av Ivan Drago man släpper loss! 500 miljarder mikroskopiska klonade soldater redo att göra det de är programmerade att göra: Bryta ner allt som sitter på vägen, tillverka gas och att göra det så snabbt så möjligt, på samma sätt om och om igen, 24/7 och året om!
Brödlinjerna vann…
Nu finns det bara den jästen att köpa. Jästbolaget tillverkar inte 2 olika jäst… De gör bara en: Likadant för vanliga konsumenter i 50g paket som för de stora brödfabrikerna, i container. Brödlinjerna vann. Hemma bagaren betalar priset av industrialiseringen av brödet idag med jästen också, inte bara med mjölet!
Ni förstår nu varför jag slutade använda det jag kallar för ”manipulerade” jästen för många år sedan.
Jag har en sådan fusionell relation med mitt bröd och mina bullar att jag kunde inte acceptera att mina jästsvampar skulle manipuleras på det sättet, att alla inte kunde vara med! Jag tror på att alla har rätt att vara med och, om inte, att det är naturens egna lagar som ska styra och låta de som inte är tillräckligt starka dö och de som är starkare att blomma ut av sig själva. Detta ska skötas i degen och inte i en jätte jästfabrik!
Som tur är (och efter lite påtryckning), importerar Jästbolaget nu en omanipulerad tyskt jäst, ekologisk till och med. Den paketeras som en produkt från Jästbolaget, i en litet gult paket med grön text, men det är inte det, den importeras. Varför är prisskillnaden så stor? Varför hittar man inte den överallt? Jag tror att om alla skulle komma på, att riktigt och omanipulerat öljäst gör brödet och bullarna godare, skulle Jästbolaget känna sig tvungen att börja göra den typ av jäst i Rotebro, som de en gång gjorde. Tänk, en bra konsumentjäst eftersom ingen har någon brödlinjer hemma och speciella tid att passa!
För att undvika en sådan situation, tar de betalt mer än 4 gånger mer och på så sätt marginalisera produkten och gör det inte tillgängligt för alla.
Testa själv och känn skillnaden, det är så häftigt!
För min del var det enkelt: Surdegen var det bästa valet. Det öppnade en fantastiskt ny värld för mig, en osynlig värld… Osynlig men ändå så vackert!
