Nya marmorerade regler i baguettebakning…

sebastien Uncategorized 9 Comments

350g 52 cm och 5 snitt…
Som ni kanske redan vet finns det många regler i baguettebakningen… Längden, vikten och utseendet är reglementerat i Frankrike och det gäller att baka på “rätt sätt”… Annars, vadå?? Kan man inte kalla den avlånga brödet till baguette, eller? 
Jag skiter fullständigt i alla dessa regler och för mig är en halv-baguette den perfekta frukost mackan. Oavsett hur poröst är inkråmen rinner inte sylten genom tack till skorpan på under och över sidan av baguetten. Helt underbart för mig som har så mycket sylt och smör på mackan! 
Det viktigaste när man bakar baguetter är självförtroendet! Ingen plåt, ingen stöd, ingen fusk 🙂 Att baka baguetter på en baguetteplåt är som att, redan från början acceptera att man kommer att misslyckas… Plåten dödar all möjlighet att utveckla, lära sig och blir bättre helt enkelt. Att baka utan genvägar och fusk gör varje bakning till ett nytt erfarenhet och spetsar upp (hemma eller yrkes)bagarens kompetenser. Så släng plåten, den starka mjölet och de där 15 minuter av stryk i en degblandare och bakar kick-ass baguetter med ett unikt utseende, smak och själ!  
Marmorering…
Här får ni ett litet ledtråd till morgondagens Nyhetsmorgon teman. Jag är som himla peppad och det kommer att bli så kul! 
En roligt grej är att i morgon, för första gången, kommer jag att få prata “i kameran” under ett speciellt 2 minuters inlägg! Jag kommer prata om salt och berätta allt jag vet om det. Det kanske låter konstig men jag blir lite pirrig i magen av tanken eftersom jag har aldrig gjort det förut! Som tur det är det Jessica Almenäs som är programledare i morgon och hon kommer att vara redå att hoppa in och rädda mig om det skiter sig 🙂 
Detta farliga inlägg är planerat till kl 09.43… Hela kallaset börjar kl 08 fram till kl 11.30. 
Trevligt helg till er alla! 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienNya marmorerade regler i baguettebakning…

Comments 9

  1. Tobias

    Tänkte på det där med baguette och Frankrike när jag var där i somras. Vissa bagerier hade inga baguetter alls utan kallade dem flutes och så vidare. Antar att det är samma sak – vetedeg i käppform liksom – men att de inte lever upp till reglementet.

  2. Lars

    Sebastien, hur ska man tänka om man vill ha surdeg istället för jäst? Gör man poolish på samma sätt eller? Jag har freestajlat lite, men är inte helt nöjd… 🙂 hjäääälp!
    Lars

  3. Marcus L

    Tjena!

    Har en fundering angående varmvatten när man bakar. Använder du kallt kranvatten som du värmer på platta/vattenkokare eller använder dig av varmvattenkranen för att få upp temperaturen till 37°-45°?
    Har hört sen jag var barn att man inte ska dricka varmt kranvatten för att det kan innehålla koppar och andra tungmetaller.
    Jag försöker använda mig av ekologiska produkter utan tillsatser och vill inte gärna sila mygg och svälja kameler om du förstår vad jag menar.
    Läste någonstans att varmvatten inte betraktas som livsmedel. På livsmedelsverkets kan man läsa “man bör inte dricka varmt kranvatten. Det varma kranvattnet kontrolleras inte och bör därför inte användas som dryck och till matlagning”
    http://www.slv.se/sv/Fragor–svar/Fragor-och-svar/Dricksvatten/Kan-man-dricka-vattnet-direkt-fran-varmvattenkranen/
    Var går gränsen för kallt/varm vatten? Räcker det med att man inte har kranen i ändläget för att koppar mm ska fällas ut?
    Hittade en intressant debatt på Forum för vetenskap och folkbildning men inte heller den gav något egentligt svar.
    http://www.vof.se/forum/viewtopic.php?f=20&t=17042

    Borde väl egentligen vänt mig direkt till livsmedelsverket för att få svar men tänkte att du kanske känner till en del om ämnet och om inte, vore det bra om det kom upp för diskussion i alla fall.

    Tack för att du står på dig och vågar gå mot strömmen!

  4. sebastien Boudet

    Tobias: Ja.. Jag brukar säga att baguetten är den mest misshandlade bröd i världen och där inkluderar jag Frankrike med! Tyvärr!

    Lars: Det går jätte bra att ha surdeg istället för jäst men då blir det inte poolish riktigt längre… Fixa din surdeg så den kommer igång på 2-3 timmar efter matningen och att då den är super mild.
    800g mjöl + 800g vatten + 400g frisk surdeg> 2-3 timmar och sen blanda i 600g mjöl till och 45g havssaltt. Och sen allt som vanligt. Det funkar jätte bra det med!

    Det är sant Rebecca! Alla inte tid att sitta framför tvn på söndag morgon 🙂

    Marcus: Jag förstår vad du menar och du har en poäng där med varmvatten. Jag använder mig sällan av varmvatten när jag bakar men när jag gör det tar jag den direkt från kranen för att jag vet att den är bra. Jag tror att SLV inte riktigt orkar analysera allas varmvatten och därför skriver på det sättet på sitt hemsida. De vill vara på det säkra sida 🙂
    Bor man i ett gammal hus och är osäkert på kvalitet av sitt varmvatten borde man analysera den tycker jag. Synd att baka goda och hälsosamma bröd och förgifta sig sakta men säkert med tungmetaller…

    bagarn: Helt rätt!

  5. Jesper

    Hej Sebastien,

    Fortsätt med det du gör. Din entusiasm och glädje kopplat till bröd smittar!
    Precis som jästsvampar så börjar de inte så många (bara några miljarder…) men varje modercell knoppar av nya dotterceller som i sin tur blir moderceller och knoppar av nya dotterceller. Det går långsamt i början men sen accelererar det! Exponentiell ökning som det så vackert heter.

    Nog om detta, jag har en fråga rörande poolishen till baguetterna i din bok. Vad tittar och luktar du efter för att se om poolishen behöver lite mer tid eller om den är klar? Gäller i så fall samma indikatorer om man startar med surdeg istället?

    Vänligen
    Jesper

Leave a Reply