Mitt bästa bröd någonsin…

sebastien Uncategorized 20 Comments

Ser den ut så här?
Eller så där! 
Handlar det om hur inkråmen är? 
Eller är det utseende på skorpan som räknas? 
Eller kanske både och… 
Vad gör en bröd perfekt? Eller ska vi börja med att beskriva VAD är perfekt! Finns det en sådan begrep över huvudtaget? 
Alla dessa bröd ovan var perfekta kan jag lova. Perfekta den dag jag bakade de men idag då, hur känns de helt plötsligt när jag nu tog den där bröd ur ugnen? 
Här är den! 
I går har jag bakat min bästa bröd någonsin… Smaken, texturen, doften, utseendet, skorpan, densiteten… Den hade själ och det kändes redan när jag klämde degen mellan mina fingrar. Ett perfekt bröd är inte bara ett bröd som är bra på det som syns, det ska också kännas bra att baka den. Det finns en textur, en känsla, någonting som inte ens går att beskriva med ord som gör att DEN var redan perfekt från början! Det endaste jag gjorde var att “ta” det “perfekta” hela vägen till mål. Det vill säga till att vara färdig bakat och redo att äta.
Jag fick en liten tår när jag doftade på den för första gången, en större tår när jag skivade den med min brödkniv och den låt mig skära i den utan någon slags motstånd och grät som en liten bebis medan mina smaklökar hälsade välkommen till dessa fantastiska aromer som dansade i min mun, för visa helt nya för mig. 
Jag är en lycklig bagare som har kommit ditt i min resa för det perfekta brödet. Nu ska jag sätta igång en nu deg och fortsätta min resa, för att jag har en stark känsla att jag är inte alls framme 🙂 
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest
sebastienMitt bästa bröd någonsin…

Comments 20

  1. Johanna Maria

    Hej! Hjälp, jag kan inte sluta baka 🙂 Jag har liksom blivit beroende av att baka surdegsbröd. Jag vill hela tiden försöka baka ett bättre bröd. Det mesta blir helt ok. Men det är alltid något jag vill förändra eller testa. Jag har bakat bröd några år men har långt kvar innan jag lärt mig detta ordentligt! Det är verkligen en hel vetenskap. En otroligt rolig sådan! Tack för att du är så otroligt inspirarande! Jag kan inte längre tänka mig att baka på annat än mjöl från små kvarnar. Tur att jag bor nära Orga :)Och inte blandar jag heller jäst och surdeg. Idag ska jag prova Warbro kvarns virvelmjöl. Har du provat det?
    Kram Johanna

  2. Anonymous

    Poesi!
    Gjorde ditt durum pavé i veckan. Mitt första helmanuella med degblandning direkt på diskbänken och handknådning 100%. Vilken känsla. särskilt som brödet blev super. Det var mitt bästa bröd den här veckan.
    Nu ett Pavé utan durum i kylen.
    /Per

  3. Mika

    Hej Sebastien!

    Måste bara få säga att jag verkligen beundrar och avundas din kunskap och passion! Jag blir helt salig av att se alla dessa bilder och beskrivningar av ljuvliga surdegsbröd. Om man (som jag) inte har möjlighet att baka själv – finns det någonstans i Stockholm där man kan köpa surdegslimpor som “talar den sanning” du och dina bröd förmedlar? Vill ju så gärna få smaka 🙂

    Kram, Mika

  4. Anonymous

    Sébastien: Grattis till att ha bakat det perfekta brödet!!!
    Själv har jag en lå-å-å-å-å-ng väg kvar dit, men är nöjd med att mitt bröd sakta blir lite bättre varje gång….

  5. annamironova

    Sebastien,

    Beautiful! Grattis!

    Vilken tillfredställelse at få smaka sitt bästa bröd – I feel you 🙂

    Ser fram emot augusti, då jag kan också komma till ditt bageri och smaka ditt bröd igen!

    Hälsningar och trevlig helg,

    Anna.

  6. Teresia

    Det finns alltid utrymme för förbättring 🙂 Varje ny smakupplevelse föder en nyfikenhet om huruvida det går att förbättra eller förändra. Varje ny smakupplevelse väcker också ny associationer. Ju mer man upplever, desto mer vill man uppleva och utforska. Varje nybakt bröd har sin distinkta doft, smak, textur och utseende, vilket ger associationer som leder till en ny bakupplevelse. Ser fram emot din fortsatta resa mot brödets Nirvana 😀

  7. Monika

    Vilken poet du är som frambringar ett stort leende på mina läppar! Jag bakade ditt rödbets- och chevrebröd häromdagen och hade det som tillbehör till en rykande nykokt soppa, och det var mitt bästa bröd hittills på min egen brödresa! Tack tack för vägledningen! 😀

  8. Dalmatian Mom

    Jag känner igen mig precis. Även om jag som hemmabagare lyckas med alla bröd jag bakar, så dyker DET DÄR brödet plötsligt upp. Man blir så stolt och så lycklig. Bröden blir som ens barn som man med stor möda har uppfostrat.

  9. sebastien Boudet

    Johanna MAria: Vad roligt att du bakar så mycket! Det är så man lär sig 🙂 Virvelmjöl från Wabro är helt fantastiskt mjöl som smakar så gott . Den är däremot lite svårt eftersom hela kornen är med. Jag skulle rekommendera att du 50/50 med ett siktat dinkel eller vetemjöl första gångerna.

    Per: Ingenting slår det känsla att knåda med bara händer 🙂 Välkommen till en ny värld!

    Tack Mika, jätte snällt sagt! Det finns ingenstans just nu man kan köpa mitt bröd 🙁 Snart, om man har tur, ska jag ställa mig mitt på Sergels Torg och baka en hel dag… Återkommer snart om det!

    Tack Anonym1

    Anonym 2: Receptet har inte så stor betydelse i det brödet…

    Anonym3: Det mest fantastiska är inte att komma till mål men vägen ditt 🙂

  10. sebastien Boudet

    Tack Anna 🙂 Längtar till Augusti.. OM DU BARA VISSTE!

    Bra skrivit Teresia! Tack!

    Monika: Gud vad jag blir sugen på soppa nu ! Länge sen jag bakade rödbetsbröd… Har några kokta in i frysen…Kanske dags att ta fram de:)

    Sandra: Precis 🙂 Vilket härlig känsla!

  11. Anonymous

    Hej Sebastian + alla andra!
    Jag har nyligen bytt mjölsort, från gamla vanliga vetemjöl special o. andra kungsörnen-mjöl till Orgas mjöl. Smaken blir fantastisk. Däremot upplever jag att brödet flyter ut väldigt mkt under jäsningen. Degen känns bra när den är knådad men sedan händer något. Någon annan som upplevt det eller har något bra tips? Knådat för länge kanske? (jag knådar alltid för hand). För mycket vätska?
    Jättetacksam för tips!

    //Linnéa

  12. Svernback

    Jag har bakat det perfekta surdegsbrödet!
    Det är säkert, jag har gjort det.
    Kanske inte lika perfekt som Sebastiens men för mig..
    Jag har läst Din blog sedan Sept. -12 och har gjort surdegar, misslyckade surdegar, ruttnande surdegar, sura surdegar och jag har tom dödat min supersurdeg… den gillade inte CillitBangs köksrengöring så nu vet jag det. Nu bor mina två surdegsbröder i vardagsrummet. Det är varmt och gott där.
    Men nu har jag två st fina (ifall den ena dör eller att jag bakar för mkt så en av dom inte hinner med)att baka med.
    Jag har en relativt ny köksmaskin att blanda deg med men jag har nästan haft ihjäl den med att blanda tunga degar 4 dar i veckan, så nu får den gå som smörtillverkare till familjens smörgåssmör.
    Men när jag läst om kärleken till brödet och råvaror och degen så blandar jag alla degar för hand. stora som små. Ibland i fontän men mest i stor rostfri bunke.
    Vilken känsla jag fått för degen.. OJ..
    nu vet jag hur den känns med olika mjölkvalitéer och sorter.
    Så efter några månaders knådande så har det blivit Surdegskanelbullar som tar slut lika fort som dom tillverkas.
    Alla som smakar dom undrar vart jag köpt dom eller hur man kan göra bullar som smakar godare än de bästa bageriers bullar.
    Men det måste bero på Brödpassion och naturligtvis på Sebastiens kärlek och passion för sitt yrke.

    Sebastien, du har smittat mig och jag är rädd att jag alldrig kommer att bli frisk. Jag är nog sjuk för jag längtar efter att få göra en deg, att grädda bröden och få smaka de färska bröden och känna hur de utvecklas i takt med att jag lär mig hur det ska kännas, hur det ska lukta, hur det ska se ut. jag längtar efter att få gå upp på morgonen och ta en kopp kaffe och skära en skiva bröd från gårdagen. Jag vill inte bli frisk… för om det är att vara frisk när man längtar efter frabriksbakat kemikalieblask då vill jag inte vara frisk..

    Nu efter några månaders knåderi så har jag hittat ett eget recept som jag snott av Dig och förfinat?! till att passa min och min familjs smak så har jag gjort det!
    Jag har bakat det perfekta brödet, det är stort, det är snyggt skuret, det är segt, det är saftigt, det är luftigt och framför allt det SMAKAR helt UNDERBART!!

    Så Sebastien, ett stort TACK för att du orkar slåss mot etablissemanget och bröddrakarna och skriver så att vi lär oss och inspireras till att uträtta stordåd och underverk hemma i våra dåligt anpassade kök.
    Jag tror att jag valt fel yrke, jag tror att jag vill vara bagare! Det finns inget som gör mig så glad som när jag bjuder på mat eller bröd och folk tystnar, får en tom glansig blick och utbrister: GUD SÅ UNDERBART GOTT!!!
    Då lever jag.
    Jag kan leva på en sån upplevelse i flera dagar.

    Tack!

    Jörgen Svernbäck

  13. sebastien Boudet

    Linnea: Vad roligt att du har lämnat allt industrimjölmix bakom dig och att du har börjat baka med riktigt mjöl!
    Jag tror att du inte Autolysa dina degar tillräckligt bara. Testa att göra en lite fastare deg med en bra autolys på 1.5 timme. Det borde lösa din problem!

    Jörgen: :))) Hål dig sjukt precis som du är! Du är helt underbart! Tack för att du tog dig tid att skriva ner din “resa” mot den perfekta brödet!

  14. Anonymous

    Hej!
    Jag har precis börjat baka durumpave och blivit positivt överraskad av resultatet! Nu undrar jag: var kan man köpa snittknivar, ifall man inte vill tillverka en egen?
    Hoppas du har några bra tips!!!

    // Clara

  15. Anonymous

    Hej! Har precis bakat mitt första pavé. Men skorpan blev bränd. Det känns ovanligt att ha så hög temperatur i 50 minuter i ugnen. Ska man ha mera vatten så det blir mer ånga? Eller ska jag sänka värmen?
    //”första, men inte sista”

  16. Hasse

    Hej Sebastien!

    jag har tänkt på en sak: den här tråden och flera andra innehåller en del frågor och svar. Skulle du inte kunna starta en frågesida på på din sajt där alla frågor skickas in (och svar ges, både av dig och av andra) så det blir lättare att få en översikt? En FAQ för brödbakning, helt enkelt?

    Min fråga just nu gäller mina ljusa surdegsbröd. Jag använder lite drygt 1,5 ggr så mycket vetemjöl (Saltå) som vatten och 250g surdeg per liter vatten. Jäsning 8h i låda (med omvikning några gånger). Slår upp bröd på drygt 1 kilo och låter dem jäsa 6h i körg. Bakar 45 minuter på sten i 220 grader.

    Problemet är att delar av brödet, särskilt nära botten, inte blir ordentligt bakat utan har en degig konsistens. Vad kan nu detta bero på? För mycket eller för lite vatten, för lite surdeg, för lång eller kort jäsning i korg? Det finns många faktorer att skruva på. Finns det något välkänt knep bland bagare att hantera sådana problem på?

  17. sebastien Boudet

    Hasse: Det låter som en bra idé 🙂 Måste bara kolla hur det lösas rent tekniskt… Jag är ju bagare och inte it tekniner 🙂
    När det gäller din fråga, jag skulle tror att du låter inte ungen blir riktigt varm innan du stoppar brödet i.
    Testa att INTE öppna ugnen alls och baka brödet 10 minuter mer…
    Lycka till!

Leave a Reply