Äpple/rubarber Charlotte…

sebastien filmer, Recept sött 8 Comments

Fantastiskt vanilj från Raiatea på Sällskapsöarna… Världens bästa kryddan!
På söndag var det dags igen att baka på Tv4 Nyhetsmorgon och det var troligtvis min sämsta prestation hittills… Programmets innehåll var tungt och började med en mamma (Emma) som berätta med så mycket ödmjukhet och styrka hur en av hennes tvilling dotter dog av leukemi på knappt 2 år. Gud vad jag lider med henne. Det finns ingenting man kan jämföra med att förlora en av sina barn och jag kan inte föreställa mig hur jag skulle kunna fortsätta leva och fungera med det smärta. Jag blev paralyserade, hon berättade om hennes lilla Elsas sjukdom, behandling och sist hur hon somnade för evig. Hur skulle jag fan baka någon löjligt bakelse på det där! Kakor är för mig synonym av familj, kärlek, generositet, gemenskap och… Barn. Så om ni tittade eller ska titta på mina inlägg kanske kommer ni förstår varför jag snöade in mig i början och hade inte det som skulle vara klart… Klart! Jag är som mitt bröd: Poröst som en svamp och absorbera känslor, dofter, smaker och energi omkring mig…
Här är länken till Emmas berättelse:  Modigaste mamma.
Boudoir kakor…
Charlotte skulle vara och Charlotte blev det… Som tur fanns det massor med super proffsiga människor in i studion som fick lite skärpning på mig…
Här är det grundstenen av bakelsen: Boudoirkakan..
Recept för en charlotte:
Fransk Maräng:
150g äggvitor (rumstemp och separerade dagen innan)
140g socker
en nypa salt
Vispa äggvitorna långsamt och när de börjar blir vita och fluffiga kasta i en nypa finsalt. Strö över sockret som regn mycket långsamt och fortsätt vispa tills den har blivit slätt (allt socker har smällt) och är ganska kompakt.
Med en slickepot: Blanda i marängen 100g äggulor,  försiktigt och utan att allt äggula har blivit absorberat av marängen… Man kommer att röra mer sen när man inkorporera mjöl/potatismjöl blandningen och då behöver man inte röra för mycket just nu!
Sikta över maräng/äggula blandningen 100g vetemjöl och 25g potatismjöl. Rör ungefär som en macarongsmet… Långsamt med samma slickepot och underifrån 🙂 ALDRIG med en visp… Då förlora man allt luft och smeten kommer blir allt för rinnig!
Spritsa på en plåt klädd med en bakplåtspapper stänger lika tjocka som en tumme och 12 cm långa.
Pudra de med florsocker och vänta 20 minuter.
Pudra igen och in i ugnen på 175 °C under 12-14 minuter.
Boudoir bruka man servera tillsammans med en god Champagne i Frankrike…
Fruktkompott…
För att smaksätta min Charlotte bakelse gjorde jag en kompott på rabarber och äpple. Jag vet att det är lite för tidigt och ni är flera som på pekade det lite här och där… Mina föräldrar (som bor en bra bit södra Frankrike) har redan plockat lite rabarber och jag lurade in mig själv i att ha lite “vår” i min kaka… För oss i Sverige borde man vänta några vecka till för att “deklarera våren öppet” 🙂
Jag spetsade min kompott med kardemumma, långpeppar och vanilj.
Långpeppar…
Jag älskar långpeppar… Det är en av de alldeles första krydda som kom till Europa för över 2000 år sedan. Smaken är varmare och sötare än vanligt svartpeppar men framförallt absolut inte starkt. Den passar alldeles utmärkt till desserter med bär till ex… Man river ner den exakt likadant som muskotnöt med hjälp av en liten rivjärn eller microplane.
Och kardemumma…
Ni vet alla hur kardemumma ser ut innan man maller den, eller hur? Det är så gott med nymalt sådana 🙂
Recept till Kompotten: 
30g smör
50g socker
juicen av en citron (riv zesten först och spara den i en skål, vi kommer att ha den i kompotten senare…)
Låt smöret varmas ordentligt fram tills den börja ryka lite och dofta hasselnöt och strö över sockret.
Efter några sekunder har du en underbart smörkaramel som du ska “bromsa” genom att hälla över citronjuicen (det heter déglacer på franska)
Stoppa i karamellen  2 stora fina äpple delade i små bitar, den grovhackade rabarber, lite nymalt kardemumma, lite långpeppar, en vaniljstång (kött och skal), 2 dl vatten, 20-100g socker (smaksak) och citronzesten vi sparade från tidigare moment. Och låt det koka på lågvärme en bra 30 minuter med en “cartouche” över… (Bakplåtspapper bit man skär lika stort som diameter på kastrullen och som man stoppar i kontakt med kompotten under hela kokningen).
Stoppa kompotten i en tätt låda in i kylen för senare.
Vanilj bavaroise/mousse/kräm…
Eftersom jag ville göra en ganska rustik Charlotte valde jag en recept för krämen som är lite en hybrid av en kräm, en mousse och en bavaroise… Inte för fluffigt men samtidigt inte för kompakt 🙂
Recept: 
10 g gelatine pulver som blandas med 40g kallt vatten och plastas in för senare…
2,5 dl mjölk man kokar med både köttet och skallet av 2 vaniljstång och sen låter stå en stund (smak…)
80g äggula och 80g socker som ska vispas ordentligt tills allt socker har smält.
Ta bort och kläm vaniljstången ordentligt och låt koka.
När det kokar, häller du mjölken över äggulor/socker blandningen och vispar samtidigt.
Häll tillbaka det hela i kastrullen och koka till 84 °C medan du vispar hela tiden. När krämen är klart och fortfarande varm, häll den över den blötlagd gelatinet och rör tills allt gelatin har smält.
Häll krämen i en skål med plastfilm i kontakt (annars blir det kondens) och lägg den i kylen tills den kommer ner till runt 30°C.
Vispa långsamt 3 dl vispgrädde ganska lös.
Häl hälften av den vispade grädden i vaniljkrämen och sen tillbaka med reste av grädden.
Rör försiktigt med en slickepott och styr hur lätt den ska vara… Desto mera du rör desto krämigare den blir och desto mindre, desto fluffigare 🙂
Sen är det bara att montera Charlotten…
Koka ihop 3 dl vatten med 200 socker och nu tog jag 1/2 dl rabarber/äppelsaft i det hela för att blötta kakorna en och en…
Dags att montera nu och det gäller fritolkning 🙂 Det går inte att göra fel! En bra grej är att klä in skålen med plastfilm… Det gör det enklare att plocka ut den sen efter den har vilat… Det gjorde jag inte och det blev lite jobbig i direktsändning… Förlorade 1 månads liv med en Charlotte som inte vill komma ur formen 2 minuter före min inlägg…
Et voila resultatet!
S%C3%A9bastien%20Boudet%20bakar%20charlottekaka
Och själva nyhetsmorgon inlägg…
Jag pimpade den med några av ingredienserna… Nu när jag ser bilden tycker själv att den ser inte klokt ut! Men smaken mina vänner!!! Hela kakan smälte i munnen och smakade helt underbart!
Efter programmet åkte jag hem och kramade alla mina barn… Dem undrade säkert varför jag kramade de så hård och länge. Att de är friska gör varje dag, varje timme och varje minut med dem till en gåva jag kommer aldrig att sluta tacka för. Vila i fred lilla söta Elsa…

sebastienÄpple/rubarber Charlotte…

Comments 8

  1. Dalmatian Mom

    Usch vad hemskt. Som förälder tar man åt sig med en gång. Vi är ju inte mer än bara människor.

    Heter inte de tjocka/feta fingerkakorna Biscuits à la cuillère? Eller är det två olika namn för samma sak? Jag brukar baka savoiardi (italienska namnet), som ungarna älskar knaprar på, men jag får montera Tiramisu snabbt, för de äter upp dem fort 🙂

  2. Anna Demirian

    Hej,det är ju hemsk att överleva sitt barn.
    En fråga Sebastien. Jag håller på med degen av siraps limpor med surdeg som du har i din blogg.
    Du hade fått 4 limpor av en halv sats. Du har skrivit att de blev stora. Ska jag göra fler eller blir de för små och kanske torra?
    Med vänlig hälsning /Anna Demirian
    kitchenofanna.blogg.se

  3. Mattias

    Hur brukar du göra med kardemumman Sebastien? Jag tycker också det är jättemycket godare med färskmalen men tycker det är sånt pill med att få bort skalen. Ofta blir jag lat och mal från hela kärnor från påse istället för att använda kapslar.

  4. Nathalie

    Åå den kakan måste jag prova och du den blev otroligt vacker, vad du en tyckte:) och du kan verkligen förmedla känslor genom rutan, kunde nästan känna smakerna…Du är helt otrolig!

    Allt gott till dej!

    //Nathalie

  5. Frej Berglind

    Spännande med långpeppar i kompotten. Jag har använt det för att spetsa smaken i asiatiska grytor, men aldrig haft en tanke på att använda det i en efterrätt. När jag var på klassresa i Tanzania köpte jag kanelblad. De smakade kryddigt av nejlika och kanel och satte intressant karaktär på äppelkompotten. Har du någon erfarenhet av det?
    Varför har du salt i marängen? Enligt Jan Hedh gör det att vispandet tar längre tid.

  6. sebastien Boudet

    Dalmatian Mom: Visst är det nästan samma.. Skillnaden ligger i hur man baka de. Boudoir är lite torrare och krispiga och lite mera lika savoiardi kex.

    Anna: Halva recept ger ungefär 3 kg deg så det är ett helt ok storlek om du gör 4 limpor. Så klart blir bröd mindre saftig när den är mindre…

    Mattias: Jag gillar piljobb 🙂 Skallet är jobbigt tycker jag och jag försöker ta bort det mesta medan jag krossa kärnorna i morteln.

    Tack Nathalie 🙂 Snällt sagt!

    Frej: Den endaste erfarenhet jag har av kanelblad är nästan lite pinsamt att berätta för dig som är så ugn… Rullade bladen i cigarettpapper och rökte de med mina konditor kompisar/kollegor när jag var 15 🙂 Don’t do this att home!
    Angående saltet i äggvitor: Det är det det handlar om… Tid! Man ska inte vispa äggvitor för fort annars blir dem inte lika stabila. Saltet gör sin orkesterdirigent jobb 🙂

  7. malin

    Åh, va spännande med nya kryddor. Långpeppar och kanelblad, jag vill prova båda! Tack för tipsen.

    Och tack för att du skriver om söta Elsa, det värmer säkert hennes mammas hjärta, och alla andra mammor därute med liknande erfarenheter. Vi skickar god energi till er!!

  8. Ann-Marie L

    Du verkar ha samma mentalitet som mej, där filtret verkar vara förstört allt går in. Att kunna ens tänka sej baka skulle vara näst intill omöjligt för mej, så jag tyckte du klarade det riktigt bra. Fast vad hade du för val, egentligen? Det hade ju inte blivit så bra om du vägrat baka. De där kakorna verkade vara lite av en utmaning, just maräng har jag lyckats rätt bra med så dessa kanske jag kan klara, annars är det väl bara att träna.
    Jag gillar att se bak- och matprogram på tv så jag följer både Dessertmästarna och Hela Sverige bakar, passar på att lära mej saker jag inte kan. *ler*

    Tack för en trevlig och bra blogg, till jul ska jag önska mej din bakbok. Den verkar vara riktigt bra. Tack för den här gången!

    //Ann-Marie

Leave a Reply