Europain… På gott o ont!

sebastien Uncategorized 13 Comments

Och Välkomna till årets högpunkt för Europas alla bagare: EUROPAIN! 
Jag flög ner på fredag för att vara med på mässa och fick möjligheten att gästspela oss en bageriutrustnings tillverkare. Inte så jätte kul att stå på en bagerimässa om jag ska vara ärligt men samtidigt jag kände att jag behövde uppdatera mig lite på det som händer i bageri/konditori världen. Jag lämnade mitt hemland för mer än 20 år sedan och när jag åker tillbaka, är det med familjen, på semester för att träffa familjen i Rochefort. Där behövs aldrig köpa ngn form av bröd eller dessert 🙂  
Redan utanför mässlokalerna kunde man få en ton på upplägget där inne… 
Nixxx… Verkligen inte lovande… 
Men skit samma, jag gick in ändå! Jag hade med mig min lilla fina levain och det första jag gjorde var att fräscha upp den med lite ljummet vatten och mjöl. Det var typ 10-12 grader i hela lokalen, ingen ström och iskallt vatten ur kranen… Mitt mjöl var också iskallt eftersom de hade lämnat pallen i ett stort förråd utan värme… Dåligt förutsättning för en surdegsbagare! Medans jag var bekymrad och orolig kunde mina bagarkollegor som hade med sig tillsatsladdade mjöler och industrijäst dricka kaffe och känna sig lugna… 
Det gällde för mig att vara kreativ och jag fick, som tur tag på en vattenkokare och ett strömuttag som funkade och det räddade min dag/liv 🙂 
Jag gjorde 2 degar som skulle bakas på lördag och det fanns på plats bara 1 plastback som kunde rymma en deg då bestämde mig för att knåda i degblandare… För hand 🙂 
Jepp… Alla andra provbagare tyckte typ: Kolla på den där idioten som knåda sin deg för hand i en 
25 000 € degblandare! 
Andra degen gjorde jag i en plastback… Sen kom strömmen och då värme från ugnen 🙂 YES!!! 
Så här såg ut min levain efter en 2000 km flygresa på 10 000 meter upp i himlen 🙂 
Jag fick tag på väldigt fina mjöl som var både ekologiska och stenmalda och oraffinerat salt från Guérande! Perfekt: alla instrument är på plats, dags att börja spela musiken 🙂 
För mina franska kollegor var det ett annat typ av musik… Och instrument! Olustigt att de hade Hémicellulases, Alpha-amylases fongiques och askorbinsyra bl.a i sitt mjöl! Jag frågade dem om de visste vad det var och de visste självklart inte! Hur som helst skulle de baka en “pain de tradition” alltså traditionellt bröd… WTF!
Så här såg ut mina första limpor. Det fanns ingen korgar så jag hittade några “couches” alltså linnedukar man brukar jäsa baguetter i och det gick jättebra. Snittknivarna var också roliga. 
Alla bröd blev kanon! Jag var så nöjd, verkligen 🙂 
Här var ett bröd bakat på 50% siktat rågmjöl och 50% dinkel… Så gott! 
Och där gjorde jag små baguetter på 100% dinkelmjöl som jag delade med deras Paneotrad för att visa att mina degar också kunde delas på det sättet… Vilket de inte trodde att det skulle vara möjligt! haha! There is a man (or a woman) behind a machine! 
Hur som helst trodde min franska kollegor att jag var helt puckad för att jag jobbade som jag gjorde med de råvarorna jag hade med mig och helt utan jäst… De tyckte att jag var en pajas som skulle starta en revolution med bröd som är tunga och kompakta som tegelstenar… Ha ha ha… Skratta gott som skratta sist! 
Ni borde ha sett deras ansikte när mina fina tillsatsfria, handknådade, jästfria surdegsbröd började spricka och växa och öppna sig som blommor inne i ungen 🙂 Och mina baguetter som gjorde likadant! Och smaken därefter, och alla som smakar och undrar hur det gick till! Fantastiskt! Jag tror att jag har planterat ett frö i mitt hemland det med nu :)) 
För att i mitt hemland ser det ut så här just nu! Hantverksbagarna baka ett slags småskalig industribröd på standardiserade mjöl laddat med tillsatser och jäst medans industrin tillverkar sådana bröd, gjort på, i stort sätt samma sorters metoder och råvaror men som säljs på kartonger i bake-off form. Tragiskt! 
Bagarna behövs inte längre!? 
Dessa bake-off produkter kan man sälja utan att redovisa innehållet eftersom de säljs över disken.  
Vive la grande patisserie de France! 
Och just det: Det är exakt likadant innan dessert och bakverk! 
Mums… Tillsatsbomber på pulver! 
Nu låter jag bitter men nej. Sammanfattningen av dessa dagar i Frankrike är positiva för att jag tror att jag fick upp ögonen för rätt många. Bröd är den mest fantastiska livsmedel som finns på jorden och vi alla som brinner för gott äkta bröd kommer att fortsätta kämpa för att sprida kunskap omkring oss för att det är det som gör skillnad! 
Tack Bongard för att ni öppnade dörren för mig under mässan och låt mig göra allt på mitt sätt utan att ifrågasätta! 

sebastienEuropain… På gott o ont!

Comments 13

  1. Dalmatian Mom

    Jag träffar på samma skit-produkter när jag åker till Kroatien och hälsar på släkten. Det finns inte ens bra mjöl att köpa i affärerna, så sommartid äter jag knappt något bröd. Om det ser likadant ut i resten av Europa, så har du lite att göra Sebastien.

  2. Anonymous

    Åh va bra att du bloggar igen, snälla sluta inte – det du gör är så otroligt viktigt, och bästa sättet att nå ut enkelt och ofta är via bloggen. Inte enkelt för dig, men enkelt för oss andra att gå in och läsa.
    Tack för en suverän kurs på Rosendal i februari. Bakar vidare i Los Angeles – här är det relativt lätt att hitta bra råvaror, men jag letar fortfarande efter ett bageri som bakar bröd utan jäst… och mitt favoritbageri på västsidan har bytt mjöl till nåt högprotein-vete med massa tillsatser. Blir galen, suck.
    Tack för att du sprider goda kunskaper och passion i Sverige!!! Lina

  3. Oscar

    Underbart vackra bröd du bakar! Även om klockan är mycket och jag borde sova, måste jag få säga en sak om industrimjöl… Jag bakar mycket surdegsbröd, gärna efter dina recept. Oftast bakar jag med mjöl från Vapnö, en gård utanför Halmstad. Ekologiskt odlat vete som vuxit på fält inte fem kilometer från där jag bor. Fantastisk mjöl, och resultatet blir nästan alltid bra. Nu har jag precis satt deg till en pavé med det enda mjöl jag hade hemma. Industrimjöl packat med tillsatser. Degen blev kladdig, vägrade släppa från bordet, saknade spänst, sjönk ihop och såg allmänt vissen ut. Jag har upplevt skillnader mellan olika mjöl tidigare, men aldrig så här talande. Aldrig mer industrimjöl!!!

  4. fredentoft

    Oscar, om du är intresserad av andra sorters lokala (om än lite längre bort än fem km) och ekologiska mjöler än bara vete, så kan jag starkt rekommendera Limabacka kvarn i Väröbacka.
    Deras mjöl finns bl.a. att köpa på Feldts bröd & konfekt på Kasten Rönnowsgatan i Halmstad.

  5. sebastien Boudet

    Lina: Vad kul att du tog dina nya kunskap hela vägen till LA. Ska sätta igång bloggen igen nu efter en liten lugn period. Tack för snälla ord och ha det bra!

    Anonym! Tack! Tillsammans är vi otrolig starka!

    Tack Oscar! Industrimjöl är ingenting att ha! Bra tips av Fredentoft om Limabacka och Feldts: En fantastiskt kvarn och en lika fantastiskt bageri!

  6. Oscar

    Fredentoft och Sebastien: jag och sambon hänger ganska ofta på feldts. My ska göra vår bröllopstårta till sommaren!! Jag var förbi idag och köpte vete från Limabacka. Nu står en poolish och jäser i köket! Hoppas på snygga baguetter!

  7. "Russinet"

    Åh vad kul att du börjat blogga igen! Sträckläste hela bloggen i julas när jag upptäckte den och väntade på besked om jag kommit in på bagare & konditor-utbildningen. (Det gjorde jag!!) du är en stor inspiration när jag jobbar på i skolan. Det första vi fick lära oss var hur vi gräddar allt i bake off-världen just för “att det är så i branschen..” och vi i början läser kockar och bagare tillsammans och går igenom grunder. Det gjorde ont i själen att det var något vi måste göra.. Men både vi och vår lärare avskyr sådant lika mycket som dig och tycker trenden börjar vända mot mer naturliga och äkta alternativ alltmer och svenska folket känns mer medvetna om råvaror och hantverk från min unga färska synvinkel, hehe.. Kan man se dig baka något på Gastro nord eller bageri&konditormässan? Tack för en jättebra blogg och för du sprider en sån härlig brödpassion!

  8. Solli

    Hej Sebastien, först och främst, vad kul att du börjat blogga igen 🙂

    Jag bor i Paris och tycker det är SÅ synd att det är svårt att hitta riktigt bröd (bakat på surdeg) och riktiga croissanter (som inte är bakade på färdig smördeg)…industribröd är verkligen på frammarsch här i Frankrike. Jag är fortfarande på jakt efter bagerier där de bakar bröd på surdeg här i Paris och undrar om du kanske har ngn att rekommendera?

    Mvh, Solli

Leave a Reply